桐梓人二十萬年前就在這刨食，夜郎國自大不是吹牛，是真有底氣。
唐貞觀十六年叫了遵義，可老輩子更認播州這名，叫了九百六十二年。
楊氏土司一家統治了七百二十五年，海龍屯修在懸崖頂上，萬曆皇帝派二十四萬大軍才平掉，如今成了世界遺產，
廢墟里還能挖出當年燒焦的房梁。
沙灘村巴掌大地方，百來年出了幾十個舉人，鄭珍莫友芝編的《遵義府志》梁啟超說天下第一。
遵義羊肉粉三百年了，黔北麻羊熬湯，蝦子辣椒面一撒，外地人聽著蝦子以為是海鮮，其實就是個鎮名。
八大碗紅白喜事都得擺，扣肉糟辣魚八寶飯，土司那會兒傳下來的
仡佬族三幺台更絕，一台茶二台酒三台飯，黃庭堅喝過大樹茶，專門寫詞誇過。
今天跟您聊聊，上過央視《三餐四季》的美食！
遵義辣子雞
傳說那時岳鍾琪平大小金川，士兵濕氣重，御廚范懷忠把辣椒和雞肉一鍋燴，驅寒又頂飽，這便有了雛形。到了晚清，又是宮廷御廚徐子華告老還鄉，
在棗莊、遵義兩地把這手藝琢磨透了，一傳就是一百多年。
這菜能火遍全國，得虧央視《三餐四季》給背書。
撒貝南、吳奇隆帶著攝製組鑽進遵義老街，對著王靜私房菜的灶台一頓拍，連吳奇隆都誇這口「辣得醇厚」。
當地人做雞講究個「猛火油足」，遵義朝天椒配花溪牛角椒，搗成黏糊糊的糍粑辣椒，跟土雞塊在鍋里死磕。
燜到最後，雞肉吸飽了辣油，皮糯肉嫩，咬開還爆汁，那是真巴適！
別看它紅油滾滾，吃的是個「潤」字。
雞肉外焦里嫩，帶著糍粑辣椒特有的酸香，辣嘴不辣心。
現在黔鳳辣子雞都做成了省級非遺，用修文跑山雞配遵義菜籽油，真空包裝賣到全國。
但要吃真味，還得坐在遵義街邊，就著這口香辣軟糯，把日子過得紅紅火火！
黔北麻羊
不是一般的羊，是國家農產品地理標誌產品，老家在習水縣。
這羊的歷史得往清代中葉數，300多年了，那時候就是朝廷貢品。
據說跟漢代冬至吃羊肉的習俗有關，劉邦吃了樊噲的羊肉讚不絕口，這習俗就紮下根了。
在遵義，婚喪嫁娶、祝壽擺席，沒這羊撐場面，主人家臉上都掛不住，所謂「羊致清和」，這是大吉祥。
以前這羊在山地里放養，吃紫花苜蓿、柴胡長大，喝的是山澗水，所以肉質特殊，不膻不柴。
最絕的是這做法，央視一套《三餐四季》都專門來拍，撒貝南那是見過大世面的，結果被遵義的糊辣椒辣出表情包，當場「入魂」。
當地人做火鍋講究，紅湯用菜籽油爆香辣椒、花椒、姜蒜，下帶皮羊肉猛火炒，收汁後加高湯燉，麻辣鮮香，湯色紅亮；
清湯更考驗食材，文火慢熬，湯色黃白，喝一口鮮掉眉毛。
羊肉得是帶皮的，軟糯Q彈，蘸上秘制辣椒水，那叫一個「安逸」！
必須得下白蘿蔔，去膻解膩，這是老饕的規矩。
綠豆粉
遵義這地界，空氣里都飄著糊辣椒的焦香，但真正讓撒貝南在央視《三餐四季》里辣出表情包的，還得是那碗綠豆粉。
這玩意兒不是現在才有的，老底子能扒到宋朝！
陳達叟在《本心齋疏食譜》里就誇它「碾碎綠珠，撒成銀縷」，那是文人的雅興。
到了明清，大婁山南麓的庄稼人靠它活命，鳳岡、湄潭、餘慶，家家戶戶的石磨就沒停過。
據《遵義府志》記載，這粉在以前不光是早飯，更是逢年過節評判媳婦手巧不巧的硬指標，甚至是1930年代湄潭金家做豆腐丸時的絕配，幾百年煙熏火燎的歷史，全揉進了這團漿糊里。
做法講究個「粗中有細」。
選貴朝二號米配綠豆，石磨推漿，柴火燒熱大鐵鍋，刷一層油，漿水「呼」地一聲倒下去，用刮板旋出一張薄皮。
