作 者 丨彭 景
來源：新餐飲洞察
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核 心 看 點
1. 為什麼名字叫「小火鍋」，卻定位快餐？
2. 為什麼將線下所有的顧客引到線上？
3. 在食品安全方面，是如何做的？
疫情反覆，有沒有什麼餐飲生意是可以養活現有的團隊、不用投入太大、又滿足分餐要求的呢？
做了8年泰餐的米其林大廚陳泳嶠在2020年11月，開了一家「香漫谷泰式小火鍋」，短短9個月時間，就開出了近20家店，並創造了日翻台12次的記錄。
「香漫谷泰式小火鍋」這個後起之秀，是如何在火鍋之都重慶立足的呢？
模式上：
比傳統小火鍋「更潮、更快、更小」
2020年，陳泳嶠看到新冠疫情給餐飲行業帶來的「危」和「機」，把眼光放到了一人一鍋的小火鍋上。
但他做的小火鍋，卻與傳統的小火鍋有所不同：
1 更潮：主打曼谷「四大名鍋」，口味更潮
通過「香漫谷泰式小火鍋」這個名字，我們就可以知道，主打的是泰式口味的火鍋。
過去，在火鍋之都重慶，任何的不夠麻不夠辣的火鍋，都很難在重慶立足。
但隨著網路的發展和人口的流動，以海底撈2019年在重慶首店爆火為節點，標誌著越來越多元口味的火鍋開始被重慶人民接受。
並且陳泳嶠在重慶做了近十年的泰餐，對泰式小火鍋民眾接受度充滿信心，推出了曼谷「四大名鍋」：冬陰功鍋、番茄肥牛鍋、麻辣鍋和青椒鍋，其中招牌冬陰功鍋銷量佔比超50%。
2 更快：不用涮，上桌加熱就能吃
香漫谷泰式小火鍋擁有超快的上菜速度和翻台速度，原因就是小火鍋是後廚做好後一鍋端上來，加熱就能吃，不用顧客自己涮。
以招牌冬陰功鍋為例，裡面含有蝦、魚片、魷魚花、午餐肉、豆腐、牛肉丸、菌菇、蟹柳和時蔬等，並且素菜和米飯免費。
葷菜不用涮，大大縮短了上菜時間和用餐時間，在開業不久，香漫谷泰式小火鍋就創造了一天翻台12次的記錄，並多次保持翻台10次以上。
3 更小：店面60-80平，更小巧
與一般小火鍋餐廳至少200平面積不同，香漫谷泰式小火鍋自創立起，就是因為疫情反覆，考慮成本，做的小店模式。
主力店面積只有60-80平，更小的面積讓他們在選址和物業上有更多的選擇性，在成本上也有更多的優勢。
通過更潮口味、更快速度、更小面積，香漫谷泰式小火鍋佔據在了尚未充分競爭處於藍海的生態位。
生態位上：
名字叫「小火鍋」，卡位卻是快餐
雖然香漫谷泰式小火鍋的名字叫「小火鍋」，但打開美團App和大眾點評App，卻發現，它所屬的分類是在「快餐」。
談到為何把它定位在快餐，創始人陳泳嶠有自己的一番深思熟慮：
「重慶火鍋競爭太激烈了，如果打火鍋，我們無論做再多的努力，都不可能在流量和關注度上出彩。
但快餐就不一樣了，我們的模式符合快餐的更快更輕，而重慶又沒有類似的小火鍋形式的快餐，我們算是拿火鍋的標準、形式和出品，來降維做快餐。
人均30元左右，吃到一頓豐盛的擁有東南亞風情的升級版快餐，對很多白領來說，非常具有吸引力。」
比傳統小火鍋更輕、更快、更便宜，比傳統快餐更豐盛、更特別，香漫谷泰式小火鍋一面世，就受到市場熱捧。
運營上：
寧願一單少賺10元錢，
也要把線下顧客全引到線上
走近香漫谷泰式小火鍋附近，就會感覺到一股濃濃的東南亞度假風撲面而來。
大片綠色調的色彩營造出熱帶森林的愜意感，門口一邊是令人食指大動的「曼谷四大名鍋」的宣傳，另一邊是陳泳嶠米其林大廚主理的招牌。
幾十塊錢可以吃到米其林大師研發的餐品，相信周邊沒有幾個顧客能夠拒絕。
走進去選好了餐品，想要下單時，服務員卻會提示顧客：「現價39.9元的套餐，在美團App或大眾點評App下單，29.9元就可以哦，您可以選擇在線上支付。」
顧客先是意外，後覺得這家餐廳真是太為貼心太實在了，居然主動為客人省錢，滿意度就埋下了伏筆。
而為什麼香漫谷泰式小火鍋寧願一單少掙10塊錢，也要把顧客往線上引呢？
陳泳嶠說：
「我們研究了美團的規則，線上買單越多、套餐銷售越多、好評越多，流量就會越大，排名也會越靠前。所以何不運用規則呢？
尤其現在消費者吃飯前都會習慣性先搜一搜，對於新品牌來說，顧客在線上前幾頁看不到你的門店，你在第一步就落後了。
現在我們品牌有50%以上的顧客都是直接在美團App和大眾點評App買完券過來的，那我們不如把所有的線下顧客都引到線上去，用很少的成本去獲得流量和排名，再用一系列的折扣和權益做好線上會員，一整個閉環就打通了。」
餐飲行業已進入數字化經營時代，誰能夠更大程度地線上化、數字化，誰就能搶佔先機，實現快速增長。
食安把控上：
從底層設計上，把食安風險降到最低
海底撈張勇曾經說，自己從未關心過海底撈開多少家店，營業額多少，始終最關心的就是流程制度管理和食品安全。
而食品安全，是所有餐飲企業的生命線。
米其林廚師出身的陳泳嶠更是在產品設計之初，最開始考慮的就是食品安全問題。
他認為食品安全要靠不斷的培訓，灌輸公司食品安全理念，更重要的是通過底層設計和系統，將食品安全風險降到最低。
香漫谷泰式小火鍋的SKU非常簡單，只有十幾款，並且沒有冷盤、沒有生海鮮，所有的餐品都由中央廚房做好配送到門店，所有的環節都透明、可追蹤。
基於這樣的設計，讓門店在面對食品安全糾紛時底氣十足。
曾經有人來到門店消費，訛詐說食物中毒進醫院，要6萬塊錢費用，門店經過商議直接選擇了報警，監管局和派出所都到場，經過檢驗和取證，證明門店無任何食品安全問題，碰瓷人悻悻離去。
「一人食」繁榮背後，
是「社恐」群體被看到
越來越多的年輕人，習慣一個人吃飯、一個人看電影、一個人旅行……深究原因，這一代年輕人多多少少都有些「社恐」，即社交恐懼症或社交焦慮障礙。
在近期的《脫口秀大會》中，脫口秀演員鳥鳥的一段關於「社恐」的表演，得到了許多人的共鳴。
彈幕評論紛紛稱：「彷彿看到了社恐的自己」、「社恐本恐在此」……
在創立香漫谷泰式小火鍋時，陳泳嶠除了看到後疫情時代分餐制需求的大增，更是看到長久以來「社恐」人士的需求和「一人食」市場的持續增長。
陳泳嶠說：「創業有三個境界，跟風、取勢、塑造。香漫谷不是新的物種，而是基於當前以及未來的趨勢，在現有的餐飲形態中，做了微創新和重組。面市後在當地的受歡迎程度，也超出了我們的預料。未來的路還很長，還需要拼運營的基本功。」
