肉是很多人餐桌上不可缺少的美食，也是平衡膳食的一部分。適量吃肉不僅能為我們提供優質蛋白質，也對補鐵很有幫助。但肉類如果做不好，往往會又干又硬，口感變差，於是很多人會有疑問：肉是剛宰殺的時候最新鮮可口嗎？肉類如何烹調才能又嫩又好吃？
烹調一道肉菜看似簡單，實則裡面可是有很多學問的。這篇文章我們就以大家最常吃的豬肉為主，來說說選肉做肉的小技巧，讓你輕鬆拿捏。01什麼時候的肉最好吃？很多人都認為動物剛被宰殺後是肉質最鮮美的時候，這種想法可就真的錯了。剛宰殺時，正是肉最不好吃的時候，這個階段肉的乳酸含量最高，pH 值為 5.4 ~ 6.7，當 pH 達到 5.4 的時候動物肌肉的肌纖維便會硬化，出現僵直。牛肉大約在屠宰後 2.5 小時出現僵直，羊肉、豬肉、雞肉則是 1 小時便會出現僵直。這時候的肉口感不佳，有不愉快的氣味，烹煮後也非常硬，肉湯較為渾濁。
等過了僵直階段，肉便開始了後熟，也叫肉的熟成。後熟階段的肉才是最適合享用的，這時候的肉 pH 進一步下降，肌纖維內消化蛋白質的酶會分解肌肉中的蛋白組織，使肌肉整體結構變弱，肉質也會軟化。
酶會將蛋白質分解為具有風味的氨基酸；將肝糖原轉變為具有甜味的葡萄糖；將三磷酸腺苷轉變為美味可口的單磷酸肌核苷；脂肪變為帶有香味的脂肪酸。這一系列的反應讓後熟階段的肉擁有濃郁的肉味和果仁風味，並且鬆軟多汁，烹調後滋味鮮美。
肉的表面還會形成干膜，阻止微生物的侵入。宰殺後的肉一般在 4 ℃的條件下，經過 1 ~ 3 天可完成後熟，溫度越高後熟的就越快，但時間太久也會步入下一個不適合食用的階段，也就是自溶階段。一旦肉類開始自溶也就意味著開始逐漸進入了變質的過程，肌肉的表層和深層會形成暗綠色的硫化血紅蛋白並伴有肌肉纖維鬆弛的現象，降低肉的品質，內臟會變質得更快。當變質嚴重的時候便會進入腐敗階段，肉品會發臭、發黏、發綠，這是蛋白質和脂肪分解出吲哚、硫化物、糞臭素、屍胺、細菌毒素等共同作用的結果，也意味著不可食用。所以，別以為剛宰殺的肉才是最好吃的，處於後熟階段的肉才最適合享用哦！
02
常見這些部位的肉都適合怎麼做？
豬肉的不同部位都有著各自最合適的烹調方法，烹調方式正確才能更好的品嘗到它的美味，口感極佳。
一般來說，肉品口感是軟嫩還是老硬，與動物的年齡、運動情況以及身體部位關係密切。年齡幼小的動物因為運動較少相對來說肌肉並不強壯，肉質便會偏嫩，但呈味物質較少，香味不濃。年長的動物因為在逐漸成長的過程中，呈味物質積累，肌肉也在增長，體內膠原蛋白含量又逐漸下降，留下的更多是肌肉組織中交錯複雜的蛋白絲，所以味道豐富但口感比較硬。
此外，部位的差別也非常重要，接下來就簡單介紹一下：
①裡脊肉：裡脊肉幾乎都是瘦肉，蛋白質含量高達 19.6 %，脂肪只有 7.9 %，是豬牛羊身上肉質最嫩的部位。
裡脊肉是動物腰部的嫩肉，豬牛羊都是四肢站立、垂頭吃飯或啃草，肩、頸、腿、前肢、胸等部位都要發力，只有背部一條肌肉運動較少，所以最嫩。因為裡脊肉以瘦肉為主，因此比較適合切片煎、炒、煮。但如果烹調時間過長，水分喪失較多，口感就會特別硬。為了避免這個問題，在烹調的時候可以採用上漿的方式，用澱粉、料酒、雞蛋清等進行腌制，烹調中澱粉或雞蛋清會形成保護性的外殼，阻止肉中的水分流失，口感較嫩。也可以用嫩肉粉或菠蘿汁、木瓜汁、獼猴桃汁等預先處理 20 分鐘左右，它們中含有消化蛋白質的酶，也就是蛋白酶，可以破壞肌肉的結構，嫩化肉質。