這粉烙出來帶著蜂窩眼，筋道綿軟，吸湯那是一絕！
吃法更是野，素吃澆鮮豆漿，葷吃蓋上辣雞脆哨，最地道的是鳳岡的「乾餾」，不加湯直接拌佐料，那是真資格的非遺手藝。
現在的遵義人，早上不嗦這一口渾身沒勁。
一碗下肚，額頭冒汗，這才叫安逸！
黃粑
這事兒得往三國那會兒扯。
相傳諸葛亮平定孟獲，蜀軍埋鍋造飯時突遇戰事，火頭軍把豆汁和米飯混在大木甑里蒸了兩日，回營一嘗，竟變得色澤黃潤、香甜軟糯。
這一眼千年的「意外」，便成了黃粑的前身，聽著就有股歷史的滄桑味兒。
後來央視《三餐四季》專門來尋這口滋味，鏡頭前一剝開竹筍葉，那黃亮油潤的粑體露出來，切開全是珍珠般的糯米粒，
這可是官方認證的地道風味。
做法上講究個「笨功夫」。
本地人用糯米、粘米、黃豆磨漿，拌上紅糖揉成團，再用良姜葉或竹葉裹緊，扔進木甑用大火蒸足十到二十小時。
關鍵在於不加色素，全靠密閉發酵把澱粉轉化成糖分，這叫「本色本味」。
剛出鍋軟糯粘牙，冷卻後切片油煎，那是外焦里糯，再裹上黃豆面，甜咸交織，香得不擺了！
苕湯圓
貴州遵義習水的土城古鎮，那是赤水河畔的鹽運老碼頭，苕湯圓就生在這兒。
這東西不是近年才有的網紅貨，它是二十世紀鹽幫文化的活化石。
當年船工腳夫力氣大，光吃糯米不頂餓，土城人就地取材，
把紅苕和紅薯澱粉揉成團，包上鮮肉、豆腐、榨菜，發明了這「三蒸」技法。
一蒸紅苕二蒸餡三蒸成型，那是黔北飲食里的硬通貨，過去是給跑船的人補力氣的，現在成了貴州三大特色湯圓之一。
這玩意兒能上央視《三餐四季》，絕不是靠運氣。
它的皮不用糯米粉，全靠蒸熟的紅苕泥混著紅薯澱粉，趁熱揉，這皮才Q彈半透明。
餡兒講究，必須是咸鮮口的豬肉、冬筍、香菇、豆腐。
最絕的是吃法，不光是煮，還要澆上紅油、糊辣子、酸湯，最後必須撒一把折耳根（魚腥草）。
入口外甜內咸，酸辣沖頂，那叫一個巴適！
遵義羊肉粉
這碗「早餐之王」，根子扎在北宋。
當年江西奇人吳景鸞入播州（今貴州），用沙姜、土茯苓祛濕，才有了這碗粉。
到了唐朝乾符三年（876年），太原人楊端率兵入播，北方兵吃不慣大米，火頭軍把米做成粉條混羊肉，這便是羊肉粉的雛形。
一千三百多年，從羅氏鬼國傳到自杞國，一碗粉里全是屯兵的汗和移民的淚，厚重得很。
這粉上過央視《三餐四季》，撒貝南都在遵義街頭被那口鮮辣征服。
正宗做法極講究：
黔北矮腳山羊現宰現煮，羊肉要重物壓榨定型，切得薄如蟬翼；
米粉是隔年秈米發酵的，三起三落燙去酸味。
澆上奶白羊湯，再潑一勺蝦子辣椒煉的紅油，撒把蒜苗香菜。
入口鮮辣滾燙，羊肉緊實彈牙，米粉爽滑吸汁。
遵義人講究「冬至一碗粉，整個冬天不冷」，清晨蹲在路邊「嗦」得滿頭大汗，這才叫「巴適」！
遵義豆花面
傳說湘山寺腳下有個張姓善人，為行善積德開了家素麵館，專給燒香客歇腳。
後來歷經世事變遷，到民國初年才演變成如今的模樣。
這面里浸著近百年的滄桑。
前陣子央視《三餐四季》鏡頭一晃，
這碗面算是徹底火出了圈。撒貝南都得在匯川的老街深巷裡，捧著碗蘸水吃得滿頭大汗。
做法講究個「絕」：寬刀鹼面煮得不軟不硬，蓋上酸湯點的嫩豆花，再澆一勺豆漿。
關鍵全在那碟葷蘸水里，豬腿筋肉切丁，拌著榨菜、甜醬和油辣椒，鮮香麻辣。
吃的時候得「干蘸」，別把面泡軟了，一口下去，麵條綿韌，豆花搶味，辣得人直吸溜，那是真叫一個「千翻」（調皮/過癮）！
