攝影師 馬冀渝 | 北泉手工面

2022年06月28日13:38:34 美食 1989
攝影師 馬冀渝 | 北泉手工面 - 天天要聞

重慶北碚北泉水磨手工面,也被稱為北泉銀絲面,其 「細如絲、白如雪」,有中心空通、入口滑嫩、回鍋不泥之特點,始創於北碚縉雲山麓的北溫泉古寺,歷史悠久,是北碚的老特產,更是重慶的老字號、非物質文化遺產

攝影師 馬冀渝 | 北泉手工面 - 天天要聞

重慶美食眾多,除了火鍋之外,必然有重慶小面,其中除了麻辣小面,還有口感勁道的北泉水磨手工面。在以麻辣為主的美食中,清淡美味的北泉面也算是陽春白雪。

攝影師 馬冀渝 | 北泉手工面 - 天天要聞

創建於1868年的重慶北泉水磨手工面有和面、做砣、醒面、切條、接條、刷油、扯環條、扯堆條、搓條、下盆、上棍、扯撲、行槽、上架等18道製作工序,除了烘乾,其餘工序全部都是手工完成。百年來,北泉面深受百姓喜愛,是重慶市商務委員會授牌的「重慶老字號」,地道的重慶味,曾經在市場上一「面」難求。

攝影師 馬冀渝 | 北泉手工面 - 天天要聞

肖浪是重慶市第二批非物質文化遺產名錄「北泉水磨手工面」的第六代傳人,他從16歲進廠當學徒到今年41年,他一直堅守北泉面的手工製作技藝,拒絕過無數次的外聘高薪誘惑,就為了保證北泉面的正統血脈,使北泉面漸漸恢復了生機。

攝影師 馬冀渝 | 北泉手工面 - 天天要聞

肖浪和徒弟金有成在案板上進行「扯環條」,讓醒過的面通過拉、扯、甩等手法,使面塊初步變圓條盤起來,在盤的過程中麵條表面還要灑上豌豆粉,再刷上一層香油繼續醒面。

攝影師 馬冀渝 | 北泉手工面 - 天天要聞

肖浪在案板上「搓條」,嫻熟地將麵條在空中拋來拋去,通過高拋能讓麵條均勻拉伸,粗細一致。這手藝是肖師傅幾十年練就的絕技。

攝影師 馬冀渝 | 北泉手工面 - 天天要聞

盤踞在案板上的麵條,師傅偶爾會用手指去戳一戳,看麵條醒得是否到位。醒面到位了,就會將麵條「下盆」,像前面扯環條那樣,把麵條扯成更細的條狀,盤在木面盆里進行第四次醒面,再刷香油、撒豆粉

攝影師 馬冀渝 | 北泉手工面 - 天天要聞

肖浪將木盆里醒好的麵條「上輥」,先把木盆中的麵條搓成菱形,正反向纏繞在兩根棍子上面,一根棍子要有40個面圈,40個面叉才算規範。上棍的麵條要放在餳槽中繼續醒面,偶爾還要去拉扯一下它,讓麵條得到充分的舒展。

攝影師 馬冀渝 | 北泉手工面 - 天天要聞

肖浪的師弟李天洪也做面快40年了,他是繼肖師傅後的另一個技術掌門人。他將醒好的麵條從餳槽中取出「扯撲」,在拉扯時撲上全青豌豆粉。

攝影師 馬冀渝 | 北泉手工面 - 天天要聞

肖浪徒弟金有華在案板上制面,他將撲上豆粉的麵條繼續拉細,用面棍將麵條分開至根根分明。豌豆粉除了讓麵條口感更順滑,也是北泉面煮了放一晚上,第二天回鍋依然不會泥成團的秘密。

攝影師 馬冀渝 | 北泉手工面 - 天天要聞

師徒幾人如同手工匠人般,耐心地用面棍將麵條慢慢拉細拉長,麵條的粗細全憑長期工作的經驗來控制。

攝影師 馬冀渝 | 北泉手工面 - 天天要聞

麵條在空中飛舞,在匠人的手中如魔術般慢慢變成我們入口的麵條。北泉面的精髓就是全手工製作,全流程有18道工序,因此手上活兒是每個制面師傅必須練就的本領。

攝影師 馬冀渝 | 北泉手工面 - 天天要聞

肖浪和他的同事們通過長期實踐,改進和優化了制面工序,讓北泉面的味道更地道。

攝影師 馬冀渝 | 北泉手工面 - 天天要聞

為了提高效率減少成本,現在制面行業普遍採用了機械設備,但作為「北泉水磨手工面」的第六代傳人的肖浪和同事們仍堅持用傳統技法製作,默默地致力於北泉水磨手工面技藝的傳承。

