清中期以後，「闖外」的福山人中大部分到北京城謀生。他們中有的人憑藉吃苦耐勞的特質、善經營會管理的本領，藉助八旗子弟的資金開飯館；有的人憑藉精湛的烹飪技藝，在山東老鄉的飯館當廚師。北京菜以山東風味影響最大、歷史最久，山東飯館在北京有「兩幫」，一為「福山幫」，一為「濟南幫」。「福山幫」精於烹制海味，從明朝到清末，北京的大飯館，大多是「福山幫」。
今介紹幾家曾享譽京城的「福山幫」大飯莊，以饗家鄉父老。
供奉御膳金華館
清朝嘉慶年間（約1810年），福山史家莊史氏合族投資，在京城東華門外開設了一家「盒子鋪」，取名金華館。金華館主要製作多款特色麵食和烤乳豬、烤乳鴿、燒雞等名貴肉食品，至光緒二十六年（1900）八國聯軍打進北京後關閉。
由於獨特的風格和不尋常的口味，金華館的食品不僅受到京城各界的盛讚，而且博得了宮廷君臣和後宮嬪妃的青睞，因同治、光緒年間受到慈安和慈禧兩宮皇太后的喜愛，成為供奉御膳的美味。為了方便金華館進宮送「盒子」（食品由食盒盛裝），內務府還專門為其發放了腰牌（通行證）。
金華館不僅在京城久負盛名，而且還把燒雞等御膳烹飪技藝帶回了故里，為福山「魯菜之鄉」的發展做出了貢獻。金華館的名聲享譽京城，館中的師傅、夥計也備受「京姑」（北京姑娘的俗稱）喜歡，先後有15位北京女子嫁入史氏家族。坊間流傳著很多關於金華館的故事，譬如直隸總督、北洋通商大臣李鴻章酷愛金華館食品，與掌柜史泗濱結為摯友，在其回鄉省親時派轎子接送至天津碼頭。
「八大樓」之首東興樓
北京的飯莊興起於清代末葉慈禧「垂簾聽政」以後，「食不厭精，膾不厭細」，滿洲八旗貴胄不許經商是「大清律」的明文規定。為掩人耳目，八旗子弟暗中投資，僱用手腳勤快、頗能吃苦、善於烹調的山東人為其經營。這種滿漢合作的飯莊均開在鬧市區，其字型大小吉祥典雅，院落清潔恬靜，桌椅古色古香，一派富麗堂皇。在這些飯莊中，昔日有「八大樓」「八大堂」和「八大居」之說。
所謂「八大樓」，是指京城餐飲業里以特色菜肴和風味突出而著名的八家最大的山東飯莊，這些以經營魯菜為主的飯莊冠以「樓」字型大小以顯其大。「八大樓」中的東興樓、新豐樓、致美樓、安福樓、萃華樓「五大樓」為「福山幫」，以經營正宗風味魯菜而著稱。
東興樓是京城響噹噹的福山風味魯菜老字號，貴為「八大樓」之首。
東興樓飯莊開業於清光緒二十八年（1902），位於東安門大街路北，東家是清宮廷管理書籍的官員，領東掌柜為福山西關人安樹塘，後又聘請福山東留公人郝老三、呂實昌為掌柜。飯莊有職員140人，其中管理人員30人，均為福山人。飯莊經營正宗福山風味經典名菜，尤以芙蓉雞片、燴烏魚蛋、醬爆雞丁、蔥燒海參、糟熘魚片、炸鴨胗等最為著稱，廣受宮廷朝臣、達官顯貴的青睞。現代著名散文家、翻譯家梁實秋在散文集《雅舍談吃》中對東興樓的美食多次點評，讚賞有加。在慶祝中國共產黨成立100周年的優秀電視劇《覺醒年代》中，北大著名教授辜鴻銘對東興樓的菜肴亦讚不絕口。
軍閥常顧新豐樓
新豐樓原址位於京城前門外西珠市口大街，開業於民國初年（1912）。掌柜王恩甫是福山門樓人，精通魯菜烹調，知人善用；掌勺王行斌是福山古現人，魯菜技藝出類拔萃；堂倌欒學堂、吳行璋、徐永海等均為福山人。
新豐樓的風味魯菜特色鮮明，尤以白菜燒紫鮑、油爆肚絲及素麵、杏仁元宵等著名，在上世紀20年代的北平城名氣極大。一些政界、軍界及社會名流經常光顧這裡，賄選大總統曹錕就把這裡當作活動中心之一，在此辦公、接待客人。還有軍閥張作霖、吳佩孚等都在這裡常年包有雅間用餐，款待賓客。從新豐樓還走出了後來北京最著名的魯菜飯莊豐澤園的大掌柜欒學堂。
