乾菜菩頭上市了,河蝦只能做配角,夏天真的來了

2024年06月24日18:33:03 美食 1612

潮新聞客戶端 記者 黃葆青

「夏至」節氣過後,天氣越來越熱,人們已經做好準備迎接盛夏的熱辣滾燙。上周末,記者來到朝輝五區農貿市場,專賣腌菜的陳金祥大爺告訴記者,一樣不是生鮮的時鮮貨開始走俏了,它就是老杭州們消暑開胃的神器——乾菜菩頭。

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朝輝五區農貿市場

選乾菜菩頭有秘訣

沒有泥沙,顏色要黃

63歲的陳金祥大爺從朝暉五區菜場建好就在這裡賣腌菜,一賣就是三十多年。他攤位上都是各種老杭州愛吃的腌菜:霉乾菜、倒篤菜雪菜、瘤芥菜、冬腌菜、蘿蔔乾……最近,到他攤位上買乾菜菩頭的顧客特別多。

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賣了30多年腌菜的陳金祥大爺

陳大爺告訴記者,他攤位上的乾菜菩頭來自蕭山益農鎮。霉乾菜是當地歷史悠久的特產,製作霉乾菜要用到雪裡蕻,而乾菜菩頭用的是雪裡蕻最底下一節的菜根和菜幫,這個部位又老又硬,煮不爛也嚼不動,原本被一刀剁下丟棄,但是勤勞智慧的菜農們,把邊角料變廢為寶做成了老杭州喜愛的夏季時令菜

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來自蕭山益農鎮的乾菜菩頭

陳大爺拿起一塊乾菜菩頭掰開給記者看,「選乾菜菩頭首先要看有沒有泥沙,如果有泥沙,說明做的人不認真,幹活態度不好的人做出來的東西味道肯定不行。」他說,乾菜菩頭是雪裡蕻最底下的部分,很容易有泥沙,洗起來很麻煩,也不容易洗乾淨。要保證產品質量長期穩定只有兩個方法,「第一是自己做,第二做的人是自己親戚。」陳大爺的質量品控觀念非常淳樸原生態,他攤位上的乾菜菩頭一直都是他連襟在做。「來買的都是附近居民,如果沒有回頭客,生意就做不下去了。」

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好的乾菜菩頭掰開要沒有泥沙

陳大爺說,別看乾菜菩頭長的難看,卻是個非常鮮的食材,鮮味來自腌制時的發酵過程。 「選乾菜菩頭必須要看顏色,顏色偏黃的是當年新做的。」 乾菜菩頭最傳統最美味的吃法是燒湯。 當年做的乾菜菩頭煮湯鮮味足,湯色也會較淺,讓人一看就很有食慾。如果是去年做的,煮出來的湯顏色很深,賣相就差很多,關鍵是鮮味會差不少。

煮乾菜菩頭湯不能有油

喝的就是一個清爽鮮美

陳大爺說,乾菜菩頭湯在杭州和紹興一直是傳統菜,因為味道特別鮮,被叫做「神仙湯」和「幹部湯」(因為乾菜菩頭的方言發音像幹部)。在諸暨農村的酒席上,也少不了乾菜菩頭湯,又解油膩又解酒,每當這碗湯端上桌,大家就知道這桌酒席的菜都上齊了。

乾菜菩頭堪稱百搭,可以和鞭筍、番茄、葫蘆絲瓜毛豆等許多蔬菜隨意組合搭配,用大火煮沸後,改中小火慢煮,等湯汁呈橙黃色,便可起出鍋。燒好的湯咸鮮中帶著一股特別的酸味,喝起來特別開胃。

陳大爺說,以前的人夏天幹活累了胃口不好,就會煮上一碗乾菜菩頭湯喝下去,既能解暑開胃,又能補充鹽分,恢復體力,比喝雞湯都要好。現在就不同了,大家買乾菜菩頭就是因為燒湯好吃,「乾菜菩頭河蝦湯是比較豪華的組合,也是很多主打傳統特色餐廳的招牌菜之一。」

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飛魚酒館的乾菜菩頭河蝦湯 攝影 郭振陽

杭州飛魚酒館的主理人郭振陽告訴記者,用乾菜菩頭燒湯不能有油,一般不能和肉類搭配,否則就沒了清爽的口感,和清淡的河蝦煮在一起,既能提鮮又不搶乾菜菩頭原有的風味。

那麼,乾菜菩頭要多少錢一斤呢?陳大爺告訴記者,現在是30元左右一斤。「這價格聽聽貴,但是抓個六七塊乾菜菩頭就夠燒湯了,只要幾塊錢,其實蠻便宜,經常來買的顧客都是很懂吃的老杭州。」

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