本報（chinatimes.net.cn）記者黃興利 北京報道
「西藏飯店那人擠得，排了二十多分鐘隊才進去！」中國全聚德集團黨委書記、董事、總經理周延龍向記者描述他的春糖首日見聞時仍難掩驚訝。作為老字號掌舵人，他此次成都之行的首站並非考察傳統餐飲供應鏈，而是直奔休閑食品企業扎堆的西藏飯店展區。在這個糖酒會最火爆的場館裡，他親眼見證了休閑食品賽道的熾熱溫度。
3月25日在西博城全聚德展台接受《華夏時報》記者專訪時，周延龍面前的鴨貨零食展示架被前來問詢的經銷商圍得水泄不通。談到全聚德「餐飲產品食品化」的最新進展，他特別指出，休食業務既要成為全聚德新的營收增長極，更要成為品牌年輕化的戰略介面。「當前休食品類尚處培育期，全聚德已將其列為食品板塊重點發展方向，目前休閑零食單品銷售額較低，當務之急是打響品牌知名度，全聚德計劃藉助區域代理等模式拓展市場，在高頻消費場景與新生代建立深度聯結，讓老字號煥發新活力。」
解讀休食新趨勢
「每年參展都能清晰捕捉到兩大變化：產品迭代加速與廠商結構洗牌。一方面，在大經濟形勢下，一些廠家因競爭激烈而曇花一現，沒能持續參加展會，另一方面，今年春糖一個很顯著的直觀感受是，湧現出很多健康醫藥領域的跨界合作。」周延龍特別向記者表達了他多年來參加成都春糖的深度觀察。
在周延龍看來，今年春糖「食葯同源」的聯動現象很突出，反映了消費者對健康生活的進階追求，這些信息也可能影響全聚德食品板塊未來發展方向，為全聚德帶來很好的參考借鑒。
《華夏時報》記者在全聚德展台關注到，除經典醬鴨、手工片制烤鴨等拳頭產品外，其今年重點展出了端午節粽子系列、鴨三拼系列及烤腸系列等新品，而佔據展台c位的則是休閑零食品牌「零研所」——這也是該品牌第二次亮相春糖，並首次推出散稱銷售模式，吸引了大批經銷商駐足問詢。
「當前消費者花錢更謹慎了，吃飯不追求場面，小聚會更常見。」周延龍談及當前的消費特徵時指出，當前消費習慣在變小、變細，比如買食品愛要小包裝的，方便隨時吃。所以，他介紹稱，今年春糖全聚德推出了散稱的休食小零食、解壓小瓶裝酒，禮盒也改成小分量組合裝。
全聚德展台現場工作人員也對本報記者透露，今年零研所帶來「散稱化」產品，一方面也是收到渠道需求後做出嘗試，是為了適配當前消費者購買需求，目前也正與熱門量販品牌接洽，探索終端動銷新場景。
記者關注到，全聚德在展台顯眼處特別增設「定製專區」，嘗試以柔性供應鏈響應區域市場需求。一名工作人員對本報記者解釋稱：「許多區域客戶希望結合本地消費習慣定製產品，比如融合地域文化ip或調整口味配方。只要經銷商具備渠道資源，我們都願意開放合作。」
在春糖會全聚德展台外側顯眼位置，其旗下白酒品牌也悄然展出小容量產品。周延龍向記者透露，此次推出的約2兩裝（100ml）小瓶酒很快就會正式上市。「當前餐飲消費呈現小型化趨勢，三五人聚餐成主流，但傳統500ml裝白酒往往喝不完，消費者既擔心浪費又顧慮成本。小瓶酒不僅降低單次消費門檻，也更適配『一人食』或小聚場景。」周延龍解釋道。
「通過小瓶酒的嘗試，我們意識到產品創新需要突破大品牌的思維定式。食品行業是個『小』生意，每個單品的銷售規模通常不會特別大，它更注重消費頻次和市場覆蓋範圍。若執著於打造『大而全』的重磅單品，雖能精準觸動部分客群，卻會錯失用『槍林彈雨』式產品矩陣廣泛觸達消費者的機會。」周延龍表示。
老字號主動「走出去」
近年來，全聚德憑藉老字號品牌優勢進入休閑食品市場，持續推動餐飲產品食品化進程。在全聚德方面看來，餐飲產品食品化是食品板塊發展的重要任務，產品迭代升級對銷售任務達成將起到推動作用。按照守正創新的發展基調，對於消費者重新認知老字號品牌起到積極作用。
在採訪中，周延龍對本報記者強調，老字號突圍，必須擺脫單一模式依賴：「餐飲板塊品牌化、屬地化特徵明顯，存在天然規模壁壘。要實現突破，必須通過『食品化』路徑擴大市場覆蓋面。當前休閑零食板塊銷售額基數仍低，但未來有望成長為重要增長極。」
談到全聚德在休閑零食渠道的拓展，周延龍提出：「要實現規模勢能釋放，不能僅靠『重磅單品』精準打擊，更需要『槍林彈雨』式的產品矩陣廣泛觸達消費者，這既包括品類創新，也涉及渠道形態的多元化布局。」
「現在這個時候，鋪設通路是我們最該積極做的事。在當前經濟大環境下，高風險的投資要謹慎，但渠道鋪設肯定沒錯。」周延龍強調，全聚德要轉變純「坐商」的思路，主動往市場下游環節靠，這就是當前要練的內功。
除了以休閑零食以「槍林彈雨」式鋪貨走向更多消費人群外，全聚德公司各門店結合顧客需求情況，積極挖潛增長點。全聚德方面對記者表示，一方面不斷提升產品和服務的品質，另一方面持續推陳出新，全聚德環球城市大道店臨街窗口供應自製的奶茶三兄弟、椰香玉米汁、紅豆薏仁米昔等飲品，夏季還會有老北京酸梅湯、甘蔗馬蹄水等，並根據季節調整，公司仿膳茶社還原了源自清末民初的宮廷糕點，還提供各式傳統中式飲品、中式茶飲，已成為許多顧客的打卡目的地，持續為顧客提供更好的消費體驗。
據記者了解，目前全聚德正持續推進門店煥新工作，對和平門店、王府井店等進行場景再造。
周延龍向記者透露，隨著這兩個門店的改造項目完成，全聚德集團在大型及超大型門店的主題化實踐也將圓滿收官。「過去，門店規模大主要是為了容納更多顧客；如今，門店則是虛位以待，憑藉獨特主題滿足不同消費者的興趣，像國潮主題、婚戀餐廳主題等，將傳統門店轉化為體驗經濟載體。」周延龍表示。
責任編輯：盧曉 主編：寒豐
