文|邵正紅
上世紀70年代末，我們舉家搬到魯北一座挨著渤海的小城。穀雨前後的周末分外熱鬧——父母單位的大卡車「轟隆轟隆」開往海鋪，載回滿滿一車活蹦亂跳的螃蟹。5毛錢一斤的鮮貨，爸爸總會買上十斤八斤，架起大鐵鍋，火苗「呼呼」舔著鍋底，不多時，蒸汽裹著蟹香冒出來，直往人鼻子里鑽。通紅的螃蟹，盛在臉盆里端上桌，一家人圍坐，連手指縫都沾著海的味道。有一回，盆里竟藏著一隻足有2斤重的「蟹王」，爸爸笑得眼睛眯成一條縫：「這是老天爺賞咱們家的福氣！」那場景，至今想起來心裡還是暖烘烘的。
渤海跟黃海在這兒碰頭，浪頭一下又一下拍打著齊魯的岸線，把最鮮活的蟹子往岸上送。老輩人常念叨，山東蟹子的學問深，正如清朝郝懿行《記海錯》所言，「海錯之中，蟹族甚多，不可殫述，狀類難名。」山東的螃蟹種類繁多，滋味頂好，每一隻都帶著海的故事，在灶上的熱氣里，成了千家萬戶飯桌上的念想。
梭子蟹肉多，脂膏肥滿，是出了名的鮮。背甲長得像梭子，青灰的殼泛著光，中間三個顯著的疣狀隆起，學名三疣梭子蟹，極易辨識。穀雨前後，梭子蟹最肥。母蟹的黃紅得發紫，跟凝住的晚霞似的；公蟹的膏白生生的，咬一口直黏牙。輕輕掰開蟹殼，雪白的肉蘸點姜醋，又甜又鮮。
要論滋味醇厚，還得數石甲紅。今年「五一」，擠在青島小漁港上，聽賣蟹老闆扯著嗓子吆喝：「梭子蟹！石甲紅！」我撥開人群，一眼瞅見鐵盆里十幾隻石甲紅鮮活異常，爪子撲騰得水花四濺。當下也不還價，全塞進塑料袋。拎回家，大火蒸熟擺上桌，媽媽笑著數：「十二隻，正好六個人，一人兩隻！」
還有一種虎頭蟹最金貴，殼圓圓的，天生帶著虎紋，擺在盤裡像幅水墨畫。頭回見它時，筷子懸在半空捨不得落：「長得這麼俊，咋捨得下嘴？」這蟹長得慢，三四年才長到巴掌大，蒸熟了揭開殼，脂膏般的蟹黃「噗」地淌出來，咬一口，鮮甜在舌尖化開，連殼縫裡的汁水都得拿舌頭舔乾淨。
小蟹亦自有天地。雖身形小巧，卻在滋味與做法上暗藏乾坤。肉球近方蟹、黃眼蟹（就是常說的「嘟嚕子」)，正如《記海錯》所言，「連骨啖之，味極脆美」，裹上麵粉炸得金黃，下酒正好。紅線黎明蟹，也叫「吱硌蟹」「花旦蟹」，殼上淡紅紋路彎彎繞繞，扔到咖喱鍋里一煮，香料味混著蟹鮮，整條街都能聞到香味。日本大眼蟹，俗稱「麻婆子」「石稜子」，與白菜豆腐同煨，文火慢燉出奶白濃湯，入口暖意直抵心間。
要說吃蟹，清蒸最妙，最能吃出本味。而壽光的熗蟹子，透著齊魯大地的爽利勁兒。竹筷往蟹嘴裡一插，待沒了動靜，「咔咔」剁成小塊丟進瓮里。調鹵子最費工夫：生抽、料酒、清水配上姜、蒜、小米辣，小火慢熬。香氣順著門縫往外鑽，饞得人直咽口水。待鹵子涼透，蟹塊往裡一浸，封好塞進冰箱。隔天開蓋，蟹肉吸飽滷汁，透亮得像琥珀。吃起來先是咸，接著辣，最後還有回甘，肉嫩得像豆腐，就著白粥吃，一冷一熱，真是舒坦。
