【職工健康】野菜營養圖鑑

2024年04月11日16:05:35 健康 1206

俗話說「春食野，夏吃苦」，春天正是適合吃野菜的季節。野菜水分含量多，營養物質含量豐富，而且美味可口，相信不少朋友都有過春季在田間、郊外挖野菜的經歷，趁著春光，很多挖野菜小隊紛紛「出動」，既是尋覓自然的美味，更感受一份趣味。今天我們將從營養角度為大家答疑解惑。

這幾種野菜你了解多少？

1.薺菜

民間有句俗語「三月三，薺菜做靈丹」。中醫認為，薺菜有清熱解毒、利尿止血、益胃等功效，對於有胃部疾患和因為上火而出現眼部疾患的人尤其合適。薺菜當中還含有特別豐富的膳食纖維，能增強腸道蠕動能力，促進人體的新陳代謝，適用於患有腸道疾病、痔瘡、高血壓、冠心病、糖尿病的患者朋友。每年三四月份是最為鮮嫩、適宜食用的時候。薺菜吃法很多，比較常見的是薺菜餃子、薺菜餛飩、薺菜包子、薺菜春餅及薺菜豆腐羹等。需要注意的是，只有幼嫩的薺菜可以食用，開花後不建議食用。

2.香椿

香椿有清熱解毒、澀腸止血、健胃理氣等功效。香椿鈣、鉀、鎂的含量在蔬菜中名列前茅，維生素C、鐵含量豐富，可食用周期短，素有「樹上蔬菜」的美譽，帶有獨特芳香，價格一度相當昂貴。建議挑選香椿時，盡量選擇嫩芽，並且在其最新鮮的時候就食用。烹飪前用沸水焯燙一下，可以減少三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，還能更好地保持香椿的綠色。香椿芽一般在穀雨前這幾天採摘，味道最嫩最好吃。香椿的吃法也很多，香椿炒雞蛋、涼拌香椿、香椿拌豆腐、香椿煎餅等等，都是非常美味可口又營養豐富的家常吃法。

3.苜蓿

苜蓿含有豐富的鐵、B族維生素及維生素K，可作為治療缺鐵性貧血、惡性貧血和止血時的輔助食品。苜蓿用油炒後，趁熱進食，味道鮮美；冷卻後進食，其味亦佳。其汁清沁心脾，尤其適合在天氣炎熱時佐膳。在古代文獻《本草綱目》中，明代醫學家李時珍曾言：「苜蓿，味甘性微寒，入肺、胃二經。利五臟，清內熱。」這句話早已將苜蓿菜的草本之寶地位傳頌千古。我們常見的食用方法就是清炒苜蓿菜、苜蓿菜疙瘩、苜蓿菜麵條和苜蓿菜包子。

4.蕨菜

蕨菜又叫「拳頭菜」，有著清熱滑腸、降氣化痰、利尿安神的作用，新鮮蕨菜的嫩葉芽富含多種微量元素和維生素，蛋白質、脂肪、粗纖維的含量較高。對於口腔潰瘍、咽喉腫痛、咳嗽、咳痰、便秘等問題都有一定幫助改善的效果。而且蕨菜吃起來非常的鮮嫩滑爽，有著「山菜之王」的美稱！陸遊有詩中說道：「箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩壓春蔬。」由此可見，蕨菜的美味非同一般。蕨菜的做法也很多，最常見的吃法是焯水後涼拌或者炒肉絲，不過大家選蕨菜的時候要注意，蕨菜葉子呈捲曲狀的比較鮮嫩，如果葉子舒展開了，那就老了，口感會大打折扣哦。

5.馬齒莧

馬齒莧性寒涼，味酸，能夠清除心、肝、肺和大腸之熱，具有清熱利濕、涼血止痢、解毒療瘡、明目降脂等功效。《本草綱目》中也記載馬齒莧「散血消腫，利腸滑胎，解毒通淋，治產後虛汗」。馬齒莧富含維生素C、鈣、鐵、鋅等多種微量元素和營養物質，是一種低脂、低熱量、高纖維的蔬菜，有利於人體健康。可炒食、涼拌或做餡，用開水焯過後與蒜泥涼拌，也可食用。

這些說法正確嗎？

1.一吃野菜就腹瀉是在排毒？

如果出現腹瀉這種情況，建議就不要再繼續吃野菜了。這很可能是因為個人本身消化功能不好，如果繼續長期吃野菜，會造成營養不良、骨質疏鬆等後果。

2.野菜是純天然食物，更健康、更營養？

大部分野菜雖是自然生長的，但並不算綠色食品。現代社會已經讓許多地方的水源、土壤中含有過量的重金屬和其他有毒有害物質。這些物質可能會被野菜吸收，並在植物中富集。汽車排放的尾氣、空氣中的污染物也會在野菜葉片表面沉積。長在公路、工廠附近的野菜，受到污染的風險會大大增加。而且在麥田裡挖野菜也需謹慎，有可能農民打過除草劑。它們看上去乾淨鮮嫩，但如果食用的話，可能會對我們的健康造成危害。

營養方面，雖然很多野菜的膳食纖維、維生素C含量比栽培的蔬菜高，但因為野菜比較苦，且存在環境污染的潛在風險，大家在食用前會先浸泡、焯水，而經過處理後野菜本身的營養物質也會流失，營養價值並不見得就比普通蔬菜高。加上野菜內草酸、生物鹼的含量比較高，會影響營養物質的消化吸收，因此野菜並不存在營養上的優勢。

我們討論一個食物有沒有所謂的「營養」，一定是與我們的攝入量、食用方式及個體的消化吸收有關的。

3.吃野菜能抗癌？

部分野菜的提取物中，確實含有微量的抗癌成分，但含有抗癌成分不等於能治療癌症，植物中含有的天然抗癌或致癌成分，其實含量極低。按照目前我們的飲食習慣，一年只會偶爾吃幾次野菜，攝入量少，遠達不到所謂的「抗癌」效果。那些聲稱野菜中含有的激素（如馬齒莧中的去甲腎上腺素）、神經遞質（如薺菜含有的乙醯膽鹼）能治療慢性病的說法，也是同樣的道理。