不愧是江蘇,吃早餐也是「散裝」的。
很難定義江蘇早餐是什麼味?甜蜜的、香辣的、精緻的、豪橫的,還是鮮美的?
南京牛肉鍋貼,很難說這是煎還是炸?
圖/視覺中國
當天蒙蒙亮之際,蘇州人不疾不徐地吃著蘇面;揚州人盡情在早茶中消磨時間;南京人急匆匆地外帶一袋子金陵大肉包,也可以坐下來吃鴨血粉絲湯;徐州人吃的要猛烈許多,辣湯開嗓,包子扛餓,油條解悶,好不痛快;黃橋燒餅,鹽城雞蛋餅...
揚州早茶面點聚會,選擇困難症選手表示讚美!
圖/視覺中國
江蘇人的早餐不斷在南北之中、甜辣之間瘋狂試探,造就了一幅眼花繚亂的早餐「百味圖」。
能把碳水雕出花,江南人的早餐有多精緻?
作為中國最富饒的地區之一,江南人吃起早餐,吃出了一股日常高級感。
豐盛的蘇州早餐,不知從何吃起!
攝影/殷啟民
普通的早餐,也可以「碳水雕花」,從名字到搭配,從製作到容器,「精緻」到骨子裡。
甜甜的蘇州,
早餐還能這麼咸?
蘇州已經修鍊出了一種「精緻」境界,這種「精緻」滲透到了早餐里。
蘇州泡泡餛飩,可愛又美味的存在。
圖 /《風物中國志·崑山》 攝影 / 王楠楠
縐紗小餛飩,從名字上來看,就仙氣飄飄。
玲瓏的餛飩浮在湯上,像飽滿的小珍珠,肉餡透過薄如蟬翼的餛飩皮露出俏皮的粉色,加上蛋皮、蝦米、紫菜、蔥花,一碗餛飩像一團活潑明快、針法飛舞的絲絹薄紗。
蘇州人早餐名字還能多美?一張大餅緊緊裹著瘦瘦長長的油條,就叫「荷葉包美人」了。
荷葉包美人,大餅卷油條都這麼美~
攝影/九萬Zhe
這是個向來被看成吃甜的城市,但在早餐上卻咸甜並濟,蘇州:「我都要!」
一大勺滾燙的豆漿被舀起,滾滾而下,傾入碗中,熱白的豆漿沖開了焦脆的油條碎、榨菜沫,紫菜蝦皮提鮮,豬油渣添香。
蘇州人愛喝咸豆漿。這裡的「咸」,是不同食材拱出來的,味道不僅不怪,還相當滋潤。這一碗咸豆漿,竟然看著還有一種「奢侈」感。
在蘇州,甜、咸豆漿都吃得。
攝影/愛吃的肥玥
並且,湯圓到了蘇州也有了咸口。
肉湯圓,雪白溫順的外包下藏著鼓囊囊的敦實肉餡,「不甘寂寞」的蘇州人又整出了蘿蔔絲肉餡、薺菜肉餡、菱角肉餡等,體驗一場溫柔的咸鮮爆發。
薺菜、肉丁、豬油,完美的家常配方,
越是樸實的味道,就越是深入人心。
圖/視覺中國
粢飯糰也分了兩種,傳統的蘇式口味是黑芝麻拌白糖的甜口,又不遺餘力地加上了肉鬆、鹹蛋黃、蘿蔔乾、鹹菜、油條的咸口。大餅也涇渭分明地做出了芝麻味甜大餅和蔥香味咸大餅,實屬甜咸平衡的端水大師。
早餐千千萬,但誰也搶不走蘇面的風頭,在蘇州一條街最不缺的就是麵館。
從滾水中撈奧灶面,一次就是一碗。
攝影/黃彬彬
要吃上一碗地道的蘇式湯麵,最好的時機就是早起去搶「頭湯麵」,頭湯麵沒有鹼味,湯清味明。
至於紛繁的澆頭,更是宛如蘇幫菜的迷你版。不少麵館都有雙澆、三澆、四澆可選,只愛吃面的,撒點小蔥也行。
紛繁的澆頭,給一碗蘇面增香。
攝影/王楠楠
松蕈面、三蝦面、大排面、爆魚面、楓鎮大肉面……每個蘇州人都能在面里找到自己的打開方式,「少面寬湯配燜肉」,一碗面下去,人就清醒了。
從左到右依次為爆魚面、大排面、紅燒牛肉麵。
圖1 圖2/視覺中國,圖3攝影/馬爾丁
不止蘇州,一碗精緻的面,是江南地區很普遍的早餐選擇。
不少常州人的早餐就是從一碗銀絲面開始的。所謂銀絲,關鍵在於要把面處理出「銀絲」一樣的效果。和面的時候,把雞蛋清加在麵粉中,再擀出薄薄的麵餅,用細齒面刀切成麵條後,就塑造了面細如絲、色白似銀的銀絲面。
垂下的麵條,像銀絲一般。
攝影/馳騁宏宇,圖/匯圖網
銀絲面看起來面細如絲、色白似銀,用筷子挑起來,彷彿披上了滿筷子的溫柔舒坦,連接著常州人對舊日的眷念,搭配一小碟切碎的蒜苗,還來一碗有些許甜味的辣醬。
銀絲面,麵條很細,也能更好的入味。
攝影/thebeatles1023,圖/匯圖網
鎮江鍋蓋面,得名於鍋里煮鍋蓋的神奇煮麵大法。麵條與鍋蓋同煮,據說能保持面不爛,還能讓浮沫往鍋蓋周邊散去。
鍋蓋在鍋里漂浮,是正宗鍋蓋面的標誌。
圖/視覺中國
愛吃醋的鎮江人,早餐中也有了一絲絲酸的味道。一碗鍋蓋面,一碟水晶餚肉,一籠蟹黃湯包,蘸一點香醋,搬個板凳,聽聽江畔的渡輪汽笛,這就是鎮江的早晨。
鎮江產的鎮江香醋,是小籠包的最佳搭檔。
圖/視覺中國
無錫早餐,一個「甜味大宇宙」!