客滿為患致美樓
致美樓位於北京前門外煤市街，開業於清光緒二十八年（1902）。原是姑蘇菜館，後改為魯菜福山風味菜館。這裡庭院秀美、曲徑通幽，清凈舒雅，古色古香。掌柜王東普系福山兜餘人，職員近百人，80%是福山人。當灶廚師孫文吉（福山呂格庄人），面案孫茂修（福山邱家莊人）。致美樓的菜肴講究色、香、形、味，名菜四吃活魚、雲片熊掌、三絲魚翅、壽比南山等最為暢銷。賓客主要是銀行業、演藝界人士，常客滿為患，需提前訂餐。
周總理讚賞萃華樓
萃華樓位於京城王府井八面槽，開業於1942年，總經理是豐澤園飯莊的大掌柜欒學堂，特邀福山東留公呂洪濤和馬松山主持。萃華樓聲名遠播，第一代主廚是福山東黃山的曲有功，因精於福山風味魯菜的爆、炒、炸、燴等烹調技法，深受食客歡迎，飯莊天天客滿，門前車水馬龍，絡繹不絕。同期廚師還有福山北於家的於世傑、肖谷家的王希寬、院下的孫仲才等，都是名廚高手。曲有功的大徒弟叢培德（福山大楊家人），繼承發展了師父的技藝，製作的清湯燕菜、燴烏魚蛋、芙蓉雞片等，讓食客讚不絕口。
抗戰勝利後，國共兩黨談判小組就曾在此談判和用餐。1952年，周恩來總理陪同外賓來萃華樓飯店就餐，與廚師親切交談。他對叢培德烹調的菜肴予以高度評價，稱讚廚師姜中學（福山古現吳家人）製作的糖醋魚和酸辣湯技藝精湛，菜肴味道獨特。
「金石盟心」會賢堂
京城飯莊中的所謂「堂」，是既可以辦宴會，又可以唱堂會的，飯莊里不僅有桌椅，還有舞台和場地，很是大氣。老北京著名的「八大堂」中的會賢堂、福壽堂、惠豐堂和慶和堂飯莊，是「福山幫」經營的，瀰漫著濃郁的福山風味魯菜香。
會賢堂位列京城「八大堂」之首，位於西城區什剎海前海北沿，原為清光緒年間禮部侍郎斌儒的私第，光緒十六年（1890）前後，由福山西關人王承武創辦會賢堂，後任掌柜系福山北車家的車汝保。會賢堂佔地面積3000平方米，建築面積1800平方米，前部臨海為12開間大玻璃窗二層樓，後院有房百餘間，有花園和一座戲台。會賢堂的魯菜福山風味特色鮮明，質量過硬，特別是河鮮冰碗更勝一籌，使飯店有口皆碑，夏季成為京城消暑勝地，客滿為患。光緒皇帝曾為其親筆題寫匾額「金石盟心」。
會賢堂曾是政要和社會名流議事、休閑場所。辛亥革命時，攝政王載灃曾在此討論「軍國大事」；民國初年，溥儀曾派紹英等在此宴請徐世昌、熊希齡、靳雲鵬等人；五四運動爆發前後，不少進步教授在這裡討論新文化運動；魯迅先生在1912年曾三次來這裡。京劇名家王瑤卿、楊小樓、梅蘭芳、余叔岩等均在此進行過精彩的表演。
「圓籠扁擔」惠豐堂
惠豐堂位於前門外大柵欄觀音寺街，由福山門樓南庄人張祖蔭創辦於清光緒二十八年（1902），三進院落，有20多個單間，可開席100多桌。
惠豐堂初創時有職員30餘人，後擴大到60多人，其中三分之二是福山人，掌柜是福山古現潘家人潘景明，掌灶廚師劉德章是福山門樓西埠庄人。飯莊以經營福山風味魯菜馳名，以燴菜最為拿手，代表菜有燴鴨丁鮮蘑、燴生雞絲、九轉大腸、燴豇絲加爛蒜、豆豉魚、糟熘魚片、油燜大蝦、全家福、杏仁豆腐等。
據說，張祖蔭與大太監李蓮英的乾兒子李五爺私交甚篤，二人共同出資創辦了惠豐堂。慈禧太后品嘗了惠豐堂的菜肴後，大為讚賞，並且親題了「惠豐堂」字型大小匾額，同時還賜予該堂御用「圓籠扁擔」（盛送菜肴的專用工具）作為隨時入宮的標誌物。如果慈禧太后想吃惠豐堂的菜肴，惠豐堂做好之後，就會用這個「圓籠扁擔」送進宮。
