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（李福全）傳承千年技藝 晉陽月餅飄香
「姐，給我定上1000個五仁月餅，再定上8個團圓月餅。」
隨著中秋節臨近，9月17日一早，晉源區王郭村晉王福餅製作技藝第7代傳承人王秋仙電話此起彼伏，有些應接不暇。
來她的月餅工坊上門購買的顧客也絡繹不絕。
雖然時代在變，但人們對老味道的追求仍舊不變，同樣不變的，還有王秋仙對於製作月餅20年如一日的堅守。
工坊外間擺滿了製作月餅餡料所需的原材料，裡間則碼起了10幾筐已經被預定的月餅。
走到院內，兩孔爐火燒得正旺，左鄰右舍的婆姨們都過來忙著趕製月餅。
就在今年，有著近千年歷史的晉王福餅製作技藝被評為市級非物質文化遺產。
晉王福餅非比尋常之處在於真材實料的餡料和獨特製作技藝。
面和餡料都是熟的，混合著五穀之香，純、厚、綿、軟、酥、香，回味悠長，而且用純手工扣制，做出來的月餅皮脆餡酥，放在陶瓷罐里再擱在陰涼處一年半載都壞不了。
先說和面。白面摻鹼，熱好胡麻油潑面，盆里瞬間黃燦燦地冒起泡泡來，然後猛地倒一股白酒，依次加入花椒水、蜂蜜水。高溫就勢開始揉面。不能使勁兒揉，得用手壓，這樣面更虛騰，盡顯忠道手法。
和好面拿出一小部分用來做油酥，剩下的面餳好做皮。唯有歷經7道工序，才能保證月餅皮的酥脆，少一道都做不出傳統老味道。趁著餳面的時間，要製備餡料。
傳統的五仁月餅餡料為芝麻、花生、葵花仁、核桃仁和杏仁，寓意仁義禮智信。
王秋仙將配料進行了改良，芝麻包括黑芝麻和白芝麻，南瓜仁取代了杏仁，又加入了松子、玫瑰醬和桂花醬。
團圓的內核沒變，又平添了自然甜美。
果仁經過炒制，激發出食材原本的香味，碾碎後更是香氣四溢，微黃的花生碎、葵花仁，琥珀色的核桃仁，黑白芝麻，粉紫色的玫瑰醬，金黃色的桂花醬，再加入白砂糖、碎冰糖、蜂蜜、胡麻油，可謂是五穀豐登、色澤誘人。
邊拌邊搓，再加入提前備好的油酥拌勻，將果仁的濃香、桂花的清香、玫瑰的幽香層層包裹，味美而殊的餡料就此大功告成。
獨特的製作技藝更是鍛造老味道的精髓。
面餳好後，巧婆姨們動作嫻熟包入餡料，塞進模具里用手掌一壓，桌案上轉圈一磕，各種花樣的月餅就脫模成型，進入烤制環節。院內兩孔爐火，一個火要旺一點，一個火要溫一點。這非常考驗手藝人對火候的把握。
溫火上放鏊子，用來烤月餅。
旺火用來烤扣鍋，扣鍋烤熱後扣在鏊子上，兩口扣鍋交替輪換，直到月餅烤好，火候大小、揭鍋頻次全憑眼力經驗，當地也叫「扣月餅」。
這樣烤制出來的月餅酥脆甘甜，且經久保存。
如此製作出的晉陽五仁月餅味道最傳統地道，也最受當地老百姓的喜愛。
尤其是用模具製作的月餅「耍貨兒」，憨態可掬的老虎、獅子、兔子、魚、壽星、花籃等花式月餅，更是讓孩子們愛不釋手。
海上生明月，天涯共此時。
中秋祭月是一種古老的祭祀禮儀，表達著人們期盼來年五穀豐登，六畜興旺，花好月圓，全家平安。
月餅則是祭月供桌上的主角。
中國的月餅以廣東和山西的月餅為代表，俗稱「南廣北晉」。
而晉式月餅要數五仁月餅最具代表性。
五仁月餅不僅象徵著月圓，寄託了家人團圓，更意味著小康夢圓。
去年開始，王秋仙的兒子也回來幫忙做月餅了。王秋仙笑著說：「他能回來一起做月餅，我還是挺開心的，傳統手藝的傳承、味道的傳承有了希望。」
供稿：晉源區融媒體中心楊潤德 韓雪冰
圖：崔莉霞
編輯：李劍清
審核：李福全
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