滿式羊排（瀋陽飯店特色菜）
特色介紹
口味獨特醇厚，滿族風味濃郁，最大程度保留羊排本味
主料：羊排1扇（重約1250克）
配料：蔥段50克、薑片50克、芹菜段20克、胡蘿蔔絲20克、圓蔥絲20克、高湯2000克
調味料：鹽50克、味精50克、加飯酒50克、美極鮮醬油5克、白酒2克、冰糖3克、紅曲米粉10克
前期準備（去腥關鍵）
1. 羊排處理：將羊排從脊骨一面切去1/4，放入流動清水中沖洗至少30分鐘，徹底沖凈血水，瀝干備用。
2. 配料準備：蔥切段，姜切片，芹菜切段，胡蘿蔔切絲，圓蔥切絲，所有配料備齊待用。
點評關鍵
1. 此菜最大限度地保留了羊排的本味，建議在煲制時加入少許啤酒，可以起到祛腥的作用。
2. 在味型上，還可調成咖喱味型、麻辣味型等，最好用銀鍋或銅鍋隨上，在吃羊排時可涮食青菜。
成品製作流程
1. 煲制入味：鍋入高湯，調入鹽、味精、加飯酒、美極鮮醬油、白酒、冰糖、紅曲米粉及蔥段、薑片、芹菜段、胡蘿蔔絲、圓蔥絲，放入處理好的羊排，大火燒開。
2. 撇沫慢燉：大火燒開後，及時撇去浮沫，轉小火煲制40分鐘，至羊排熟透入味。
3. 裝盤上桌：將羊排取出，改刀成適口塊狀，整齊裝盤，澆上少許原湯即可上桌。
風味調整
1. 祛腥增香：煲制時加入少許啤酒，可進一步起到祛腥增香的作用。
2. 味型變換：在味型上，可根據喜好調成咖喱味型、麻辣味型等。
3. 上菜方式：建議最好用銀鍋或銅鍋隨原湯上桌，在吃羊排時可涮食青菜，風味更佳。
香辣一鍋鮮（承德大酒樓特色菜）
特色介紹
麻辣鮮香醇厚，水產山珍融合，口感層次豐富
主料：甲魚塊250克、雞塊250克
配料：百葉30克、黃喉30克、羅漢筍30克、草菇20克、香芹葉5克、蔥5克、姜5克、蒜5克
調味料：鹽10克、味精8克、雞精5克、糖5克、海鮮醬10克、辣妹子5克、大重慶火鍋底料15克、泡椒10克、雞油10克、十三香8克、美極鮮5克、甜麵醬4克、色拉油50克、辣椒段10克、麻椒粒5克、高湯500克
前期準備（去腥關鍵）
1. 主料預處理：將甲魚塊、雞塊沖洗乾淨，放入高壓鍋中，加入鹽5克、味精5克、雞精3克、蔥2克、姜3克、蒜2克，壓熟後取出備用。
2. 配菜處理：將百葉、黃喉、羅漢筍、草菇分別改刀，洗凈後入沸水中焯熟，撈出瀝干水分。
成品製作流程
1. 炒制底料：鍋內放入雞油燒熱，下入泡椒、剩餘的蔥姜蒜炒香，再放入大重慶火鍋底料、辣妹子、海鮮醬、美極鮮、甜麵醬、十三香，小火炒出紅油和香味。
2. 燉煮入味：倒入高湯，加入剩餘的鹽、味精、雞精，放入燉熟的甲魚塊、雞塊及焯熟的配料，大火燒開後轉中火燉煮，使食材充分入味。
3. 淋油增香：另起勺，放入紅油，加入辣椒段、麻椒粒炸香，將熱油淋在燉好的菜品上。
4. 裝盤點綴：撒上香芹葉，即可出鍋裝盤。
關鍵提示
1. 甲魚和雞塊需提前燉熟，確保口感軟爛。
2. 炒制底料時要用小火，防止炒糊，確保香味純正。
3. 淋熱油時注意安全，油溫不宜過高，以免炸糊辣椒和麻椒。
名廚小貼士
1. 此菜是根據香辣美容蹄改良而來，將主料豬蹄改為甲魚塊和雞塊，配以菌類，提升了菜肴檔次。
2. 可根據喜好調整辣度和麻度，靈活變換配料，保持菜品特色。
靚湯鮮汁魚（承德大酒樓特色菜）
特色介紹
改良宮廷老湯魚片，魚片滑嫩無腥味，湯汁鮮醇濃厚
