文 | 紅餐網，作者 | 盧子言，編輯 | 王秀清
「怒排4小時，終於吃上了！」
近日，海底撈大排檔火鍋首店開始試營業，吸引了大量食客。有網友發帖稱，自己下午4點半取號，直到晚上近9點才入座就餐。
據了解，該店位於廣州南村萬博商圈，主打海鮮集市火鍋的形式。紅餐網亦獲悉，海底撈大排檔火鍋是海底撈「紅石榴計劃」孵化的新項目，未來還將陸續在青島、上海、武漢、杭州、南寧等城市推出更多門店。
01 單品低至5元！海底撈開了家海鮮市場
海底撈大排檔火鍋首店位於番禺萬達廣場，等位區在商場外圍1樓，門店則位於4樓，設有三部電梯供消費者前往用餐。
對比常規海底撈門店，這家店在服務上做減法，更強調逛海鮮市場的氛圍感。比如，沒有美甲、洗頭、擦鞋等服務，服務員數量也比同等規模的海底撈門店更少。
1、200+sku，像逛菜市場一樣涮火鍋
走進海底撈大排檔火鍋店內，第一感受是這不像火鍋店，而是一個可以涮火鍋的生鮮集市。
選餐區與食材處理區相連，形成一個開放透明的「前店後廠」布局，師傅從海鮮池裡現撈鮮活海鮮，現場處理後立即上架，牛肉也是門店現切，整個加工過程一目了然。
菜品方面，海底撈大排檔火鍋一共有超過200款sku，包括田園時蔬、品質葷食、甄選海鮮、鮮果甜品、刺身小吃等11個類別，具體包括黑虎蝦、生蚝、貢菜、玉米筍、三文魚刺身等產品，食材像市集攤位一樣分區陳列。
鍋底則分為9種，既有番茄鍋、麻辣鍋底等較為經典的選擇，也有毋米粥、五指毛桃雞湯等特色鍋底，選擇豐富，能夠滿足不同消費者的口味需求。
sku雖多，但門店動線清晰。消費者從電梯出來直走就是選餐區，一條直線貫穿各個檔口，能夠穿梭在不同檔口間自主挑選，像在逛海鮮市場一樣有參與感。
2、折後3.4-14.96元/碟，一人一鍋、按碟計費
價格方面，海底撈大排檔火鍋採用分檔計價的模式。所有菜品按照藍、粉、白、黑四種碟色分為5元、10元、15元和22元，鍋底則統一定價為12元每位。目前除鍋底、飲料外，全場菜品享6.8折優惠，折後單價最低僅3.4元，最高14.96元。
小鍋涮煮、按碟計價的模式，對消費者而言，無需遷就他人點單，想吃多少拿多少，有效避免浪費，朋友聚餐、家庭小聚都能各取所愛；對商家則意味著能夠有效控制食材數量，減少損耗。
此外，海底撈大排檔火鍋的結賬方式充滿科技感，餐碟內部嵌有晶元，結賬時只需要將其放入籃子里，服務員用手機感應即可自動算賬，省去人工核對環節，便捷高效。
大眾點評顯示，目前海底撈大排檔火鍋的人均消費在100元左右，與常規海底撈門店相近。
3、2000平大店，融合海洋主題和大排檔煙火氣
海底撈大排檔火鍋採用的是大店模式，整體面積接近2000平方米，可同時容納約450人用餐，店內還設計了大量鏡子，從視覺上放大空間。
另外，雖然是「一人一鍋」的形式，但餐桌還是以4-6人桌為主，適合朋友小聚、家庭聚餐等輕社交場景。
裝修上，海底撈大排檔火鍋融合了兩種反差鮮明的風格，選餐區以藍色為主調，搭配金屬材質的圓形舷窗裝飾，彷彿登上一艘捕魚船，呼應海鮮主題；就餐區則還原了大排檔的鬆弛感，整體沒有過多裝飾。
店內還布置了大量燈箱，標註「專選安格斯牛種」「全國好菜、源頭直采」等食材亮點，在熱鬧的市井環境中傳遞品質信號。
02 海鮮集市火鍋走紅，各地湧現不同品牌
