2024年05月01日11:41:07 美食 1374

這是一個普通又漂亮的大學校園。

普通在於當下大部分大學都長這樣 —— 它們以騰挪城市核心區域為代價，最近十幾年才落地城市邊緣。樓宇低矮軒敞、設施齊全，散落花木間，任誰看來，都是讀書的好地方。

漂亮，則帶有主觀成分。先是春盛，操場邊圍欄上的薔薇幾乎垂到地上；再是春深，目之所及是深淺綠意，如果看到微小紅點，那是本地櫻桃熟了。往上看，天空舒曠，時不時有黑點迅速掠過 —— 校園坐落龍泉山下，此時正是各種猛禽由南向北遷徙的高峰期，它們慣會沿著龍泉山北飛。

江祖彬，註冊中國烹飪大師，

中國烹飪名師，

主要承擔《烹飪工藝》

《菜肴製作技術》等課程教學。

依著春山的讀書之地，正是四川旅遊學院。我們來這裡，是為了探尋它的根源、當下以及未來，同時回答一個問題：這所大學為什麼做得一手好菜？

簡單的答案是：四川旅遊學院的前身是始建於 1985 年 5 月的四川烹飪高等專科學校，也就是川菜大師和老成都市民口中的「烹專兒」。這裡盛產大廚、名廚，當年川菜乃至中餐在國際上打拚出名頭之時，「烹專」恰是其柱石之一。

複雜的答案則要慢慢回答，於是我們跟著四川旅遊學院烹飪學院的學生上了一天課。

在進行菜品演示之前，

江祖彬先要講解烹調方法。

這堂課的重點是炒、爆、熘、燒、燴、

煮、蒸、炸、煎、煸、烤中的炒。

烹飪學院的教室出奇地乾淨，一塵不染，這是 c2-8 教室給人的第一印象。這個印象帶來的震撼甚至超過佔據教室三分之一空間的水槽、爐灶和操作台。比起其他專業的大學生會在臨近上課前才匆匆衝進教室，烹飪學院的學生到得更早、更齊，穿一水兒的白色廚師服，挺括、乾淨，套在裡面的軀體多是纖瘦的。這是一群不到 20 歲的孩子。水槽邊，值周小組的三兩個人正在手腳麻利地擇菜、洗菜，得把老師課上要用的食材收拾出來，一旁還晾著解凍好的雞腿肉和豬肉，這是提前登記、申領的教具，不過一定是無法歸還了。

8 點半，正式上課。這一堂的任課教師是江祖彬，註冊中國烹飪大師、川菜製作名師。授課時，江老師聲音洪亮異常，對這個幾十平米的教室來說甚至有點太大了，但其他元素都和普通大學課堂一樣 —— 通過詳細的 ppt（幻燈片課件），江祖彬分絲析縷地給學生講解著今天的知識點：炒。他的普通話，按照四川人的標準來說，字正腔圓，但每當需要調侃或「上價值」的時候，江老師會自然而然地切回四川話。

菜品演示環節，

學生圍攏至灶台周圍，近距離觀摩。

「農夫山泉，有點玄（玄，四川話，意為不太可能）。」—— 這是駁斥一個認為口頭請過假就不需要補交假條的學生。

「比我還慢喃。」—— 這是調侃反應緩慢的 ppt。

「人要忠，火要空。」—— 這是回顧自己當年學廚用火，那時候是在汽油桶里燃燒焦煤。

學生自發地男女分開，圍坐圓桌旁，面前攤著教材《烹飪工藝（第二版）》。一切近似任意一所大學課堂。

江祖彬（左二）演示如何給雞腿去骨，

覃鑫（左一）在旁協助。

20 分鐘後，一切發生變化。

實踐的部分開始了。江老師講 ppt 時洪亮的聲音隨著一爐旺火呼呼騰起，忽然就恰到好處。這聲音能穿透刀與菜板的篤篤叩響，水槽里的嘩啦流水聲，以及灶火和油煙機的轟鳴。此刻江祖彬要藉由川菜里經典的宮保雞丁和水煮肉片，把紙面上的知識點，即時展現出來。