主料：活黑魚750克
配料：金針菇200克、娃娃菜100克、油菜50克、枸杞子3克、蛋清1個
調味料：鹽10克、味精8克、雞精5克、雞油4克、蒜油3克、薑汁15克、生粉30克、澄面15克、鮮汁500克
鮮汁製作（風味核心）
老母雞1隻（約2千克）、排骨3千克、豬外脊2500克、凈水20千克，將以上原料大火熬制5個小時，過濾即得鮮汁。此鮮汁可批量熬制，除汆魚片外，還可用於汆制蝦片、豆腐等，靈活變換食材，保持鮮味核心。
前期準備（去腥關鍵）
1. 魚片處理：黑魚去骨取凈肉，片成薄片，加蛋清、薑汁、少許鹽和味精抓勻腌入味，再加入生粉、澄面抓勻上漿。
2. 配菜處理：娃娃菜、油菜分別過水燙熟，撈出瀝水；金針菇去根洗凈，同樣過水備用。
成品製作流程
1. 炒勺內倒入鮮汁，大火燒開，加入鹽、味精、雞精調味，撇去浮沫。
2. 放入汆好的魚片、金針菇、娃娃菜、油菜，稍煮1分鐘。
3. 撒上枸杞子，淋入雞油和蒜油，即可出鍋上桌。
關鍵提示
1. 魚片上漿要均勻，汆水時必須沸水下鍋，時間控制在10-15秒，避免脫漿或煮碎。
2. 鮮汁需提前熬足5小時，確保鮮味醇厚。
3. 最後淋雞油可增香，蒜油提味但用量不宜過多，以免掩蓋鮮汁本味。
稻香肉排（承德大酒樓特色菜）
特色介紹
色澤棕紅油亮，成形脫骨軟爛，稻香肉香渾然一體
主料：鹿肉精排1500克
配料：稻草20克、香蔥末5克
調味料：鹽15克、味精10克、雞精8克、美極鮮醬油10克、海鮮醬20克、排骨醬18克、日本燒汁9克、豉油8克、十三香5克、水澱粉50克、香油5克、底油適量
自製滷水（風味核心）
高湯4千克、番茄沙司30克、排骨醬30克、海鮮醬15克、叉燒醬20克、麥芽糖40克、紅曲米45克、山奈8克、八角6克、羅漢果5克、草果4克、桂皮15克、小茴香6克、香葉8克、大蒜200克、干香菜子40克、洋蔥50克、老薑50克、小米椒30克、美極鮮30克。將以上原料混合均勻，大火燒開，轉中火熬制1小時即成。
前期準備（去腥關鍵）
1. 原料處理：將鹿肉精排切成5厘米長的小段，用凈水沖泡1小時，充分去除血水，撈出瀝干。
2. 焯水定型：將沖泡好的鹿排段放入沸水中焯燙，去除表面浮沫和雜質，撈出瀝干水分。
3. 稻草捆紮：將焯水後的鹿排段用處理過的稻草逐段捆紮，既方便烹飪，又能讓稻香滲入肉中。
成品製作流程
1. 滷製入味：將捆紮好的鹿排放入調製好的自製滷水中，大火燒開，撇去浮沫，轉小火滷製1.5小時，至鹿排熟透入味，撈出瀝干滷汁。
2. 燒制收汁：炒勺放入底油，下入海鮮醬、排骨醬炒香，加入高湯，調入鹽、味精、雞精、美極鮮醬油、日本燒汁、十三香，大火燒開。
3. 入味勾芡：下入鹵好的鹿排，中火燒制5分鐘，讓鹿排充分吸收醬汁味道，然後用水澱粉勾芡收汁，使醬汁均勻包裹在鹿排表面。
4. 出鍋裝盤：淋入香油增香，撒上香蔥末點綴，即可出鍋裝盤。
關鍵提示
1. 鹿排沖泡和焯水是去腥的關鍵步驟，不可省略。
2. 滷製時間要充足，確保鹿排熟透入味。
3. 燒制時間不宜過長，以免鹿排過於軟爛，影響成形。
我們的團隊由一群對美食飽含摯愛之情的專業廚師組成。我們滿懷一腔熱忱，致力於探尋各地的美食，竭力挖掘新奇的食材以及獨樹一幟的烹飪技法。憑藉我們的分享，您必然能夠學會烹制各類高端菜品！
