美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士 雲無心
如今，市場上有許多名為「伴侶」的食物，比如咖啡伴侶、奶茶伴侶、奶粉伴侶、五穀伴侶……它們都是什麼東西，營養價值如何？
咖啡伴侶。「咖啡伴侶」是一種產品，更是一個註冊商標。它的核心，是把油脂用少量蛋白質以及小分子乳化劑分散開，獲得類似全脂牛奶的質感。它的發明，是為了代替稀奶油加到咖啡中改善風味和口感。跟稀奶油相比，咖啡伴侶的脂肪和碳水化合物含量很高，但蛋白質和維生素礦物質都很少，營養跟牛奶或者稀奶油差遠了。早期的咖啡伴侶使用的是氫化植物油。這種油脂不僅有著成本上的優勢，更重要的是熔點高、穩定性強，口感更接近天然奶油。但是，氫化植物油中往往含有相當多的反式脂肪，而越來越多的科學證據顯示反式脂肪對健康不利。隨著食品技術的改進，現在的咖啡伴侶已經很少甚至不含反式脂肪了。但是，其高脂肪高熱量的特性並沒有改變。
奶茶伴侶。因為咖啡伴侶是一個註冊商標，其他企業並不能使用。同樣的產品，常被稱為「植脂末」或者「咖啡增白劑」，甚至還有「油粉」的說法。它們的本質跟咖啡伴侶一樣，只是不同廠家在配方上有所不同而已。用於奶茶店，就稱為「奶茶伴侶」。當然，奶茶伴侶也進行了進一步的調味，加入了一些香精等輔助成分。
奶粉伴侶。奶粉伴侶是一種針對嬰兒的固體飲料，核心成分是葡萄糖、植脂末、麥芽糊精等，以及一些植物提取物作為「清火成分」。這是一類很坑人的產品。作為「固體飲料」，這類產品符合國家標準。其中的成分，也的確都是「營養成分」，對於成人來說「即使無用，至少無害」。但對於嬰兒，衡量一種成分是否適合的標準跟成人不同：只有必要的才是合適的，如果沒有充分證據證實「有必要」，就不應該給。因為嬰兒的肝臟腎臟系統都還沒有發育完善。任何「不明物質」都會增加身體負擔，從而為嬰兒帶來不必要的風險。配方奶粉的設計目標是「滿足嬰兒所有的營養需求」。它的每一種成分，都有比較嚴格的範圍——多了不行，少了也不行。而這種「奶粉伴侶」的引入，使得奶粉不再是嬰兒唯一的營養來源。它的加入，破壞了配方中對於「含量」的控制，從而加大了配方奶粉與母乳的差別。很多奶粉伴侶宣稱「無蔗糖」，其實是混淆視聽的文字遊戲，因為整個產品含有大量葡萄糖和麥芽糊精，營養價值依然很低。
五穀伴侶。五穀伴侶是一類調味的穀物果乾產品。它的設計思路，是把燕麥、糖、果乾等成分作為「伴侶」，來改善單純穀物粉平淡單一的風味和口感。「五穀伴侶」只是一個概念，可以用不同的配料設計出不同的具體產品。如果完全能夠接受五穀粉的風味口感，沒有必要加入五穀伴侶；反之，需要注意其含糖量。▲
【來源：生命時報】
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