許多人都認為乳白色的湯，才是最有營養的。其實這是一個流傳已久的觀點。過去，人們看到乳白色的濃湯，受「以形補形」的觀點影響，認為這些湯是「下奶」聖品，恨不得把肉扔了，也要把湯喝完。
其實這是錯誤的。會做飯的小夥伴都知道，並不是所有的食材，都能熬出奶白色的湯汁。熬白湯最常見的食材就是鯽魚等魚類和大骨頭、豬蹄這種結締組織豐富的食材，純瘦肉是熬不出白湯的。
這是因為所謂白湯，就是分散在水中，十分微小的脂肪顆粒（小油滴）。由於折射率的差異，無數的小油滴將水中的光線散射到四面八方，從而形成的乳白色。當然，並不是水中只要有脂肪，就能形成乳白色。
眾所周知，水和油是不能相容的。油在水中，會逐漸凝聚起來，飄浮在水面。這時就需要一個「和事佬」——即含有親水氨基酸又含有疏水（親油）氨基酸的蛋白質。親水和親油氨基酸就像蛋白質的左右手。一手抓住小油滴，一手抓住水分子。
就這樣，原本應該浮在水面上的油，被這些和事佬蛋白質拽進水裡，形成了乳白色的湯，這個過程就叫做乳化。當然，這個烹飪過程看似簡單，卻有許多先決條件。比如食材中的脂肪必須緩慢釋放到水中，否則在水中溶解足夠蛋白質之前，油就會在水面聚集。還有水需要保持沸騰翻滾，才能將脂肪顆粒打的很散……
知道了這些，就能幫助我們快速做出乳白色的湯了。比如做鯽魚湯的時候，先用少量油煎一下鯽魚，既能提前向湯中加入脂肪，又能幫助鯽魚中的蛋白質快速溶解，從而產生白湯。
如果實在廚藝不佳，我們也可以採用「作弊」的方式。向煮的湯中加入少量牛奶、蛋黃醬等含有乳化成分的配料，來幫助湯汁快速變白。比如羊瘦肉和羊雜中含有脂肪較少，理論上很難煮出乳白色的羊肉湯，很多羊湯店都會向湯中加入牛奶，從而讓羊湯快速變白。
說了這麼多，其實就想告訴大家，濃白色的湯和清湯相比，只是多了更多的脂肪顆粒（能量更高），並沒有什麼特殊的營養成分。我們平常的做湯方法，頂多只能溶解食材中10%左右的營養成分，大多數的營養還在肉里。更別說燉湯過程中，還會損失大量維生素C、維生素B、花青素等不耐熱的營養成分。所以要補充營養，吃肉比喝湯更直接。
文章來源：食品有意思。
