過去，玉米收回家，麥子種到地里，在晾曬秋作物的間隙，農家人就開始了一年一度的腌菜時光，準備貯存越冬的蔬菜。
鄉村地大物博，可供腌制的菜品種類很多，蘿蔔、白菜、辣椒等都可以腌制。相對於放進窖里的、比較耐存的蔬菜，含有辛辣味的芥菜，非腌不可食之，每年都是農村人腌制秋菜的主角。
農家腌制芥菜的場面忙碌而熱鬧。選一個晴朗的秋日，全家人齊上陣，分工協作，有的擇菜，有的清洗，有的晾曬，各司其職，緊張有序。先將地里採收回的一大堆芥菜，逐個葉根分離，剔除黃葉，削掉毛根，用清水反覆淘洗乾淨後，攤開晾乾水分。接著，人手一刀，在叮叮噹噹的刀聲伴奏下，有的切菜葉，有的切果實，葉莖剁碎，果實切成細條狀。這個過程費時又費力，也是對個人刀功的考驗。
圓形的芥菜放在桌板上滴溜溜亂滾，一時很難下刀，必須一手將其按住，先切成厚度相當的圓片，再將圓片輕輕向後一捋，互相疊壓著，然後從大頭開始，左手指尖扣住芥菜片，右手持刀挨著指尖，手起刀落不歇氣兒切完。在清脆急驟的刀聲中，原本囫圇的芥菜，片刻間變成了一堆白花花、薄厚均勻的芥菜條。有經驗的婦女，連切五六個芥菜，氣不喘手不抖，下刀流暢，整齊歸一，博得眾人喝彩。生手拿捏不好厚度，甭說下刀不連貫，切出的圓片薄厚不均，芥菜條大頭小尾很不美觀，稍不留意還會傷了手指頭。
農家人腌制秋菜的方法大同小異，簡單方便。切好的芥菜攤開在笸籃、簸箕里曬兩天，晾乾水分，取出罈罈罐罐擦洗乾淨，鋪一層芥菜，撒少許食鹽和剁碎的紅辣椒，丟兩片生薑壓瓷實，就這樣層層疊疊鋪到壇口，密封起來貯存一周左右便大功告成。吃的時候取出一碗，加入辣椒粉、農家醋、五香粉和薑末，熱一勺滾油澆上去，在一陣滋啦的脆響中，菜香、油香和著醋香、辣椒香撲鼻而至，香氣濃郁。拿起筷子攪拌一番，紅的辣椒，白的芥菜，綠的菜葉，相互襯托，賞心悅目。生薑去腥，辣椒提味，純正的芥菜香味呼之欲出，惹得人饞涎欲滴。隨便挾一筷頭丟進嘴裡，嚼起來脆生生的，吃起來香噴噴的，獨特的味道是白菜、蘿蔔難以比擬的。腌芥菜是農家人漫長冬季的最佳菜品。就著一碗涼拌芥菜，全家人圍在一起抹糝子、喝糊湯、吃攪團，熱熱鬧鬧一團和氣，有滋有味，百吃不厭。涼拌芥菜還可以夾在饅頭、鍋盔里，就是現成的菜夾饃，鄉村孩子童年的最愛。上學路上咬一口嚼一嚼，口舌生津滿嘴留香，慰藉了無數個清苦的日子。
一壇腌芥菜，吃到來年春天，接上鮮嫩的薺薺菜。鄉村延續至今的腌菜，是先民千百年農耕智慧的結晶，是民族飲食文化的傳承。眾多的普通秋菜，經過簡易腌制，褪去辛辣苦澀，獲得了味道上的新生，變成民眾喜愛的家常美食。腌菜，延長了蔬菜的食用期限，變化出千般滋味，豐盈了農家人的餐桌，腌制出有滋有味的幸福日子。
來源：暖新聞
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