打開「格局」後的川菜，依照地域劃分了各種類型的菜品，特色非常

上期說到川菜得到了相應的機遇後，川菜的調料與香味也得到了升華，川菜的菜系也越來越多。打開格局後，就得說一下當時川菜的體系。所謂體系，就是川菜依照當時的地域分布來劃分的各種體系。比如，上河幫、下河幫、大河幫、小河幫、自內幫等等。從名字上看還以為是黑社會，但其實它們都是味道使然成就一個派系的名稱而已。它們對於味道的把控，技法的側重，食材的挑選都有很大的不同，所以才成就了各個菜幫體系。

除了按照地域來劃分，還有一種就是按照消費屬性來劃分。當時的川菜有筵席菜，三蒸九扣菜、大眾便餐菜、家常菜和各種風味小吃構成的五大類，每類都有其獨特味道與特色。

就拿三蒸九扣菜來說，它是巴蜀最具傳統的最有鄉土氣息的農家筵席，它比較講究的是就地取材，葷素搭配，湯菜並重，加工較為細膩，重肥美而講實惠，受眾多川人喜愛，在四川擁有深厚的群眾基礎，不管是農村餐桌還是城裡餐館都有其身影。

菜品中三蒸是指三樣蒸菜，蒸魚、蒸肉、蒸雞以及蒸各種丸子，這些都屬於「三蒸」的範圍。其中蒸珍珠丸子最出名，大部分人都喜歡吃。此菜做法是廚師先將魚肉和豬肉剁成茸，然後添加相應的調味料，接著擠成丸子的形狀，放進裝有糯米的大竹篩里，讓丸子反覆滾動黏上糯米，最後上蒸籠蒸熟。出籠後的丸子上面糯米晶瑩剔透，猶如珍珠，因此得名珍珠丸子。

而所謂的九扣是指在菜肴上桌的時候，將碗中的菜反扣於盤子或者其他容器里，等開飯時再揭開上面的碗，菜肴就會呈現拱圓形出現在盤中，既美觀又增進食慾。

直到今天，在四川的廣大農村裡，每每遇到特別日子，人們都要舉辦三蒸九扣菜筵席，也就是現在人們常說的「九斗碗」。是筵席上必不可少的菜品，除了剛才說到的珍珠丸子以外，其他一些菜品，比如咸燒白、甜燒白、清蒸肘子、紅燒蹄子等，都是經過歷史的洗禮與檢驗而成為一道道經典的川菜。