和蘇州相似,無錫人的早餐也離不開面,但最有當地特色的還要屬小籠包。
無錫小籠到底有多甜?
出了無錫,再也吃不到甜咪咪的無錫小籠。
圖/視覺中國
根據1981年的老菜譜記載,麵粉四斤,豬肉五斤,白糖一斤,還有醬油、肉皮凍、蔥姜,要用的量都極大,比起普通的小籠包來說,豬肉和白糖都要翻了倍的用。
雖說江浙一帶流行小籠,但無錫小籠的個性還是非常突出的。
有了蟹黃的加持,小籠包的身價也是大增。
圖/視覺中國
上海小籠個頭小巧,通身雪白,這是不放重磅調味的緣故,而無錫小籠不僅個頭大了一圈,在整整齊齊的十八褶的薄皮之下,更是蘊藏著濃濃香甜的肉餡。
一口咬開,裹挾著濃濃的汁水,一嘗就知道是七分甜打底的效果。肉餡里混合著太湖醬油,加上錫山黃酒,無錫細蔥,還有豬皮凍,才構成了甜的多重味道。
濃濃的汁水包裹著鮮肉,誰能不愛呢?
圖/視覺中國
一早醒來,拖著飢腸轆轆的身軀,去點上一碗開洋餛飩、一屜小籠饅頭(小籠包),鮮與甜吃進肚子,靈魂才能跟著肉體一道蘇醒。
無甜不歡的無錫,以甜為中心,組成了小籠、生煎饅頭、玉蘭餅三大夢幻門面。
小時候最愛吃玉蘭餅的皮,又糯又脆。
攝影/cheeselee,圖/圖蟲·創意
玉蘭餅,有點像無錫小籠的油炸版。外皮是用糯米皮油炸,油鍋里炸蹦出一個金黃大糰子,裡頭又塞了一個碩大的肉圓子,吃起來是扎紮實實的香甜口。
生煎饅頭,軟糯的皮、金黃焦脆的底,緊實的肉團,鮮甜的汁水湧入口腔,再嘗嘗蝦仁生煎、銀魚生煎,絕對是甜字開頭、鮮字收尾,再來一碗酸酸辣辣的酸辣湯,正好!
