「小龍蝦好吃，但是太難剝了。」進入吃蝦季，不少小龍蝦愛好者都和小文有一樣的煩惱。「每次吃完蝦殼堆了一桌，看著很多，實際沒吃到多少肉。」
這個困擾消費者多年的難題，在湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所的努力下，取得了新進展。研究所副研究員石柳告訴九派新聞，市面上主流的剝蝦技術為人手工剝蝦，她接觸的企業中，高峰期單剝蝦工就要僱傭8000餘人，而一名熟練剝蝦工人的日薪在500元到600元之間，企業用人成本高昂。
而她所在的團隊於去年成功研發出剝蝦機，可以將生鮮蝦直接剝製成蝦仁，「目前它的工作效率是每小時剝出蝦仁100千克，一隻小龍蝦的蝦仁占整蝦重量的20%到25%，按20%計算，相當於機器每小時可以處理500千克的小龍蝦。」而這一數值，約相當於人工的50倍。
此外，小龍蝦的蝦殼也極具營養價值。石柳介紹，小龍蝦殼的主要成分是蛋白質、鈣，還有一些礦物質。雖然目前市面上主要將其用於飼料原材料，但其未來或許可用於治療皮膚創傷、關節缺鈣等疾病，她所在的團隊最近也正在進行相關研究。
5月10日，湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所副研究員石柳接受九派新聞採訪。 圖/九派新聞 秦軻
【1】「一鍵剝蝦」，蝦肉質地和家庭廚房無太大區別
九派新聞：現在市面上主流的剝蝦技術有哪些？
石柳：我們走訪了潛江10餘家大中型小龍蝦加工廠，發現現在主流的剝殼技術還是熱燙加工以後，再用人力進行手工剝殼。目前相關的機械設備還有待加強，所以目前來說，手工剝蝦是較為廣泛應用的技術。
九派新聞：簡單介紹一下剝蝦機械設備。
石柳：這個設備是去年研製成功的，前後花費了兩年多。每小時可剝蝦仁100千克，剝製率超過90.74%，這個數值近期還有提升。我們的原型機已經在潛江的兩家企業進行了應用，目前還在進一步改進，所以還沒有投入到市場中售賣。
其實用機器剝蝦，它不僅要完成剝蝦這一個步驟，其他的步驟也都需要在機器里操作。和工廠不一樣，在使用剝蝦機器時，我們用的是鮮活蝦，所以首先要將蝦休眠，降低活力，並且控制蝦的行為，再進入對應的渠道進行頭尾定向，進而實現頭尾分離。我們的分離主要採取多輥擠壓的方式，把蝦尾肉，也就是蝦仁從蝦殼裡面擠壓出來。
石柳所在團隊研發的小龍蝦蝦仁剝製機。 圖/九派新聞 楊臻
九派新聞：這樣機械擠壓出來的蝦肉和人手工剝出來的蝦肉，質感會有很大的區別嗎？
石柳：前面提到的我們的機械是採用生蝦直接剝殼，這樣的蝦肉和我們在家裡自己手工製作的蝦，質感是類似的。而工廠里人工剝殼的蝦先經高溫熱燙，蛋白質發生變性以後，再用人手工剝蝦，所以他們做出來的是熟蝦。這兩者之間是有一定區別的。
九派新聞：目前研究剝蝦機械設備的難點是什麼？
石柳：小龍蝦的加工設備，或者說淡水產品的大型加工設備，目前主要是從海產品加工設備的基礎上改進的。但是小龍蝦和海蝦有一個主要區別，就是小龍蝦的蝦殼非常硬，並且它的頭部佔比比較大，蝦尾部分佔比比較小。所以我們首先要進行頭尾分離，然後再進行蝦仁剝製。
比如研究中用到的超高壓技術，就主要用於促進蝦殼和蝦肉分離，以及蝦尾在機器中的形態調整，進而達到提高蝦仁剝製率的目的。
九派新聞：如果剝蝦技術能得到大面積改善，會給小龍蝦產業鏈帶來怎樣的變化？
石柳：我們現在研發的剝蝦技術及裝備，主要應用對象是小龍蝦加工企業，特別是在目前預製菜的勢頭下，烹飪好的半成品調味小龍蝦會走進更多的家庭和市場主體。
另外就是能減少企業的用工成本，並且大大促進加工規模。就拿我們湖北潛江來說，工廠會大量地招聘加工工人，給他們配備食宿，還有工資。我了解到一個企業在高峰期，單剝蝦工人，就要招8000餘人，每個工人的工資按小時或天計費，熟手工人一天的薪資大概在500元到600元之間，對企業來說是一筆非常巨大的開支。
