【古饌拾零·酒系列】 周代即已為人所重的「清酒」

2023年10月29日06:52:07 美食 1647

周代即已為人所重的「清酒

汪鶴年

【古饌拾零·酒系列】 周代即已為人所重的「清酒」 - 天天要聞

如今,人們一說到「清酒」,就會想到素負盛名的被視之為「日本國粹」的日本清酒,甚至直接將它與日本清酒等同起來。其實,中國才是清酒的發源地,日本清酒的老祖宗就在中國。

所謂清酒,就是將米酒(古稱「醪糟」,即酒釀類產品)經過濾去糟而留下的汁液。通俗地說,酒釀是連糟一起吃下的米酒,而清酒則是只飲其汁液的米酒。

「清酒」之名最早見於記載周朝典章制度的《周禮》一書。該書在記敘天官所屬的「酒正」職掌時,就提到:「辨四飲之物,一曰清,二曰醫,三曰漿,四曰酏。」漢鄭玄註:「清,謂醴之泲者。(泲,不帶糟之清酒也)」。泲就是過濾的意思,鄭玄在這裡已說得非常明白,所謂「清」指的就是將「醴」這種酒釀類產品以過濾的方式,去掉酒糟而得到的酒,稱作「清酒」。

據載,時人製作清酒的方式有兩種。一種是用茅這種帶香味的水草過濾,另一種是經自然沉澱而成。

與帶糟一起吃下的「糟」相比,清酒的品質自然高出不少,因而被時人用作祭祀用酒。《詩·小雅·信南山》中「祭以清酒,從以騂牡,享於祖考」的歌吟,就直截了當地抒寫出周人這種以清酒和赤色公牛為祭的祭祖習俗。

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