冰糖，是在白糖的基礎上，經過重結晶後得到的大顆粒狀冰晶糖，顆粒要比白糖和紅糖大很多。日常燉煮糖水，或是炒糖色時，冰糖是必不可少的配角。和白糖、紅糖口感相比，冰糖吃起來要更清甜潤口一些。
平時去超市選購冰糖時，有心的人一定會發現，同樣是冰糖，有些冰糖是黃色的，有些冰糖卻是白色的，價格相差也不小。每到這個時候，難免會糾結，冰糖是黃的好，還是白的好？如果弄不明白，隨手拿了一袋，很可能花了冤枉錢。
今天，就跟大家聊聊有關冰糖的話題，一起來看看：黃冰糖和白冰糖具體有啥區別？應該選黃的還是白的？哪種更有營養？炒糖色用哪種？建議了解，以後別買錯了。
一、同是冰糖，黃的、白的啥區別？
1、工藝不同
黃冰糖，又稱老冰糖、土冰糖，它的起源要早於白冰糖，是用傳統工藝加工製成的冰糖，常用的加工工藝有吊線法和盆晶法，前者做出來的冰糖，裡面可能會帶有棉線等雜質，後者做出來的冰糖，雜質較少，相對純凈一些。
白冰糖，是上個世紀60年代才出現的新型冰糖，採用的是分檔而成的新型工藝，是由砂糖經提純、溶解、結晶後得到的產物。
2、外觀不同
從外觀上區分這兩種冰糖，並不難，它們主要存在2個方面的差別，一是顏色，二是形狀。
從顏色來看：黃冰糖的色澤要暗淡一些，整體發黃，並且看上去比較渾濁，不通透；白冰糖的色澤要稍微亮一些，整體發白，看上去比黃冰糖通透。這裡的「黃」和「白」只是相對而言，具體還可以根據形狀來區分。
從形狀來看：黃冰糖的顆粒較大，多為不規則形，加工程度較少，沒有對形狀進行規整分割；白冰糖的顆粒較小， 多為規整的長方體。它們在形狀上的區別，還有個專門的名詞來區分，分別為多晶冰糖和單晶冰糖。
3、營養不同
無論是黃冰糖，還是白冰糖，它們用的原料都是相似的，只是採用的加工工藝不同。兩者在成分上差不多，但是因為黃冰糖是經過初級提煉得到的，沒有經過專門的脫色和精純處理，因此營養成分流失相對要少一些。
從這個角度出發，黃冰糖的營養價值，相對要比白冰糖高一些，畢竟它的加工過程沒白冰糖那麼精細。
二、買冰糖，選黃的還是白的？
雖說黃冰糖要比白冰糖更有營養，但是具體買哪種冰糖好，不能光靠顏色來判斷，而是要根據自己的實際需求來選擇，這裡就涉及到一個關鍵問題，這兩種冰糖適合的用途。
黃冰糖口感清潤，沒白冰糖甜度高，並且相對難溶解，比較適合長時間燉煮，比如拿來燉糖水等。白冰糖口感要甜一些，比較好溶解，更適合短時間的加熱方式，比如用來沖泡食用或是炒菜使用。
三、炒糖色用哪種冰糖？
在日常做一些需要上色的菜肴時，我們經常會用到「炒糖色」這一烹飪技巧，指的是利用糖在炒制過程中呈現出的顏色，來起到給食物「上色」的作用。
炒糖色時，經常會用到冰糖，這時候用的冰糖，可不是黃冰糖，而是白冰糖。白冰糖顆粒較小，甜度高，溶解快，因此更適合用來炒糖色。
推薦食譜：【炒糖色步驟】
1、冰糖涼水下鍋，糖和水的比例在1:1左右，大火煮開後，轉小火不斷攪拌，直至水分明顯減少、鍋中開始冒細密的小泡泡；
2、往鍋中加幾滴食用油（不要加太多，不然容易濺手），翻攪至鍋中冒出的氣泡變成琥珀色後，馬上關火；
3、往鍋中倒入熱水，熱水和冰糖的比例也是1:1左右，快速攪動，直至水和糖漿完全融合在一起，建議廚房小白戴上防濺手套操作，這樣糖色就炒好了。
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