學生們紛紛站起身圍攏過來。江祖彬首先給雞腿去骨，一個雞腿在他手下翻轉幾次，迅速服帖地攤平在菜板上，剔出的骨頭隔空一扔，進入已經加入薑片、蔥段的鍋里。「唱戲的腔，廚師的湯。」江祖彬用四川話講。吊這鍋湯，是為待會兒要做的水煮肉片。覃鑫同學被挑出來，在另一口爐眼上起火。

水煮肉片不能用現成的辣椒面，

在烹飪學院，必須要從干辣椒慢火炕香，

再細細剁碎而來。

「把『新一代』炕香。」江老師給出簡單的指令。

「新一代」，辣椒的品種名，辣度較低，但香味濃、顏色正，被大量使用於川菜。「炕」，四川話，烹飪手段，指不加油，直接在燒熱的鍋具內小火烘烤出焦香。江祖彬說來無心，卻像是烹飪學院教育理念的靈魂轉譯 —— 把新一代炕香。

擠在江祖彬身邊這群 20 歲不到的學生，可不就是中國烹飪的新一代嗎？「炕」是炒鍋和火焰的合作，是端鍋的左手配合持鏟的右手，是老師將幾十年的知識和經驗落在一盤菜里。隨著鐵鍋中湧出辣椒的濃香，作為旁觀者的我們就此建立了對炕香的感官記憶。

學生紛紛取出自己隨身攜帶的筷子或勺，

品嘗江老師炒出來的宮保雞丁。

香氣更猛烈了。那頭，江祖彬手下已經炒出一盤宮保雞丁，嘴裡一直在大聲輸出技術要點，從雞腿到雞丁，從碼料到下鍋，從火候到調味，都不是絕密，任意一本川菜菜譜大抵寫得清楚。但親眼所見、親耳所聽、親口所嘗，則大有不同。現代人少有能看到一道菜在廚師手中從原料到成品的全過程，更別說還一直伴隨著零延遲的評論音軌，「認識你的食物（know your food ）」是很多饕客的追求，在烹飪學校，它卻是日復一日。

江老師給出下一道指令：把炕好的辣椒細細剁碎。水煮肉片不應該用現成的辣椒面，烹飪學院負責正本清源，雖然市場往往更現實，但至少在 c2-8，熱油澆淋的辣椒面，要從干辣椒慢火炕香再細細剁碎而來。

芭蕉林下的磨刀石陣。

目光越過師生，能看到走廊對面牆上貼著一溜兒名廚介紹，這和教室里的熱火朝天相得益彰。

目光再望得遠一點，開放式走廊外填滿了茁壯的芭蕉葉，兩層樓那麼高。與眾不同的是，在這一叢芭蕉樹樹根周圍，立著一圈半人高的碑狀石板，頂部平滑而微凹。不知內情的我們以為這是一處粗劣的園林造景，然而真相是這是學生們日日磨刀的磨刀石。每一天、每一年，都有學生在這裡細細打磨那把有自己編號和名字的菜刀，30 年前的英國作家扶霞這麼做過，30 年後，00 後的學弟學妹還在這麼做。

在中餐烹調實驗室，

學生們以小組為單位分工合作，

實踐剛剛課上學習過的菜品。

更活色生香的一幕接下來上演：學生得上手實踐了，一個班要炒出 20 多盤宮保雞丁和 20 多盆水煮肉片，江老師負責挨個品嘗、點評並給出分數（百分制）。

全班挪步到隔壁的中餐烹調實驗室，學生紛紛去一個大筐里翻找自己的菜刀，在扶霞的《魚翅與花椒》中，30 年前的烹專學生，要隨身攜帶那把巨大的中式菜刀。現如今變成了統一管理，課前領取，課後交還，時代終究是不一樣了。

接下來分工協作：一半同學先當墩子，將雞腿按方法去骨、斬丁，豬肉切片，改刀大蔥、萵筍，薑片也改成規規整整的矩形；另一半同學則每人端一口鍋，守著火，要炕出一大碗「新一代」。

