家庭主婦對每日準備飲食的苦惱都深有體會，準備太少不夠吃，準備太多的話，全部倒掉會浪費，隔夜放置又擔心對家人的身體有害。擔憂有害多是受網路上隔夜飯菜致癌的言論所影響，今天我們就來揭秘:隔夜飯菜真的致癌嗎？
隔夜飯不會致癌
中醫認為大米性質平和，味道甘甜，可以滋潤五臟六腑，疏通全身血脈經絡，有補正氣養腸胃的功效。作為人們的日常主食，米飯是餐餐必備，卻餐餐量不同，剩飯在所難免。
其實隔夜飯並不會致癌，只是有滋生細菌的風險，嚴重時可能導致腹瀉。碳水化合物作為米飯中最主要的營養成分，其含量達到四分之三。另外米飯中蛋白質含量佔十分之一左右，脂肪含量約百分之一左右，以及佔比雖少種類卻豐富的維生素。因其豐富的營養成分，米飯為細菌提供了絕佳的生長環境。若細菌大量繁殖，能明顯看到米飯已經變色變味，這時應果斷倒掉。
如果放置時間較短，米飯顏色氣味尚屬正常，則細菌可能沒有產生或產生較少， 這時再次蒸煮的溫度與時長要足夠，確保殺死可能產生的細菌。一般來說，100℃能將細菌全部殺死。對於隔夜米飯可加少許油，利用油的高溫殺死細菌，但也要注意食用過量的油也對身體有危害。所以最好就是保存時注意放置在衛生無菌的環境下，減少細菌滋生的可能。
隔夜菜可能致癌
事實上，「隔夜飯菜」問題的關鍵並不在於隔夜，也沒有一個關於時長的標準，它只是我們生活中不得已把第一天的飯菜留至第二天再食用的說法。「隔夜飯菜」真正的問題在於放置的時間過長，導致放置過程中食物發生了質的變化。
與隔夜飯相似，隔夜菜有問題也與細菌有關。儘管食物煮熟過程中細菌基本被消滅，但在食用過程中，細菌隨著餐盤、筷子等污染了剩餘的菜，這些細菌在之後的保存過程中大量繁殖，剩菜隨之變質。
然而相對於隔夜飯，隔夜菜的的問題就複雜許多。菜的種類複雜，營養成分及含量、適宜的保存環境也都十分複雜。蔬菜作為植物，在其生長過程中吸收了大量含氮元素的物質作為營養，這些含氮物質最終以硝酸鹽形式廣泛存在於植物體內。隔夜蔬菜在細菌的大量繁殖作用下，其含有的硝酸鹽經過一系列作用，最終轉化為致癌的根本物質——亞硝胺。
這些食物最好不要「隔夜」食用
1.蔬菜
各式各樣的蔬菜含有豐富的汁液，這一類食物最易腐壞。植物體被摘下後，組織和細胞結構有一定程度的損壞，豐富的汁液隨損傷口流出，這些汁液含有大量營養物質，非常適合細菌生長。細菌在蔬菜中的放肆繁殖會加速硝酸鹽向亞硝酸鹽和亞硝胺的轉化，從而極大地增加了發生癌症的風險。
2.海鮮
各類海鮮產品也是不能隔夜放置的食物。海鮮生長過程中本身帶有不少細菌和寄生蟲卵，烹飪操作未必能完全消滅。再加上用餐過程中混入更多細菌，細菌在海鮮食物中的繁殖更為猖獗。另外海鮮產品含有豐富的蛋白質，經細菌作用後，產生的降解物質對肝臟有嚴重傷害。
3.溏心蛋
溏心蛋是指未煮熟的雞蛋，其內部存在豐富的營養物質，極易滋生細菌，稍一放置，就會被那些隱形的細菌入侵。安全起見，雞蛋最好一次性完全煮熟，這樣的話正常情況下可以爆出兩天也不變質。如果實在喜歡吃溏心蛋，注意及時吃掉，不要額外放置時間。
總之，剩餘飯菜放置過久，容易受到細菌的入侵和發生內部物質的轉化，從而對人體產生有害作用。日常準備和清理食物時，明確區分易腐壞變質的食物和可以放置的食物，為健康增加一個可以安心的步驟。
參考文獻：
[1] 楊海瑩飲食中亞硝酸鹽的來源及其對人體的影響.食品研究與開發.2016.
[2] 隔了多長時間的飯菜，就算隔夜菜？一次性給你講清楚.39健康網.2020.5.25.
[3] 隔夜的食物到底能不能吃？聽聽專家的解答，這次終於明白了.派川養生.2020.11.26.
