做麵包時，刷蛋黃還是刷蛋清，面點師：都不正確，這1步必不可少

導語：做麵包時，刷蛋黃還是刷蛋清，面點師：都不正確，這1步必不可少。做麵包顏色暗口感差？面點師：那是蛋液刷得不對，教您正確做法

愛吃麵包的朋友就知道，一個做得好的麵包不但是口感鬆軟拉絲明顯，最重要的是表層的顏色要金黃閃亮，鮮艷明亮的顏色能夠讓麵包變得更加的誘人，所以說麵包是一種顏值在線，內在也豐富的美食，想要麵包做得好吃，除了發麵和揉面都要做到們，另外給麵包刷蛋液也是一個非常重要的環節。

長假剛開始的時候，悅悅也跟風做起了電飯鍋麵包，那會做出來的麵包顏色暗淡口感也不好，反思製作過程，和面的時候放雞蛋，放油了，醒發也到位了，也揉出手套膜了，也讓生坯二次醒發了，這一切的步驟都沒有錯，自己多次查找原因總是得不其解，後來向一個面點師朋友虛心請教，才知道是給麵包刷蛋液那關沒有做好來。

給麵包刷蛋液，能給麵包的色、香、味、形，產生影響，麵包表面刷蛋液後可以在烘培後產生明亮金黃的色澤，既增加美觀品相又增加食慾，其次，蛋液和麵包本身產生反應，增加了麵包的香味。蛋液本身含有的營養成分也使麵包製成品更具風味。最後麵包表面刷的蛋液在麵包表面形成水汽隔離，還可以幫助麵包保持內部氣體的能力（使之起發更大更飽滿），還能使內部水分避免被烤乾，從而讓麵包的內部組織細膩均勻且柔軟富含彈性。這樣一分析才知道刷蛋液的這個動作是多麼的重要。

起先悅悅只會取一個蛋黃攪散後，用刷子塗在麵包生坯的表面，於是剛開始塗的那個顏色會特別的濃厚，而後面的生坯顏色則明顯變淡了許多，還有就是蛋黃液通常都是比較濃稠，塗上去之後也不太容易抹均勻，這也導致了做出來的麵包著色差和口感不好。有朋友看了悅悅的做法後，分析出失敗的原因是不應該刷蛋黃，而是應該刷蛋清，這可把悅悅給弄糊塗了。

對於做麵包時，到底是應該刷蛋黃，還是刷蛋清，悅悅也向面點師朋友請教了正確的做法，朋友說直接把蛋黃或是蛋清的做法是不正確的，在刷之前有1個步驟是必不可少的。聽完她的解釋之後，悅悅恍然大悟，接下來悅悅就給大家分享一下，做麵包時刷面的正確方法：

第一種、全蛋清+水

蛋清加上適量的水，以1個雞蛋的蛋清加上6分之一的水的比例製作蛋液，均勻打散之後，均勻刷在麵包上，熬出來的麵包是酥脆的金棕色表皮，而且對粘上種子類的東西是十分理想的。

第二種、全蛋液+水

全蛋液30g，加5g的清水，比例同樣是6:1，混合後稍稍打撒，製作而得的蛋液，刷在麵包上面得出中度閃亮的金黃色表皮。

第三種、全蛋黃+淡奶油

1個雞蛋的蛋黃(約15g)和5g的淡奶油，即蛋黃和淡奶油的比例為3:1，混合打散。均勻刷在麵包表面，麵包烤出表面則閃亮的深棕色，十分誘人。

第四種、全蛋黃+牛奶

1個雞蛋的蛋黃(約15g)和5g的牛奶，即蛋黃和牛奶的比例為3:1，混合打散刷在麵包上，得中度閃亮的金棕色表皮麵包。另外，用不同的材料刷麵包，產生的效果會不一樣，有時候可讓麵包看上去顏色更深更有食慾，另外也方便一些食材粘在麵糰上，比如大家喜歡的芝麻之類的，增加麵包的顏值，所以就會有烘焙前，要把麵包刷面了而用蛋黃刷是最為常見的，用蛋黃刷面會賦予表皮最深的顏色。

以上就是4種刷面的方法，可以是全蛋液，也可以蛋清，蛋黃，刷上全蛋液可以讓麵包的口感變的鬆軟以及裹著雞蛋的香味，然而，對於刷全蛋液還是蛋黃液，就看大家對雞蛋成分的選擇了，如果喜歡吃蛋黃的，可以刷蛋黃液，但是一定要注意一個關鍵點，那就是不能直接刷，所有的材料都需要加入水進行稀釋。

想要麵包做得好吃，除了烤之前要刷蛋液，烤好之後同樣也是需要刷一些材料上去，比如蜂蜜水，牛奶，蛋液蜂蜜色拉油混合液，液體黃油，色拉油等都是可以，只是要趁熱刷，那樣能讓麵包的顏色變得更加的明亮，香味更濃郁，口感更飽滿。

最後悅悅再給大家分享一下在家做麵包的方法:

1、和面時，酵母需要用30度左右的溫水化開，那樣能快速的激發酵母的活性。

2、麵糰發好之後要多揉一揉，直到揉出手套膜為止,能讓麵包更加鬆軟好吃。

3、生坯塑形之後，需要經過二次發酵,烤出來的麵包組織更均勻，口感更好。

4、烤盤放入烤箱之前,烤箱要預熱好，那樣能避免麵包烤開裂。

5、如果烤箱可以分為上下層單獨加熱，最好先使用底部加熱然後中途打開預部加熱開關使律麵包受熱均勻，這樣減少麵包表面的水分流失。

結語：做麵包時，到底是應該刷蛋黃還是刷蛋清，面點師：都不正確，刷之前這1步是必不可少的。怪不得以前做的麵包顏色暗口感差，漲知識了！

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