首映電影福壽堂
福壽堂位於京城前門外西打磨廠，是著名飯莊老字號「八大堂」之一。清乾隆年間第二次開業，職員近百人，其中百分之九十是福山人。掌柜寧春圃是福山下夼人，後任掌柜有福山門樓南庄張寶恆、清洋山後鄒積濤，當灶廚師是福山古現王延淆。
福壽堂的名氣很大，光緒二十八年（1902）西班牙人在這裡的戲台上放映電影，讓國人第一次見到這「洋玩意」。
技壓群芳同和居
居與堂的最大區別在於只辦宴席，不辦堂會，規模相對較小，是一般官員和進京趕考舉子的落腳之地。而同和居則不一般，因特色福山風味魯菜和經營策略，技壓群芳，位居「八大居」之首。
同和居位於西城區三里河月壇南街，清道光二年(1822)開業。剛開張時以經營家常菜為主，顧客以平民大眾為多。自打福山（古現幫）經營者推出招牌菜——三不粘後，達官貴胄開始登門，飯館日益興隆，加之高中低菜兼營，終日車水馬龍，顧客應接不暇。
同和居以烹制海鮮而聞名於京城。廚師熘、爆、炒等技法嫻熟，推出300餘種菜肴，特色菜有貴妃雞、蔥燒海參、蘭花銀耳、油爆雙脆、菊花火鍋、燴烏魚蛋等，其中膾炙人口的三不粘堪稱北京烹飪界之一絕。同和居也因此常侍奉道光帝生日慶典用膳，民國時期魯迅、齊白石、老舍等文化名人也常到這裡用餐。
美食翹楚豐澤園
豐澤園飯莊於1930年農曆八月十五在煤市街南口開張營業，是民國時期和新中國京城飯店業的翹楚。飯莊大掌柜欒學堂是個傳奇人物。他是福山張格庄滸口人，20世紀初出生在窮苦家庭，少年時討飯到煙台碼頭，後輾轉到了北京，在那裡度過了3年「叫花子」生活，後經北京同德銀號經理姚澤聖介紹，到福山老鄉開設的新豐樓飯莊當夥計，先刷鍋後跑堂。由於本人機智過人、吃苦好學、心地善良，很快掌握了魯菜烹飪技術和飯店業的經營之道，接待軍閥張作霖獲得了100塊大洋的重賞，策划過馮玉祥犒軍「萬人宴」，在京城烹飪界嶄露頭角。後來，由姚澤聖和西單商場經理雍聖遠等作為大股東，投資5000大洋，創辦能同時接待160多人的豐澤園飯莊，欒學堂任大掌柜。廚師郭友忠、王明理、康文明、吳行官、牟常勛、王士珍、孫懋峰、朱家德、王義均等是清一色的福山人。欒學堂博採眾家之長，走中高端經營路線，開業時即推出300多款魯菜名菜，令食客大飽口福。
豐澤園飯莊開始主要由福山和歷下兩大風味菜肴組成，後調為福山風味，擅長烹制各種山珍海味，素以清淡味濃、醇厚不膩見長，注重清、香、鮮、嫩、脆，其烹調用湯堪稱一絕，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，故有「百鮮都在一口湯」之說。名菜有一品官燕、通天魚翅、蔥燒海參、雞汁魚肚、清燉裙邊、燴烏魚蛋、糟香桂花魚等。自開業之日起，終日顧客盈門，長盛不衰。
20世紀30年代，京城飯店業普遍不景氣，唯獨擁有100多名職員的豐澤園依舊紅紅火火。這裡接待過曹錕、吳佩孚、段祺瑞、宋哲元、張學良、李宗仁、傅作義、張自忠等軍政要人，接待過張大千、梅蘭芳、程硯秋、譚富英、荀慧生、尚小雲、馬連良、齊白石、徐悲鴻等社會名流和知名藝人，他們都為豐澤園飯莊滿口留香的菜肴所折服。豐澤園飯莊當時的名氣有多響，一首民謠足以說明——「抓藥同仁堂，醬菜六必居，穿鞋內聯升，吃菜豐澤園」。
新中國成立以後，豐澤園飯莊成為宴請外賓的重要場所之一。
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來源 | 煙台晚報