攝影師 馬冀渝 | 北泉手工面 - 天天要聞

製作好北泉水磨手工面被包裝後,將進入百姓餐桌。

攝影師 馬冀渝 | 北泉手工面 - 天天要聞

經過時間的沉澱,技藝的打磨,肖浪和他的同事們製作的北泉水磨手工面始終保持著獨特的傳統風味,讓人回味無窮,被讚譽為地道的重慶味道。

上游拍客 馬冀渝 作品

投稿郵箱:[email protected]

美食分類資訊推薦

鸚鵡的美食寶典:讓你的羽毛小夥伴吃得更健康 - 天天要聞

鸚鵡的美食寶典:讓你的羽毛小夥伴吃得更健康

作為一個寵物主,了解你的羽毛小夥伴可以吃什麼可是非常重要的!準備好了嗎?讓我們一起來探索鸚鵡的健康飲食吧。首先,我們來談談鸚鵡的主食。市面上有各種各樣的鸚鵡糧,選擇高質量的顆粒飼料是不錯的選擇。這些飼料通常含有鸚鵡所需的各種營養素,能夠確保
69歲福建老闆曬自家酒櫃,因沒一瓶名牌酒被嘲,行家:都不識貨 - 天天要聞

69歲福建老闆曬自家酒櫃,因沒一瓶名牌酒被嘲,行家:都不識貨

  在常規認知里,有錢人的酒櫃不是擺滿了茅台就是五糧液,那些有名有姓的高檔貨絕對是主角。但前不久,福建69歲的劉大爺曬了他的酒櫃,可真是讓不少人大跌眼鏡。  出於分享,劉大爺在網上曬了幾張自家酒櫃的照片,裡面竟然沒有茅台、五糧液的影子。網友們一看,紛紛吐槽:「劉大爺這也太節省了吧,一瓶好酒都捨不得買?」不過,有...
都說廈門人有錢,去了以後才發現,人家早餐都吃沙茶麵! - 天天要聞

都說廈門人有錢,去了以後才發現,人家早餐都吃沙茶麵!

初到廈門,我一臉懵懂地走在這座風景秀麗的城市街頭。帶著外地人的好奇,我聽著那些關於廈門人的種種傳聞:生活悠閑、經濟富裕、飲食精緻。最吸引我注意的,是那句耳熟能詳的話——「都說廈門人有錢,去了以後才發現,人家早餐都吃沙茶麵!」清晨,我從賓館出
自己在家做出周黑鴨,麻辣味十足,下酒神菜。 - 天天要聞

自己在家做出周黑鴨,麻辣味十足,下酒神菜。

復刻周黑鴨,我做到了! 麻辣味十足,實驗多次! 不好吃你來找我! 食材:肉類鴨貨(鴨脖、雞翅、雞爪)自己喜歡吃的都可以。素菜 (鵪鶉蛋、海帶結、藕片)步驟:1鍋中燒水,放入蔥姜料酒,將肉類焯水,撈出洗凈,放入鍋中。2準備香料:一大把辣椒(一定要多)、兩大塊冰糖(也要多)、三片香葉、三個八角、兩片白芷、花椒,麻椒一共10g...
【一天一點普洱(3144)】@普洱人,野生菌雖鮮美,食用前先做功課 - 天天要聞

【一天一點普洱(3144)】@普洱人,野生菌雖鮮美,食用前先做功課

隨著雨季來臨,各種野生菌快速生長,同時也是中毒事件的高發期。為防止野生菌中毒事件發生,讓人民群眾更好地了解、食用野生菌及區分野生毒菌,切實保障人民群眾生命安全和身體健康,普洱市衛生健康委、普洱市疾控中心收集了野生菌相關知識供大家學習,並提醒廣大群眾注意舌尖上的安全,謹防野生菌中毒。什麼是野生菌?野生...
蛋糕一路漲價,但它的「春天」依然遙遠 - 天天要聞

蛋糕一路漲價,但它的「春天」依然遙遠

今年以來,社交媒體上有關「蛋糕漲價」「蛋糕刺客」的言論不絕於耳……蛋糕產品出現普遍高價現象,6英寸蛋糕定價從200元到500元不等,即便是切片蛋糕單價也在25至70元的區間內波動。這份曾經生活中的「小甜蜜」「小驚喜」,如今似乎已逐漸變成了「吃不起的樣子」。   事實上,中高端蛋糕近年來均出現了不同程度...