你知道這款南瓜小四卷最高境界是什麼嗎！我拿回去給娃吃，娃說好吃，我問她吃出來是什麼味道的嗎？她說芒果？芝士？我說都不對，是南瓜！娃瞬間就愣住了，因為她並不喜歡吃南瓜。回過神來，她還是繼續把蛋糕吃完了，因為真的好吃！所以一款甜品的最高境界就是，讓喜歡的人更喜歡，讓不喜歡的人也喜歡！
南瓜小四卷
材料
熟南瓜泥 | 90g |
雞蛋 | 4個 |
純牛奶 | 30g |
玉米油 | 47g |
低筋麵粉 | 74g |
檸檬汁 | 2g |
鹽 | 1g |
細砂糖 | 45g |
南瓜醬 | 熟南瓜120g+細砂糖8g +黃油 8g |
南瓜奶油 | 淡奶油 180g+細砂糖 12g+南瓜醬 50g |
步驟
蛋糕：
①220g去皮南瓜，上鍋大火蒸20分鐘至軟爛。
②4個50-55g大小的雞蛋，蛋白蛋黃分離，新手保守一些，一個一個來，用小碗周轉每次磕出的蛋白，避免失誤將之前分好的蛋白都污染了。
③取90g熟南瓜，壓拌過篩，可以隔掉纖維。
④加30g純牛奶、47g玉米油，攪拌至乳化，即表面看不到浮油。
⑤加4顆蛋黃，攪拌均勻。
⑥加74g低筋麵粉，過篩可以消除結塊，讓麵糊更細膩。
混合麵糊時，我們要避免畫圈攪拌，用橫向抽拌的方式，可以最大程度避免起筋。
⑦接著打發蛋白，4個蛋白，加1g鹽和2g檸檬汁。
先打發至粗糙泡沫，加入45g細砂糖的三分之一，繼續打發至細膩泡沫，再加三分之一細砂糖，打發至有淺淺紋路時，加最後三分之一細砂糖。
蛋糕卷要的是中性發泡，就是提起打蛋頭，有一個細長柔軟的小尾巴。
⑧先取三分之一蛋白霜，用切拌和翻拌的手法，跟南瓜麵糊預混合。
再倒回剩餘的三分之二蛋白霜里。
同樣是用切拌和翻拌手法，混合至細膩順滑有光澤。
⑨把南瓜蛋糕糊倒入墊了油布的28cm方盤，輕輕將蛋糕糊震平。
送入提前預熱好的烤箱，上下火160度烤25分鐘，由於每個人烤箱脾氣不同，溫度時間僅供參考。
⑩出爐後要立刻震模，拖到晾架上，揭開四邊油布，表面蓋油紙，用兩塊晾架夾抱翻轉，揭開底部的油布，就是完美毛巾面了。
⑪過半小時我們再給它翻轉回去，揭開油紙，就把表皮全部黏走了，這個方法適合底部出不來毛巾面或者表皮總是烤不透的小夥伴，算是另一種思路。
製作南瓜奶奶油：
①取120g熟南瓜，加8g細砂糖和8g黃油。
中火加熱不斷攪拌，直到南瓜泥變稠，能夠附著在刮刀上，不會輕易掉落就差不多了。
②打發淡奶油通常要坐冰塊，但如果量不多，也可以像我一樣把打蛋盆冷凍過， 加180g淡奶油，12g細砂糖。
③先高速打發，過了5成發之後，轉最低速，因為奶油在5成發後狀態變化就非常快了，直到8分發，即有清晰紋路。
④加入50g徹底冷卻的南瓜醬，攪拌均勻即可。
組合：
①取一半南瓜奶油，均勻塗抹在蛋糕表面，收尾的一邊可以薄一些。
②剩餘一半奶油裝入裱花袋，擠在靠身體一側，把它堆起來。
③將擀麵杖放在油紙下捲起，提起蛋糕向前一推，然後緩緩轉動擀麵杖，帶動蛋糕向前捲起，把收口壓在底部。
④送入冰箱冷凍半小時或冷藏兩小時再切件就大功告成了。
吃不完的蛋糕卷，可以密封冷藏保存兩天。
小貼士
Q：不用南瓜泥，用南瓜粉怎麼替換？
A：這個真不好回答，南瓜泥含水量很高，而南瓜粉就是乾粉而已，兩者不存在直接替換關係，需要重新試做調整配方才知道如何替換。所以，想穩妥就別改配方，想改配方就得自己嘗試摸索。
Q：把南瓜換成紫薯可以嗎？
A：這有兩個方面要考慮，第一是紫薯泥含水量和南瓜泥含水量差異很大，第二是紫薯的花青素遇酸鹼會變色。所以也是配方需要做調整嘗試的過程，沒辦法準確回答如何換。
