麻婆豆腐，是资格最老、知名度最高的川菜之一。
在笔者心目中，除去那些已失传或已少见的名贵大菜，麻婆豆腐与回锅肉、宫保鸡丁、开水白菜是几道很有代表性的菜式——回锅肉是家庭川菜头牌，宫保鸡丁为出自官府的名角，开水白菜是筵席之花魁，麻婆豆腐则是民间小吃之台柱（跟今天说的小吃内涵有别），它们可称为活跃着的传统川菜“四大名旦”，当然这只是个人愚见，每个川人乃至喜欢川菜的外地食客，都有各自认可的名菜。
△上世纪七八十年代“陈麻婆豆腐”店招
关于麻婆豆腐的来历和做法，各处的介绍已多如牛毛，从1909年《成都通览》将“陈麻婆之豆腐”录进成都著名食品店行列之日起，至今已累积了众多陈麻婆其人其事、麻婆豆腐其味其法的各类型资料，耳熟能详者不必赘述，这里将其中几个不常见的小片段整理出来与各位分享。
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烧麻婆豆腐，会用到猪油和米汤吗
傅崇矩的《成都通览》是较早记录陈麻婆名号的文献，但未论及其他。目前已知较早记录其店址的是冯家吉，他在1924年刊印的《锦城竹枝词百咏》中点明了该店位于万福桥边。1936年，贵州人周询在《芙蓉旧话录》里首次阐述了麻婆豆腐的售卖方式、简要调料及价格。
直到1947 年，成都土著李劼人在《四川时报》的副刊《华阳国志》上，较为详细地刊登了麻婆豆腐的渊源、制法和特色（李劼人在小说《大波》中也对其进行了精彩的创作），并在1948年修订成正式文稿—— 《漫谈中国人之衣食住行》。
根据李劼人的记载，陈麻婆豆腐店最早的本名是“陈兴盛饭铺”，陈麻婆本人是一位模样儿不太美观的老妇人（在《大波》中说到脸上有麻子），因豆腐烧得好，店名逐渐被人唤作“陈麻婆饭店”。当时的做法是，菜油煎熟后放辣椒末，接着放猪肉片、豆腐块、葱、蒜苗，“一烩一炒，加盐加水，稍稍一煮，于是辣子红油盖着了菜面，端上桌再放一把花椒末”。
可见上世纪40年代的麻婆豆腐，调辅料主要有菜油、辣椒末、花椒末、盐、葱、蒜苗等，程序上是先炒料，烩滋汁，再烧主辅料，最后撒花椒，跟后来的做法基本相同。李劼人的这段描述，也成了今天麻婆豆腐典故的一个底本。后来的做法在此基础上有演变，但终究万变不离其宗。
让人觉得新鲜的，是同样在1948年的一篇文章中，写到了不一样的做法。这个版本是先把少许猪肉末或牛肉末放在猪油内煎熬至略焦的程度，然后加酱油、豆瓣酱、大蒜或蒜苗及少许米汤，略煮片刻下豆腐。烧到最热的程度起锅，再将红辣椒油和花椒粉加在上面即成。
△《农业生产》上记录用猪油和米汤烹调麻婆豆腐
此文作者署名芝生，登于1948年北平出版的刊物《农业生产》上，该做法明显与众不同之处有二——一是用猪油，二是加米汤。用猪油的做法是很少见的，加米汤倒是好理解，能起到勾芡的作用，这个版本的麻婆豆腐确实有别样风味，但经笔者实践后表示不太习惯，稍显荤腻，感兴趣的朋友可以尝试一下。