生煎饅頭或說是生煎包,在江南地區很常見。
圖/視覺中國
事實上,小籠作為常見的江浙早點,除了兩大主流的上海派和無錫派之外,又在不同城市衍生出了不一樣的特色。
常州小籠延續了肉質豐厚的特點,但在口感上不算太甜。
蟹黃小籠,在江南地區也是一個季節限定美食。
攝影/ZS412,圖/圖蟲·創意
在中秋前後,桂花盛開之際,心靈手巧的常州人將拌和在肉餡中的蟹油,改在小籠饅頭的頂端封口處綴以蟹黃,做出了一種頗有時令風味的早點「加蟹小籠」。
一個「對鑲」,又是鮮甜的一天啊~~~
淮揚風味,早餐吃的是一種「慢生活」。
在揚州吃早餐,吃的是「不思進取」的逍遙。
坐在畫舫里,品味淮揚美食,開啟揚州慢悠悠的一天。
攝影/張卓君
揚州俗語「早上皮包水」,說的就是揚州早茶。這優哉游哉的早茶,再澎湃的壯志都消磨得軟綿。六七點就進入高峰期,名點開會,選擇困難症發作。
這一碗下肚,湯頭是至鮮。
攝影/劉艷暉
這邊是半透明的切成菱形小塊的千層油糕,那邊是透出青翠色的翡翠燒賣,乾脆一併上,就連小菜都秀秀氣氣,拌乾絲、餚肉、鹽水鵝,再來一杯「魁龍珠茶」。
千層油糕和翡翠燒麥,都是揚州早茶的明星單品。
圖/視覺中國
與運河同齡的城市,揚州亦有連接南北、承東接西的一面,飲食也是虛實相生,豐富多姿。
揚州人的早餐怎麼少得了包子中的天花板——揚州包子。
揚州包子,堪稱中國包子界的「優等生」。
圖/視覺中國
兼容了北方的實惠和南方的細膩,薄皮大餡是基礎,加上多變的餡心,花式的巧思,把一道普通面點做成了吃不起的樣子。
秋季的「蟹黃湯包」,擺著「提籠擺菊」的樣子,用筷子一夾,就變成了「小燈籠。「三丁包子」、「五丁包子」,前者彙集了雞丁、肉丁、筍丁,後者還添了參丁、蝦丁,今天份的養生份額已完成。
蟹黃湯包,先喝湯,再吃肉和皮。
圖/視覺中國
而對於餃面來說,在外知名度雖不如揚州炒飯,卻是揚州早餐的當家花旦。陽春麵+肉餛飩的組合,餃與面各佔半壁,平分秋色,滿足了南北的食客,端平了一個美食世界。
一碗揚州餃面,吃面吃餃兩不誤。
圖/視覺中國
用河鮮加蝦籽醬油吊出來的湯底,還是那熟悉的揚州操作——安逸、舒坦。
作為淮揚菜之鄉的淮安,是一座低調的「世界美食之都」。運河的流淌,為淮安的早點帶來一種南北融合的風味。
一碗淮安面,調和南與北。
圖 / 視覺中國
在淮安方言中,辣chou chou的意思是,食物里的辣味加得恰恰好,這種辣能激發食物的原味,又不至於喧賓奪主。一碗淮安辣湯,對於辣的把握是恰如其分的。現在還有二合一的吃法,辣湯和豆腐腦混舀在一起,把兼容度又擴大了一半。
不論是「長魚面」,還是可以三吃的「淮餃」,淮安人總是能在南北方的風味融合中,找到屬於淮安的味道。
豪橫的徐州早餐,把「碳水炸彈」吃的明明白白!
徐州早餐,用油鍋炸燃了早上的寂靜。
牛肉生煎包,叫你起床啦~
圖/視覺中國
成雙成對的油條,在徐州人看來就不夠上勁了,必須乘以四才行,於是,八股油條橫空出世。
這燦燦生光的大油條,宛如一張深淵大餅。喝辣湯時來一根,煎餅里放一根,泡著吃也能吃,干著吃也能吃。
這麼大的八股油條,一個人吃得下嗎?
攝影/李煜
找准店面上寫著「肉盒」的小店,麵餅以它的柔韌包下了一大勺肉餡,滑入油鍋。在油鍋中,它膨脹、鼓泡,師傅冒著被燙傷的危險不斷翻面,炸出了這皮酥脆、肉餡兒咸鮮的肉合。這是出了徐州就很難遇到的老味道。
肉盒的鮮香,吃過就忘不掉的美味。
攝影/李煜
而烙饃,徐州日常生活絕對不能失去的主食白月光。一擀二翻之間,一個小麵糰擀成一毫米的薄餅,攤在燒熱的鏊子上,麵皮被一翻一挑,仍然不焦不破,這項手藝被視為「絕技」。
一張饃卷著海帶絲、土豆絲、豆皮、香腸……繽紛的蔬菜被一裹一卷,淋上醬汁,餅皮中透出微微的色彩。
烙饃撒子,碳水包碳水。
圖 / 視覺中國
一張烙饃被抹辣椒醬、打蛋、撒蔥花之後,再蓋一張烙饃,等饃變得焦酥干硬,就變成了「小房子」形狀的沓烙饃。就著酸辣土豆絲還是油炒蘿蔔乾,韌勁兒十足。
這些硬核「碳水炸彈」,怎麼能不配點喝的呢?
配上一碗飠它湯,這頓早餐滿足了!