近年來，海鮮集市火鍋模式興起，從廣州、深圳、上海等沿海城市，到重慶、長春等內陸地區，都能見到其身影。
一些區域性品牌已率先跑出規模，比如從廣州起步的粵陳記煲仔粥，近兩年加速拓店，據其公眾號推文，目前有17家門店，主要分布在廣深及上海；同樣主打海鮮粥底火鍋的有米粥料，在廣州、深圳、佛山、珠海和天津等地開出17家門店左右，裝修風格走的是廣式傳統集市風。
2019年在福州創立的朱富貴火鍋，在福建、浙江兩個省份的多個城市開出近30家門店。其選址不依賴核心商場，而是側重面積大、租金優的位置，目前依然開一家火一家，還創造過單店等位超千桌的紀錄。
值得注意的是，朱富貴火鍋走紅後，粵富貴、錢富貴、集富貴等「富貴系」品牌在全國遍地開花。不過，這些品牌的規模相對較小，還未形成全國性的布局。
回過頭看，海鮮集市火鍋的走紅，在於其捕捉到當下消費者的質價比消費需求，即「花小錢獲得大滿足感」。
一方面，海鮮從高端走向平價，讓消費者能以相對較低的成本實現「海鮮自由」。以前的海鮮火鍋定位高端，主打稀有、昂貴的海鮮品種，比如帝王蟹、東星斑、海膽、和牛等，餐廳裝修也常採用豪華風格，瞄準的是高端客群的社交和商務需求，人均動輒數百上千元。
而海鮮集市火鍋客百元上下的單價、接地氣的裝修，降低了品嘗門檻，讓更多消費者能以實惠價格體驗多樣海鮮，貼合當下理性消費的趨勢，自然更受歡迎。
另一方面，是提供情緒價值。《2024年餐飲熱門賽道發展報告》顯示，當下消費者在選擇餐廳時更加關注「煙火氣」「鬆弛感」和就餐過程中的情緒價值，更願意為鮮制現做和具有現場感的體驗買單。
海鮮集市火鍋正好滿足這一點，進店可見生猛海鮮，想吃什麼自己挑，互動感十足，融合「逛、選、煮、吃」等多重體驗，同時滿足社交、打卡等需求，精準拿捏年輕客群。
然而，這一餐飲品類要實現全國化擴張，背後也有不小的挑戰。
其中一大難題的是供應鏈問題，尤其是海鮮品類，其對鮮活度要求較高，涉及存活率、運輸成本、季節性影響等各種挑戰。再如牛肉，像海底撈大排檔火鍋，能夠保證每天兩屠兩送、4小時新鮮到店，背後依靠的是海底撈既有的強大供應鏈體系。
但對單店或中小連鎖而言，搭建全國範圍內的供應鏈難度大、成本高，所以更多是深耕區域。
此外，自選模式雖然相對靈活，但一旦客流預測不準或採購過量，就很容易導致食材損耗，直接影響盈利。
於是，這也導致了海鮮集市火鍋的形成全國性布局的難度較大，而且海鮮集市火鍋對空間面積、標準化要求也更高，已經有一些中小型門店就因為運營能力不足而陷入困境，甚至開業不久就閉店。
紅餐網曾報道，在廣東某地級市，有兩家商場接連開出了兩家海鮮火鍋集市，但開業後業績始終未達預期，其中一家店開店不到半年就閉店了。（詳情可閱讀：低至5元/盤、主打生猛海鮮，又一小火鍋品類火出圈？）
總的來看，目前海鮮集市火鍋還沒走出絕對的頭部品牌，這恰好給了海底撈機會。如果海底撈大排檔火鍋的模式能夠跑通，憑藉海底撈成熟的供應鏈體系、運營體系和海底撈品牌的背書，有望借勢快速形成規模，成為賽道的領頭羊。
如今，海底撈大排檔火鍋已經在全國多個城市進行圍擋，後續能否提速開店搶佔市場，或將成為關鍵，而這一過程，也將為海鮮集市火鍋賽道的標準化、全國化，提供一個新的樣本。
文中配圖均由紅餐網拍攝。
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