美食推薦：溫州滷水雞、麻辣牛蒡絲、豆腐卷子製作方法

2022年06月28日09:05:02 美食 1926

溫州滷水雞

（含料水、香料、老湯、醬雞湯等詳盡配方）

料水的製作：

料包香料：當歸 50 克、木香 50 克、山奈 50 克、肉蔻 50 克、草蔻 50 克、白芥子 50 克、良姜 40 克、干姜 40 克、畢拔 40 克、益智仁 50 克、草果 40 克、白蔻 40 克、白芷 30 克、陳皮 30 克、砂仁 60 克、桂皮 70 克、丁香 70 克、香葉 100 克、花椒 100 克、大料 100 克。

料水製作：

1、以上為一副葯料，可熬水 75 斤，分三次熬，最後合在一起攪勻使用。

2、第一次熬煮 40 分鐘，第二次熬煮 20－30 分鐘，葯料用紗布包好。

3、投料比例按百分比縮減，如縮小 100 倍為一副。

4、把整粒的葯料打碎再煮制，否則不易煮出味。老湯的製作（也叫底料、初湯）：冷水 15 斤、料水 3 斤、雞骨架 5.4 斤、豬棒骨 5.4 斤、老母雞 1 只、肉皮 2.7 斤、鹽 0.77 斤、大廚四寶鮮香寶 0.14 斤、大廚四寶味香素 0•08 斤、花雕酒 1.8 斤、樹椒 4.5 克、香菇 9 克、姜 0.13 斤、大廚四寶 HD－6 增香劑 20 克、大廚四寶極品美國肉寶王 15 克、大廚四寶肉香王 15 克。

說明：

1、這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉 0.1％，大廚四寶豬味骨髓浸 0.4％，大廚四寶豬味肉精霸 0.1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉 0.1％，大廚四寶雞味肉精霸 0.1％，雞味骨髓浸膏 0.4％。

2、老湯煮制時需 3－4 小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。

3、湯液按 4.3％加鹽。

4、大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前 20－30 分鐘加入。醬雞湯的調製配方：雞老湯 6 斤、蚝油 0.5 瓶、糖稀（麥芽糖）1.2 斤、大廚四寶鮮香寶 24 克、大廚四寶味香素 4.5 克、大廚四寶雞骨湯粉 2.4 克、樹椒 1.5 克,大料 6 克、香油 1.5 克、大廚四寶ＨＤ－6 增香劑 5 克、老抽、焦糖色素適量。

關鍵：

1、以上醬湯煮 40 分鐘，再加付料煮 20 分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。

2、在正常煮制時，每次可投 3－5 只雞煮 5－10 分鐘上色。

3、產品光亮，可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調整。

4、煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤 10％的重量，故有 2 種辦法解決：一是熟制時少煮 5 分鐘，二是可按比例提價。

5、保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老湯、耗油、糖稀；如咸了加料水。

6、每煮一次雞，根據雞的重量可按百分比加入付料（調料、香料）。

7、醬湯太黑了，可扔掉一部分。

8、蚝油、糖稀的量要少加，並不是每次都加。

鹵湯的調製：（雞、豬等原料、成品湯）鹽 4.5 斤、大廚四寶鮮香寶 0.4 斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉 0.4 斤、料水 10 斤、花雕酒 2 瓶、鮮姜 0.7 斤、香菇 0.1 斤、樹椒 0.05 斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）0.2 克、大廚四寶 HＤ－6 增香劑 20 克、大廚四寶極品美國肉寶王 15 克、大廚四寶肉香王 15 克、（主料以 100 斤為原料）。

煮制時注意事項：

1、溫度：沸水下鍋，鍋開以後降溫至 70－80℃左右。

2、時間： 1、雞：蛋雞煮 2 小時（上下加帘子）肉雞、肉鴨煮 40 分鐘，肉鴨也可以煮 1 小時，以上產品燜煮 40 分鐘。

3、大腿煮 40 分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮 30 分鐘。

4、大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮 20 分鐘，燜 30 分鐘。

5、心、肝、豆皮煮 5 分鐘，燜 30 分鐘。

6、大腿煮 40 分鐘，開鍋 5 分鐘下小腿，煮 30 分鐘，再開 5 分鐘下大翅，煮 20 分鐘，再開 5 分鐘下心肝，煮 5 分鐘，到時停火，都燜 30 分鐘。

麻辣牛蒡絲

牛蒡一般用於燉湯、做牛蒡茶或者切絲涼拌，王淼師傅則結合了燉湯和切絲拌兩種方式，將高湯的滋味充分浸入牛蒡絲中，同時賦予其麻辣滋味，成為一道「重口」菜肴，更具可食性。

製作：

1、牛蒡500克去皮後切成5厘米長的細絲，入沸水中焯透備用。

2、鍋上火放紅油50克燒至六成熱，下入蔥20克、姜20克、泰椒30克、干辣椒10克、八角2顆、桂皮5克、花椒3克、小茴香2克煸香，倒入高湯500克，大火燒開後小火熬約5分鐘，將料渣打凈後下入牛蒡絲，調入家樂辣鮮露30克、雞汁20克、蚝油10克、花椒油10克小火煨約10分鐘，關火後連湯一起盛入保鮮盒中備用。

3、走菜時，取出牛蒡絲約200克，入微波爐打熱後盤成如圖形狀裝盤即可。