攝影/李煜
咸香咸香的瑪糊,用黃豆,花生、豆皮、粉絲熬煮,拌入小米麵和白面攪勻,煮沸後慢熬,還得不停攪拌防止糊鍋,喝起來有豆子香、花生香、雜糧香,用烙饃蘸著吃更適配。
飠它(shá)湯,很奇怪的名字,是用整雞、麥仁長時間煨煮出來的。山東濟寧稱作「糝湯」,河南永城稱作「撒湯」,安徽碭山稱作「潵湯」,這湯的「愛好者」可多了。
飠它湯和油條,堪稱絕配。
攝影/李煜
以及絕不能不提的辣湯。黑乎乎、黏乎乎,看著賣相樸實,其實辣湯是高湯熬煮的精華。用老母雞、鱔魚、蹄髈燉煮到肉爛骨酥,下足了黑胡椒和辣姜,才夠濃烈、夠酸辣。
徐州隔壁的宿遷,早餐也是一個「碳水炸彈」大戶。
月牙形狀的油炸包子,是不是很獨特?
圖 / 網路
宿遷人喝辣湯,要配一種「油炸包子」,包子不是圓的,而是扁扁的月牙形狀;皂河一帶還有一種名叫「朝牌」餅,用朝牌卷油條,收穫麥香+油香的雙重快樂;更不用提咸甜適中,蔥香滿口的油鹽餅,還有又小又脆、一吃掉渣的皂河燒餅。
宿遷種植小麥頗有歷史,當地人擅長做麵食也就不足為奇了。
「鴨都」人的早餐,也有「鴨子味」!
南京早餐的「含鴨量」極高。
1934年,朱自清在南京逛時,說一種燒餅「剛出爐,既香,且酥」,這就是鴨油燒餅。
鴨油燒餅,滿嘴的鴨油和芝麻香。
圖 / 視覺中國
鴨油中加鹽和蔥,凝固後包裹在麵糰中,擀成型後撒芝麻,爐子里烤到酥香,就如朱自清的體驗一般,那股脂肪香和清香的感受,是難以忘懷的。
吃鴨油燒餅,最適宜的配一碗鴨血粉絲湯。
鴨血粉絲湯,濃厚帶著咸香,
老南京生命中不可磨滅之味。
圖 / 視覺中國
老鴨和中草藥熬出來湯底,大火、小火輪番熬煮,提取鴨中的甜美。一碗鴨血粉絲湯中,既有固定的鴨血、鴨腸、鴨肝,還有神出鬼沒的豆腐果子,變幻莫測的白蘿蔔。
南京人多愛鴨子?甚至會在南京吃到一種放了鴨血的餛飩,餛飩里還滴了鴨油。
鴨血+餛飩,看著重口,吃著賊鮮。
圖 / 視覺中國
牛肉鍋貼,南京早餐的小流派,在平底鍋里轉著圈的「炫耀」自己細長多汁的身軀;金陵大肉包,南京名氣最響、人氣最高的一種包子,肉香滿溢的餡,紅亮咸香的汁,浸透滷汁的薄皮,個頭超過了手掌大小;量大、碗大的皮肚面,十七八種澆頭一鍋燴煮,頗像南京人的性格,既講究又實在。
牛肉鍋貼也是南京人的心頭好!
圖/視覺中國
至於雞湯煮的油豆腐,加了黃豆芽的雞汁回鹵干,豆香濃郁的「米周」,還有散發著烏葉清香的烏飯糰,香香軟軟的蒸兒糕……那麼多花樣的南京早餐,不起早怎麼吃得完?
水靈靈的江蘇,早餐也少不了江河湖海的「鮮」!
2020年,長江十年禁漁計劃實施後,
我們在市面上能吃到的刀魚,都是海刀。
攝影/朱夢菲
在江陰、南通等地,刀魚餛飩短暫的嘗鮮期,如同味覺的驚鴻一瞥。刀魚肉餡兒,混著韭菜香氣,何止是一個「鮮」字。
「兩碗魚湯麵、兩個肉包」,鹽城的早上不能少了一碗魚湯麵。用鱔魚骨和鯽魚兩種魚熬制,魚湯奶白醇厚,「吃一碗,想三年」。
魚湯麵,奶白的魚湯看著就能「鮮掉眉毛」。
圖/視覺中國
小魚煎餅則是連雲港人的早餐記憶。一張贛榆煎餅,加上一把青紅椒炒小魚,輔以花生米和饊子,小魚的香辣、煎餅的麥香、脆韌的口感,讓小魚煎餅成為一個城市的味覺記憶。
這樣熱熱鬧鬧、各有千秋的江蘇早餐風格,也很可愛不是嗎?一年四時,物候不同,為了嘗一口鮮,什麼都得趕早呀!
剛剛出鍋的生煎,熱乎乎的一天開始啦~
攝影/丁嘉一
文 | 詹憶夢、Z
文字編輯 | Z
圖片編輯 | 李小二
文章首圖 | 攝影/特級嬰語教師,圖/圖蟲·創意
封圖 | 視覺中國
本文系【地道風物】原創內容
未經賬號授權,禁止隨意轉載