山東人還愛用時間腌出另一番風味——咸蟹子。干腌就用粗鹽拌花椒，一層蟹一層鹽地碼進罈子；濕腌得煮一鍋濃鹽水，鹹得發苦才夠，螃蟹泡進去，拿石頭壓住。過個三五天，蟹肉變得緊實。妻獨好此口，總愛直接掰開吃，咸鮮滋味直往牙縫裡鑽，她言稱，那股爽鹹味道，熟蟹難以與其比擬，只要嘗一口，便永遠也忘不掉，一如李漁《閑情偶寄》中所言，「至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之……更無一物可以上之。」配著這咸蟹，她能一口氣吃上兩個剛出鍋的熱饅頭。一方水土養一方人，總有人就好這口咸香，就像當年臉盆里的螃蟹，於我而言，不只是口腹之慾，更是嵌在記憶里的家常煙火。
山東人對蟹的喜愛遠不止於此，不同的做法承載著各異的風味與記憶。除了清蒸、熗制與腌制，還有一味將螃蟹與本土風物融合的絕妙吃法——唯有隆冬時節才能製作的濰坊蔥花蟹醬。此時的海蟹肉質緊實，與當季大蔥碰撞出獨特的鮮甜。渤海灣新撈的活蟹，洗凈後「咔咔」剁成小塊，殼肉相連，一點兒不糟踐。本地大蔥切段，紅辣椒剁碎，拌進蟹肉里。最要緊的是那壇老滷水——海鹽、白酒、花椒、八角、桂皮熬成濃湯，濰坊人稱為「老湯」，晾涼後倒進瓶里，將食材浸得嚴嚴實實。半月後啟瓶，咸香混著蔥辣的氣息竄出來，直往鼻子里鑽。蟹肉吸飽滷汁，緊實泛紅；大蔥浸著蟹鮮，只剩清甜。吃法隨性得很：掰塊熱乎饅頭夾著吃，麥香裹著咸鮮；白菜豆腐燉到發白，挖兩勺蟹醬放進去，清湯立馬泛起鮮香。老輩人就著蟹醬抿兩口景芝燒酒，眯著眼咂舌：「奇好！」
日照的炒軟皮蟹也別具風味，軟皮蟹剛蛻完殼，殼軟肉肥，或炒韭菜，或炒杭椒，或做香辣味，連殼帶肉嚼，又脆又嫩，再來瓶冰鎮啤酒，看著海上的落日，這日子，美極了。
前些日子收拾舊物，翻到女兒從義大利寄來的明信片，上面寫著「這兒的軟殼蟹和咱家炸蟹好像」。威尼斯的潟湖裡，每到春秋時節，小螃蟹就會褪去堅硬的外殼。漁民們守著特製的漏斗網，瞅准螃蟹蛻殼的瞬間，「嘩啦」一下撈進水箱——新殼還沒變硬的短短几個鐘頭，可是吃軟殼蟹的黃金時間。軟殼蟹洗凈後，在蛋液里輕輕打個滾兒，渾身沾滿混著迷迭香的麵粉，「刺啦」一聲滑進油鍋，不一會兒，蟹身就變得金黃酥脆。這場景讓我想起女兒小時候，我為其炸蟹的情景，渤海灣的「嘟嚕子」裹上麵粉，在油鍋里同樣炸得金黃酥脆，撒上椒鹽，與威尼斯的美味有異曲同工之妙。
雖相隔萬里，兩地人對「限時鮮味」的執著如出一轍——威尼斯人守著蛻殼時刻，恰似魯北人盼著穀雨蟹肥。再一想，威尼斯這吃蟹的熱鬧勁兒，倒和小時候全家圍著臉盆吃蟹的光景有幾分相似。
(作者為中國金融作家協會會員）