「油鍋不離人」早已被反覆強調，

仍有粗心的學生忘記，引發一場意外。

江祖彬立即給出指示：「蓋上鍋蓋！」

隔絕空氣後，鐵鍋里的火焰熄滅了。

20 分鐘前，江老師一邊講解知識點，一邊行雲流水地把一盤宮保雞丁和一盆水煮肉片端了出來。現在輪到弟子們，多少有些忙亂：去骨的同學在和雞肉、雞骨拉扯，江老師不得不再次上手點撥；忽的，鼻子又聞到一股氣味，他喊起來「炕過了，焦了焦了」，身後便叮咣一聲，有人將鍋端離了火。

又有那蒜苗、芹菜、萵筍、大蔥領少了的，馬上咚咚咚跑下一樓：一個大房間里，幾個四川孃孃手腳輕快地分揀著一大桌蔬菜，這是學生要整理、清洗、烹飪，以及有相當概率要「糟蹋」的對象。

江祖彬為每一盤學生製作的宮保雞丁打分。

等學生陸續出菜了，烹調實驗室的氣氛又為之一變。統一是普通白瓷盤裝著的宮保雞丁，乍看品相統一，細看又各有不同。端著盤子走向老師的學生，有人忐忑、有人自信、有人訕訕的。趕上幾個人端著各自的菜一同前來：打頭兒的那一位或緊張或嬉皮笑臉，還沒輪到的則在身後探頭探腦。這幅光景直叫人覺得青春正好。

江祖彬對每一盤宮保雞丁「望聞問切」，而後三言兩語點出問題，可以具體到是哪個環節出了何種岔子，每個學生聽完都露出類似醍醐灌頂的表情。隨後，江老師俯身開始在花名冊上找學生的名字，給這份宮保雞丁判一個分數，記錄在案。拿了成績的同學再走回操作台前，從工作服臂袋裡抽出筷子，自己嘗嘗，再嘗嘗旁人的那盤，彷彿要辨明為啥自己要比旁的同學少 3 分。我們自然沒有放過建立賞鑒宮保雞丁體系的難得機會，一盤一塊地嘗下來，從最低分 64 分到最高分 88 分的宮保雞丁皆落肚，便越發覺江老師那第一盤的功力。

覃鑫，四川瀘州人，

現四川旅遊學院烹飪學院本科，

烹飪與營養教育專業二年級生。

午後，天氣陡然熱了起來，幾乎是夏天了。下午沒有排課的覃鑫帶著我們在學校里轉悠。上午烈火烹油的喧鬧場景再度讓位給平靜悠然的大學生活。體育場、圖書館、宿舍樓，以及著便裝急急忙忙去趕下午第一節課的學生在眼前漸次經過。

在覃鑫和他的導師曾渝棣口中，烹飪學院又展開了不一樣的維度。

如今的烹飪學院，主要招收四川生源，有相當一部分學生是從高職升上來的，已經具備相當基礎。覃鑫是瀘州人，便是從瀘州市職業技術學校考入本校本科，並且還有繼續讀研的打算。他所在的專業烹飪與營養教育，作為烹飪學院的重點專業之一，旨在培養烹飪與營養及相關領域的應用型工程技術人才，從佔比約 50% 的專業教育和 18.5% 的集中實踐學分比重分配，可見學院對學生綜合素質培養的重視。這是一條又工匠又學術的路徑，經由四川旅遊學院烹飪學院走來，顯得順理成章。

通過川菜人工智慧，

兩個人即可完成 200 人的配餐。

老人口中的「烹專兒」，也許真要停留在歷史裡了。如今烹飪學院已經引進了大量學術人才，和原本的工匠人才一起「炕」川菜乃至中餐的新一代。曾渝棣負責的川菜人工智慧重點實驗室，能通過大數據把整個餐飲鏈條「管起來」。未來的廚師，可以是經理人或企業家，可以是碩士、博士，他們所能及的必然是一個更新的天地。

有這麼一幕，讓我們印象深刻：覃鑫帶我們參觀了學校食堂，二樓的「智慧餐廳」正是由川菜人工智慧重點實驗室出品。在這裡，夠 200 人食用的菜品，僅需一兩個像覃鑫這樣的學生在背後控制炒菜機器人即可完成。人工智慧、預製菜是不是中餐更好的未來，也許還有討論的空間。但大時代決定，這條路是一定要走的一條分叉小徑。

一天的時間很短，但這一天足夠我們確認，這裡有傳統、嚴謹，也有好味道。至於它可以許下的未來，我們表示認同。