扬州盐水老鹅的加工方法

2024年02月02日07:45:19 美食 1156

一、原材料:活鹅宰杀、放血、脱毛、从肛门处开口去内脏。清理出腹腔内所有杂物,保持腔内清洁。清除食管气管、头部杂物、口腔内老皮,再将鹅爪、翅关节卸掉。

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二、预处理:将洗净的老鹅用含盐量2%盐水浸泡4至6小时,备用。

三、制作原汤:用60卤桶放入2只老鹅、20斤鸡骨架,加满清水,开大火烧开转中火煮1小时。撇出浮沫,加生姜、葱段各2斤、白酒100毫升。转小火继续煮4小时,捞出所有残渣,原汤就熬好了。

四、调老汤:取180斤原汤,加2斤盐水鹅中草料包、6.5斤食用盐、5斤炼制好的鹅油,大火烧开转小火煮30分钟。

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五、卤煮(以8只7.5斤老鹅为例)老汤调好后下入8只老鹅、1.5斤生姜,1斤大葱,50毫升白酒,15克老鹅精粉。先用大火顶开,再用小火慢煮,细旺火结合卤制,在卤煮过程中至少两次翻转鹅身,使鹅所有部位都能充分吸收汤汁,也使鹅充分吸收上汤和下汤的不同位置的浓度。最后验熟:用筷子插入鹅肉,根据力道的大小来判断鹅的生熟程度。

六、冷汤收汁:卤桶中打出20斤老汤冷却。将煮熟的老鹅放入冷汤中,清杂、收缩汤汁。

七、调料包卤桶中打出5斤老汤,加调味料和香料,按当地口味调成料包,用塑料袋封装好(冬天需要食前加热)。按一只鹅5袋调味料制。

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