②梅花肉：主要特點是瘦肉居多，但夾雜著一絲絲的脂肪，是豬前肩和前腿之間脖頸部位的肉，相對於裡脊肉要稍微老一點。
因為帶有大理石紋路，比較適合香煎。煎肉的時候會發出促進食慾的嘶嘶聲，這其實是肉品接觸到高溫的鍋表面時水分從肉中蒸發的聲音。
煎肉的過程中肉表面會褐變，散發誘人的香味。需要注意在肉表面褐變後要馬上轉小火，避免內部還沒熟而外部早已變焦。
③五花肉：肥瘦層次分明，是豬腹部的肉，蛋白質含量比裡脊肉低，僅為 7.7 %，脂肪含量卻高達 35.3 %，如果減肥得少吃。
五花肉還分為上五花和下五花，連著豬肋骨的部分是上五花，肥肉很厚、瘦肉較少、口感油膩，適合剁碎做肉餡兒；連著豬肚子的部分是下五花，看起來五花三層，瘦肉相對較多，口感不是很膩，適合做東坡肉、紅燒肉、回鍋肉等。
④豬腿肉：相對來看瘦肉較多、肥肉較少。因為腿要用來走路並且還得支撐整個豬身的重量，所以前腿肉的肉質較老，肉筋較多，而後腿肉的肉筋要比前腿少。二者都比較適合做滷菜或燜肉，前腿也可以用來做肉丸或做餡，後腿可以用來做著名的金華火腿。
對於又大又硬的肉，可以採用慢煮的方式烹調。如果想要肉質口感變嫩且多汁，那麼烹調時間一定要長，一般需要 1 ~ 2 小時。關鍵在於文火慢煮，緩慢烹煮有利於酶嫩化肉品並增加風味，冷卻的時候也要讓肉品在湯汁中降溫，肉會回吸一部分湯汁，味道鮮美多汁。
03
如何挑選一塊好肉？
經常有人會有疑問：市場上的豬肉什麼樣的都有，如何才能買到質量上等的豬肉呢？要想買到好豬肉其實也不難，主要有以下 6 點：
①看顏色：健康的豬肉肌肉顏色鮮紅或深紅，並伴有光澤，脂肪呈乳白色或粉白色。而病死豬肉的肌肉呈暗紅色甚至發紫，脂肪呈現異常色澤。②看錶皮：健康豬肉表皮顏色一致，沒有斑點或淤痕。而病死豬肉經常會有紫色斑點或大片暗紅色，甚至有包塊或疹塊。③按壓：健康豬肉的肉質有彈性，手指按壓後凹陷部位可立即恢復。而病死豬肉的肉質沒有彈性，按壓後不能復原，並且有大量暗紅色液體滲出。④看黏度：健康豬肉的外表微干不沾手，而病死豬肉可能會發黏，切面還可能呈現豆腐狀。⑤聞氣味：健康豬肉的氣味是正常的鮮肉味，煮沸後肉湯澄清透明，脂肪團聚在液面，具有豬肉香氣。而病死豬肉有血腥味、腐臭味以及其他異味，肉湯渾濁。⑥看淋巴結：健康豬肉的淋巴結大小正常，而病死豬肉淋巴結腫大。另外，還需要小心「米豬肉」，也叫「痘豬肉」，是指感染了囊蟲病的豬肉，為白色、綠豆大小的寄生蟲，寄生在肌肉纖維的結締組織中，也就是肉表面那層厚厚的白膜。
總結：
選肉做肉有講究，了解之後秒變烹肉大師。不過，肉雖然好吃但也別過量食用，根據《中國居民膳食指南》的建議，畜禽肉建議每周吃 300 ~ 500 克即可。
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[5] 中國營養學會.中國居民膳食指南[M].人民衛生出版社.2022
作者|薛慶鑫 中國營養學會會員 註冊營養師 健康管理師 公共營養師審核|韓宏偉 國家食品安全風險評估中心風險交流部主任、研究員
（科學闢謠）
