酸菜當然有營養價值，適當吃點酸菜是不錯選擇，酸菜的酸味能生津而激發食慾，不僅是下飯菜，酸菜中的營養價值也不低。酸菜是坊間很傳統的一種風味食品，經過腌制發酵後的新鮮蔬菜在發酵過程中激發出更多營養成分，例如維生素B族的增加，氨基酸被激發出來，而且經過發酵的食物也更利於被消化吸收；酸菜發酵的環境在酸性環境，能更好地保護蔬菜中的最有特點的水溶性維生素C，減少維生素C氧化，所以其實酸菜在腌制過程中損失的營養成分不算多，它完全是帶著不少營養來的。
很多人認為吃酸菜會有害健康，說酸菜中含大量亞硝酸鹽，而且還是會致癌的。這個說法是一知半解，斷章取義。酸菜在腌制過程中的確會產生不少亞硝酸鹽，因為蔬菜中原本的硝酸鹽攜帶就較高，加上發酵過程可能會加速硝酸鹽的還原，讓更多亞硝酸鹽產生，不過在更長腌制的一段時間後，亞硝酸鹽的含量會大幅下降，是人體完全能接受的範圍。酸菜在腌制的頭一個星期，亞硝酸鹽會大幅上升，約一周後，能達到亞硝酸鹽的頂峰，但21天後亞硝酸鹽逐漸下降，最終含量會到較低水平，所以一般來說鹹菜酸菜都是在腌制一個月後食用。川渝地方有「洗澡泡菜」，就是沒腌多久的泡菜就撈上來吃，一般是兩三天，也就是趁著亞硝酸鹽還沒上升到峰值之前來吃，這樣的酸菜口感清新，味道不重，還保留著蔬菜的清新味道，也是很受歡迎的一種吃法。
還有不少朋友會覺得，酸菜腌制了這麼長時間，其中是不是會有不健康的細菌？比如同樣是發酵食物的豆腐乳，甚至要讓豆腐先霉變，這樣的食物真的能吃？這完全不用擔心，接種的菌都是有益菌，對人體沒有危害，如果有有害菌的侵入，酸菜泡出來是有異味的，鮮味下降，一股子臭味，缸中還會生白色浮沫，接地氣的說法是「翻花了」、「生花了」，意思就是這缸有雜菌了，這泡菜吃不得了，要麼把酸菜撈起來清理乾淨後重新泡，要麼就放棄這缸。
酸菜的缺點就在於含鹽量較高，不適合多吃，常吃酸菜適當吃一點就行了，可不要覺得味道鮮美就吃得太多，可能導致鈉離子攝入過量，特別是對於高血壓患者來說是尤其不利的事情。