現在我們的小龍蝦剝蝦機可以剝蝦仁，目前它的工作效率是每小時剝出蝦仁100千克，一隻小龍蝦的蝦仁占整蝦重量的20%到25%，按20%計算，相當於機器每小時可以處理500千克的小龍蝦。而一個熟練的工人，一小時能剝蝦仁1.5千克到2千克。所以，一套剝蝦機大約相當於50個人工。
【2】蝦殼主要用於水產飼料，還可用於創口恢復和補鈣
九派新聞：小龍蝦的蝦殼有多少能回收再利用？
石柳：根據我們的調查結果，回收蝦殼的來源主要有兩個，一個是工廠，一個是餐飲；家庭消費佔比小，投資難度也比較大，我們不做考慮。
從工廠回收的副產物，不管是蝦頭殼還是蝦尾殼，我們基本上都達到了100%的利用率。這類產品有較高的營養價值，但是現在利用蝦殼做精深加工的技術還不成熟，最多的再利用就是拿它們做水產飼料。這個操作也很簡單，回收後乾燥粉碎，再分級，就完成了。
餐飲業回收的蝦殼也主要用於做飼料，不過需要剔除裡面不可飼用的部分，比如塑料碗筷，再做統一的應用。
九派新聞：蝦殼還能做出哪些回收利用？
石柳：小龍蝦殼的主要成分是蛋白質、鈣、多糖，還有一些礦物質。鈣是人體的一種必需元素，這方面可以做成基礎性補鈣產品，比如修復人的關節。
小龍蝦也含有很多的多糖，可以加工成殼聚糖、甲殼素這些產品。從食品方面來說，這是很好的保鮮劑，也可以調節食品的質地。而在醫藥方面，又可以用到皮膚再生，比如燒傷後，把它外敷在創口上，促進新皮膚的生長速度。
另外我也了解到一些關於蝦殼織成衣服的報道，它是將蝦殼，採用靜電紡絲技術，然後多層複合，做到類型織物的效果。因為它有比較強的韌性，還有類似防彈的功能。
以小龍蝦蝦殼為原料製作的蝦殼粉。 圖/九派新聞 楊臻
九派新聞：這麼說來，小龍蝦的蝦殼利用價值非常高，為什麼市面上看到的成品較少？
石柳：對於小龍蝦副產物的精深加工研究存在一定難度，現在的進展還處於初級階段，主要就是做低值的漁用飼料。
我們現在正在進行的一個課題，就是從小龍蝦殼裡提取它的有效成分，挖掘其在食品和醫藥方面的應用。
小龍蝦殼還是有很大的應用前景的，目前湖北省小龍蝦產業的發展勢頭越來越好，挖掘小龍蝦副產物的經濟價值，後續還需要做更多的工作。
【3】闢謠「臭水溝」養蝦，野生蝦無法滿足市場需求
九派新聞：現在市面上銷售的小龍蝦產品主要有哪些？
石柳：主要有三種，從形態上來說，包括整蝦，蝦球（也叫蝦尾），還有蝦仁。整隻蝦更常見於油燜大蝦、調味蝦等，蝦尾屬於加工半成品，常用於餐飲和製作休閑食品。蝦仁則可以用於製作肉醬，或用於快餐產品，比如漢堡、比薩等。
九派新聞：在市面上似乎很少看到直接售賣的小龍蝦蝦仁？
石柳：據我了解，小龍蝦蝦仁有相當一部分用於出口。例如美國、歐洲等，他們對於這類還需要自己在餐桌上再處理的食材，接受程度和國內不一樣，所以蝦仁主要供給出口。
九派新聞：這麼說，所謂的「外國人不吃小龍蝦」，也是虛假的？
石柳：是的，外國人吃小龍蝦，二〇一幾年的時候，我在美國的超市裡就見到過小龍蝦產品。我們中國的美食只需要結合當地飲食適當改良，外國人的喜愛程度還是很高的。
石柳所在單位生產指導並參與研發的小龍蝦產品，右邊標註英文字樣的產品就主要用於出口。 圖/九派新聞 楊臻
九派新聞：一直有傳聞說小龍蝦長在臭水溝，生長環境不幹凈，真的如此嗎？
石柳：所謂的「臭水溝」養殖，多是指野生蝦。如果我們把小龍蝦產業往前推二三十年，可能存在這種現象。但就近十年來說，絕大部分的蝦是採用兩種方式來養殖，一個是蝦稻共作，也就是長在稻田裡面的蝦。另外一個就是標準化的池塘養殖。這兩種環境下培育的小龍蝦，他們都生長在環境可控的範圍內。
野生蝦對於現在巨大的餐飲需求來說，是遠遠不夠的，基本上不會出現在大眾的餐桌上。
九派新聞記者 楊臻 溫艷麗 李楊 湖北潛江報道
編輯 王佳箐 任卓
【來源：九派新聞】
