蛋黃酥三部曲發布完了，得到了一些小經驗，先記錄下來，待未來再更新豐富。
油脂
豬油是傳統物料，質地更軟更細，操作性好，價格實惠。黃油是西式傳統物料，價格比豬油貴，烤制後有濃郁的奶香味。相比豬油，它的質地隨溫度變化更大，開酥時不容易操作。
內餡
工業餡料
初學者，非常建議購買正規的工業產品。工業產品穩定性高。穩定的不僅僅是味道和口感，還涉及含水率、保質期等其它方面的差別。尤其是含水率，經常會影響烤制溫度和時間的不斷變化，造成不同批次品質差異。
當然工業餡料缺乏個性和新鮮度，如果追求個性化或高端化的產品需求，還需要跳出這些常用品。
鹹蛋黃
鹹鴨蛋的腌制工藝，我們並不懂，對各地新鮮鹹鴨蛋的比較還經驗不足。如果，大家和我們一樣，希望在保證品質的基礎上，追求穩定性，那麼，將鹹蛋黃烤制後，再打碎重組是很好的方式。
新鮮鹹蛋黃在烤制時，可以先浸潤白酒，用來去除可能有的蛋腥味。將鹹蛋黃烤熟，冷卻後打碎，再稱量，使每顆蛋黃的重量一致。再加入少許黃油，更好捏緊，烤制後蛋黃也能更加潤澤。
豆沙
水洗與油豆沙。油豆沙是傳統風味，在豆沙中加入植物油。而水洗豆沙含水量較高，需要加熱失水後再使用。
麻薯
自製麻薯在加熱糊化時，很難控制固定的失水率。麻薯烤制時產生的膨脹力度也就很不穩定，常導致酥皮漲裂。另外，家庭自製的麻薯沒有其它添加劑的干預，因此很難有減緩澱粉老化的速度，麻薯常常變得干硬。所以，直接購買麻薯產品，是有效捷徑。
開酥
溫度
油酥麵糰（指包入水油麵團的部分）在混合時，很容易攪拌過度，造成油脂變軟，整個麵糰又黏又軟，不好分割操作。油酥麵糰可以隨時放入冷藏，短時降溫穩定，幫助分割等操作。但冷藏過久，油酥麵糰會變硬，需要回溫到適合的軟硬度再進行開酥。
黃油與豬油的質地隨溫度變化而變化。溫度過低或過高，油脂太硬或太軟，擀制時都容易破皮，造成烤制後酥皮層次不清。所以，開酥時，油脂溫度最好控制在13-18℃。開酥室溫應控制在20℃以下，以免溫度過高影響油脂的狀態。
鬆弛
麵糰在攪打、搓揉、滾圓、擀制時都會增加麵皮的筋度。所以，麵糰有這樣的操作後，都需要鬆弛，使麵筋放鬆，麵皮就不易回彈。鬆弛不夠時，烤制也容易開裂。
密封
從麵糰成型、分割開始，一直到烤制前。麵糰應始終被保鮮膜密封保護，也可以用乾淨的濕抹布替代。在室溫或冷藏中，只要不是操作，都應該如此。操作一個拿取一個，即避免麵糰失水，也避免污染。麵糰失水後，擀制時無彈性，烤制會開裂。
擀制
避免太多來回擀制。擀制力度要控制好。
摺疊
相對於西式千層酥，蛋黃酥對層數數量的要求不高。擀開捲起時，不易過緊，摺疊次數並不是越多越好，1-2次即可，過猶不及。
包裹內餡
包裹內餡的手法是中式點心的常用手法。熟練操作後，可以使內餡周圍的酥皮厚薄均勻，收口也更加牢固。
刷蛋液
如果想要上色深，可以用蛋黃，或蛋黃加淡奶油，原理就是加深美拉德反應，詳見《落甜辭典》。能增加香氣，形成薄膜阻隔水汽，微弱延緩酥皮變軟。所以，蛋液是刷半圓還是整個圓，大家只關心好不好看，但也可以從功用方面考慮。
用土雞蛋就真的沒必要。刷兩次，以上效果更好。
烤制
烤盤上可以墊透氣烤布。烤箱可以用上下火，如果有熱風功能，更好。
蛋黃酥的內餡烤制前幾乎都是可以直接食用的。所以，烤制的首要任務就是將酥皮烤透。所以，烤制後，都需要取一兩個樣品，切開觀察酥皮是否全部烤透，層次是否分明。
烤制要處理好內餡含水率、烤溫烤時，表面上色這三者的關係。
內餡的總含水率直接影響受熱後產生的氣體量。如果含水率過高，酥皮內側就是濕的，很難烤透，保質期也就短。如果用更高的溫度或更長的時間將多餘的水分盡量蒸發，那麼可能造成表面受熱過度而焦黃，也會導致酥皮被氣體頂破。所以，當我們提供在麵皮上戳洞這個方法時，其實它並不是一個解決爆裂的根本性辦法。
當然，內餡含水率太少的內餡，會在烤制後更加乾燥，造成口感不佳。總之，烤制是適當失水，使酥皮烤透分層；烤制也是適當留水，不讓內餡完全乾燥。
除了內餡含水率，內餡的各種物料的加工方式也可能混入過多的空氣，也可能造成烤制爆裂。所以，即便使用工業品，也應盡少操作，減少無意義的搓揉混拌。
保質期
好的蛋黃酥應該是這樣的口感：酥皮酥鬆，內餡鬆軟，略帶濕潤。不幹硬，也不黏口。
在製作標準，包裝到位，儲存合理的前提下，蛋黃酥的市場常見保質期一般定為1-2周。大家都這麼寫，並不表示大家都符合這些前提條件。
影響保質期的因素有：
1、家庭自製環境
嚴格意義上說，家庭自製的蛋黃酥就應該在2天內吃完。家庭生產環境與衛生生產標準到底差多少，少有人會去自我評估。在有風險的前提下，應該儘早吃完。
2、手工自製內餡
採用手工自製內餡，一般來說保質期也應相對縮短，還是含水率不穩定的問題，請了解《落甜辭典》AW值。尤其是「減糖」潮流下，低糖餡料的保質期，如果沒有其它添加劑，是很難確定的。
3、包裝儲存方式
酥皮非常容易受潮，因此阻斷空氣，是延緩它變軟的方式。可以將蛋黃酥單個密封，並放入食品乾燥劑，在涼爽室溫下，避光保存。冷藏保存會加快澱粉老化，不建議。冷凍保存，同樣應做好密封，食用前可在烤箱回烤。
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