在遵義，這就是早晨的第一縷魂，沒吃這碗面，一天都覺得陰倒（悶悶不樂）沒力氣。
糟辣魚
這玩意兒得從明代說起，辣椒剛傳入中國，貴州先民就拿它和本地發酵技藝結合，硬生生整出個糟辣椒。
這不僅是為了好吃，更是為了活命。
黔東南山高路遠，以前缺鹽，苗家侗家人就用「酸辣代鹽」，把魚用酒糟辣椒腌了存著吃。
到了清代中期，黔北的大烏江、西湖一帶，這道菜徹底成了氣候。
你想想，以前漁民為了保魚不壞，用辣椒白酒腌制，結果歪打正著，發酵出的酸味鮮得掉眉毛。
這可是2025年貴州十大名菜之一，西湖糟辣魚的手藝還進了桐梓縣非遺名錄，幾百年的滄桑全在這罈子里。
央視《三餐四季》節目組專門跑到遵義，在「三餐四季」廚房裡現場教學。
大廚用的必須是750克左右的鮮活鯉魚或江團，先拿七成熱的菜籽油炸得兩面金黃，像披了層金甲，
再下30克糟辣椒炒出紅油，加高湯燜煮。
出鍋那叫一個金紅色澤，咬一口外酥里嫩，魚肉含水量剛好鎖在65%-70%，口感酸辣鮮香帶點回甜，湯汁濃稠得能掛勺。
在遵義吃這魚，講究個熱辣滾燙。
油茶湯
不是一般的湯，是黔北漢子的「加油站」。
央視《三餐四季》專門拍過它，近3億觀眾盯著屏幕咽口水。
這東西最早能扯到清朝的號軍之亂，據說快兩百多年歷史了。
那時候兵荒馬亂，糧草斷了，逃進深山的將士們沒得吃，就把粗茶和著蕎麥熬成黑糊糊的湯，沒想到喝了力氣倍增，硬是在黔北山地里紮下根。
後來民國年間，有個叫「馮向風」的四川布商，跑到湄潭復興鎮討生活，天天喝這茶續命，後來還把這手藝帶回了四川涪陵。
所以說，這哪是喝茶，分明是拿命熬出來的「生存智慧」。當地人叫它「幹勁湯」，順口溜說「一日無茶湯，周身不舒暢」，這話一點不誇張。
做法那是相當硬核。
得用臘豬油把綠茶煎得焦黃，再拿松木瓢反覆揉磨成泥，加水熬成茶羹。
吃的時候碗里先鋪上炒米花、黃豆、花生、核桃，再衝進滾燙的茶湯。
口感絕了，酥脆的豆子、軟糯的米花、醇厚的茶香混著油香，越嚼越香。
辣子湯
貴州人吃辣，那是骨子裡的。遵義新蒲新區三渡鎮的辣子湯，看似是一鍋紅油，實則是部滄桑史。
早年貴州不產鹽，清康熙《餘慶縣誌》就載「海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽」，這是300多年前的無奈之舉。
到了明代，遵義這地界屬土司管轄，餘慶的毛氏土司為了讓新媳婦懂規矩，特意讓她喝這又酸又辣的湯，寓意「辣（厲）害」，
這便是土司辣子湯的由來，透著一股蠻荒的生存智慧。
這湯能上央視《三餐四季》，絕非浪得虛名。
做法極其講究，靈魂是泡上一年以上的泡椒和醬辣椒，配上豬大腸、豬心、豬舌、現炸的豆腐乾絲和酸蘿蔔。
大火猛炒，加大骨湯煮沸，最後撒一把蔥段。
盛在碗里，紅亮誘人，聞著酸香撲鼻。喝一口，酸辣過癮，油而不膩，那是真的霸道！
既解了豬下水的腥氣，又暖了濕冷的胃，簡直是黔北人的「救命湯」。
二十萬年前刨食，七百多年土司，三百年羊肉粉。
遵義人不跟你扯大道理，日子全在碗里。
辣得跳，酸得爽，糯得粘牙。
一碗粉下肚，額頭冒汗，心裡透亮。
啥叫底氣？
這就是。
你來了，坐下，老闆喊聲「搞起走」，別端架子。
煙火里熬出來的，才是真功夫。
不信？
你嘗一口，舌頭不會騙人。
