人人都說上海乃至整個餐飲業難做，比如我之前寫的這篇《
第二件：上海的地鐵10號線，竟然已經開始無人駕駛了，沒有司機倉，從車頭的大玻璃可以看到前面隧道里。
第三件：受10萬+的文章《疫情下的上海餐飲人心聲：請求支援，期待堂食》 影響。
貌似看起來無關的3件事情，為什麼會讓我萌生上面的一句話呢？
先從10萬+的文章說起，同情、哭慘、抱怨、求助等文字充斥全文，通篇的邏輯就是因為疫情防控，不能開堂食，外賣大吸血，房租要人命，所以現在活不下去了。
評論區更是無比熱鬧，百家爭鳴。
文章編輯抖著機靈，全篇講了二十多位餐飲人的自述故事，個人卻覺得是怕秋後算賬所以只論別人故事。
第一眼望去貌似頗有幾分道理，然而細思之下，發現這就是販賣焦慮和談資，全文試圖用「會哭的孩子有奶吃」來喚起房東和社會的關愛。
這樣一篇「感人肺腑」的請願書，讓廣大充滿市井和江湖氣的餐飲人十分贊同。跟在後面宣洩和吐槽一番，確實是爽了。
然並卵，看完後仍然琢磨著怎麼找房東減租，或關店上岸，又有多少人思考為什麼我的企業如此不堪一擊。
這一代的餐飲老闆能成長起來，是因為他們身上有勤勞、願意鑽研等諸多優點。
但歸根結底最主要的原因是搭乘著國家經濟飛速發展的電梯。
站在時代風口上，一邊享受著高速增長，人口紅利，一邊吹噓自己有多牛逼的日子，再也一去不復返了，進入2022年了，我們的經濟增長早就從兩位數，降至個位數，而且這個數字未來也許不超過5%，因為基數已經很大了，高速增長的時代已經過去了。
哪怕沒有疫情的時候，大多數的餐廳也不過就是這個月賺錢、下個月虧錢，或者每個月即使盈利也是微薄的凈利潤。所以才會有餐飲難做的行業認知。正是因為這種認知，才會有今天的10萬+；
其實餐飲難做這個行業認知，我認為是正確的，餐飲行業是一個學科跨度很大的行業，有一個公式 餐飲公司 = 食品公司+品牌公司+營銷公司+人力資源公司+…。
左側的餐飲公司替換成一個500強企業其實也不過如此，但大多數餐飲人其實只有難做的認知，並不知道難做在哪裡？這才是最可悲的一件事情。
再說說第二件事，地鐵無人駕駛。地鐵都無人駕駛了，那麼離汽車無人駕駛、火車無人駕駛、民航無人駕駛真的還遠嗎？web3.0、元宇宙、人工智慧等概念漫天飛舞的時候，餐飲人究竟該做點什麼才能繼續搭乘時代的順風車？
最後說說第一件事，在大家看著10萬+暗爽的時候，1987年進入中國的KFC，幾秒鐘就能賣出去28000份客單價69元套餐，193萬的營業額瞬間完成，這還僅僅是上海地區的部分門店參與。
這個客單價低嗎？你還能說餐飲難做嗎？同樣是餐飲人我們為什麼做不到？這中間到底有什麼差距？這中間的差距到底有多大？這個非常值得我們思考。
所以，請停止抱怨，開始思考差距在哪裡呢？差距有多大呢？
標準化能力的差距
說起標準化，餐飲人繞不過去的就是麥肯系，他們的產品標準化、服務標準化、運營標準化一直是連鎖企業學習的榜樣。
那麼30多年過去了，有幾家學會了？國內餐飲企業連鎖率一直不高，因為單店標準化能力差距 * 門店數量這個放大器，這就是大多數連鎖企業長不大的原因。
能學到並且做到的企業也是鳳毛麟角，西貝、太二算是行業翹楚了。
我這裡說的中餐廳指的是大眾市場的餐廳，不是珍珠或者輪胎餐廳；
大多數中餐廳都說中餐很難標準化？一是老闆說餐飲難標準化，這是不負責任的一種表現，是懶惰，餐飲的原罪之一；二是廚師說難標準化，不配合標準化。
廚師之所以抵制標準化，因為這個會革了廚師們的飯碗。
