酱酒发黄并非一蹴而就，而是一个缓慢的过程。一般来说，酱酒在存放5年左右时，酒液会开始出现微微的黄色调；10年以上，才会呈现出琥珀般温润的光泽。这是为什么呢？
一、美拉德反应
酱酒在高温制曲（60℃以上）和堆积发酵（50℃ - 55℃）过程中，原料中的氨基酸与还原糖发生美拉德反应，生成类黑精（一种棕黄色物质）。这种反应在窖藏过程中持续进行，窖藏时间越长，反应越充分，颜色越深。同时，美拉德反应生成的类黑精还赋予酱酒焦香、烘焙香等复杂风味。
二、酯化反应
酱酒中的酸类（如乙酸、乳酸）与醇类（如乙醇、异戊醇）在长期窖藏中发生酯化反应，生成酯类物质（如乙酸乙酯、乳酸乙酯）。部分酯类物质（如乳酸乙酯）呈微黄色，使酒体颜色发生变化。而且，窖藏时间越长，酯化反应越强，陶坛透气性好也能促进酯化反应。酯类物质增加酒体的花果香和甜润感，提升整体风味层次。
三、酚类物质氧化
酱酒中的酚类物质（如单宁）在氧气作用下逐渐氧化，生成醌类物质，呈现微黄色。这种氧化反应在窖藏过程中缓慢进行，陶坛微透气性促进氧化反应，适宜温度（15℃ - 25℃）加速反应。氧化反应增加酒体的陈香和醇厚感，提升饮后舒适度。
- 原料天然色素
酱酒的原料红缨子高粱含有天然色素（如花青素、类胡萝卜素），在发酵和蒸馏过程中部分溶解于酒体中。优质红缨子高粱色素含量更高，高温蒸煮和发酵促进色素释放。天然色素对风味影响较小，但增加酒体的视觉美感。
五、容器材质影响
酱酒通常使用陶坛窖藏，陶坛中的矿物质（如铁、锰）与酒体发生微量反应，使酒体呈现微黄色。而玻璃瓶装酱酒泛黄较慢，因玻璃材质不与酒体发生反应。陶坛的微量反应增加酒体的矿物质感和复杂性。
除此之外，还有生成联酮类化合物、金属离子溶出、褐变反应、高温大曲作用等多种化学反应，共同造就了酱酒那迷人的琥珀黄。这抹黄色，是酱酒醇厚口感的外在表现，是它独特风味的象征。