在大多數餐廳里食材說不上多好，烹飪手段無非也就是煎、炒、蒸、炸、烤，煮等。科技到了今天，又有哪一種烹飪方法不能被標準化？不能標準化就很難保證口感一致，不同廚師、不同時期、不同門店、口味都不能統一。導致客戶流失。
值得慶幸的是這個差距大家都看到了，各位餐飲同仁在標準化這條路上，已經在逐步縮小差距了。
數字化程度的差距
說起餐飲數字化，近些年提出的一個概念，很多餐飲企業斥巨資購買收銀系統。然而數字化不僅僅是購買一套收銀系統，而是從前端到後端的數字化應用，你的收銀數據化了、運營數字化了嗎？採購數字化了嗎？市場活動數字化了嗎？最為關鍵的是企業的思維數字化了嗎？
還在周會、月會，店長、區經理一人一套PPT，老闆、高管坐在下面指點江山，一個會開一天，在2022年的今天，這樣的效率，怎麼還能坐得住？你不倒下誰倒下。
還在拍著腦袋，想了一個活動，活動策劃就是在紙上算了算大致成本，活動落地執行就是門口掛一個海報、點評上線活動，然後，基本就沒有然後了。既不分析客戶畫像、也不分析到店成本、活動目的不清楚、更不會復盤活動效果。下次活動一切照舊，活動效果靠天、靠地、靠運氣。
歡樂兒童餐可達鴨，6月1號出來的，因為疫情所以上海地區很難買到，6月19號，從補貨、物流、市場宣傳、到門店落地，幾秒訂購了28000套，192萬的營業額。這樣的速度和效率，又有幾家餐飲連鎖品牌能做到？
為什麼要28000套？為什麼要在6月19號推出？為什麼要用預定？這裡面有什麼關聯？這裡面我問了好幾個為什麼，具體需要大家自己去尋找答案。但是我認為這些數字大概率不是拍腦袋得出來的，是考慮了方方面面的因素，結合市場數據，最後得出的。
所以數字化應該是一種經營理念，是一種思維習慣、數字化要貫徹在所有的經營活動之中，企業要利用數字化，建立一套完整的運營系統，用系統來連接產品、門店、運營、市場、採購、財務這些不同職能部門，從而及時發現自身的問題，找到解決方法。
這裡面的差距是非常巨大的。這是從思維反映到行為上的差距，這不是挖一兩個人或者一個部門就能解決的，需要的是一種自上而下的變革。
對體系理解的差距
KFC被稱為最了解中國的洋餐廳，僅從產品開發上來看，KFC開發了很多菜品，來適應國內。這些產品的開發和上線是有一整套體系和流程來運作的。
而大多數餐飲企業里，有幾個餐飲企業是系統性研發、上線新品？新品上線有數據調研、數據支撐、數據追蹤、有產品庫的累積？鳳毛麟角，大多數餐廳憑藉起家的幾道菜，一直在吃老本，有過多少創新？還不是因為KPI要求上新菜、或者生意不好了，所以才上新菜。
所以我是這樣認為的，在未來，大廚會出現在兩個方向，一是珍珠餐廳、輪胎餐廳，二是在食品工廠、供應鏈。
今後大多數商場店的產品都是標品、是從供應鏈到製作全流程標準化的產品，這些餐廳裡面是沒有大廚的。餐飲企業的不同體現在定位、品牌、運營、標準化上面。這些都是需要對體系有著深刻的理解，需要大量的時間來沉澱積累。
這些事情是困難的，但是是正確的。要做難做而正確的事情。
結語
這些差距在過去經濟高速增長、人口紅利下並不明顯，時至今日，已浮出水面，這些過去欠下的債，需要一筆一筆還。
該怎麼還，希望活下來的餐飲企業認真思考、迅速行動、仔細復盤。
當黑天鵝事件再次來襲時，望各位餐飲同仁能從容不迫應對。
所以僅以此文祭奠那些倒下的餐飲企業。
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