讀書 | 《宋宴》:揭開宋代古人餐桌的神秘面紗

2024年02月15日15:51:47 歷史 3380

又至歲末年初之際,闔家團圓的溫馨氛圍逐漸濃厚。在這樣一個傳統與現代交織的特殊時刻,如何讓年夜飯的餐桌融入一抹古典的韻味,將古人的精緻風雅重現於今日餐桌之上?2024年初,由中信出版集團出版的《宋宴》一書,為我們揭開了千年前宋代古人餐桌的神秘面紗。

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《宋宴》,

徐鯉 鄭亞勝 盧冉 著

,中信出版社出版

《宋宴》並不僅是一本簡單的食譜,而是一部深入挖掘宋朝飲食文化的歷史隨筆。該書的三位作者憑藉在各自領域的深厚造詣,共同還原了76道宋朝時期的經典美食。這些菜肴不僅涵蓋了宮廷、文人和平民三個階層的口味,而且種類繁多,從熱葷到素菜,從冷盤到羹湯,每一類都有詳盡的介紹。

書中通過大量的歷史文獻和古籍記載,將宋朝時期的市井生活、民間風俗以及文人雅士的飲食趣聞生動地展現在讀者面前。每一道菜背後都隱藏著一段有趣的故事或歷史典故,讓讀者在品味美食的同時,也能感受到那個時代的獨特魅力。

除了美食本身,《宋宴》還著重展現了宋人的美學追求和審美情趣。書中收錄了大量宋代的繪畫、書法和器物圖片,這些珍貴的歷史資料不僅還原了當時的生活場景,更讓讀者在欣賞美食的同時,也能領略到宋代文化的博大精深。這種將美食與文化相結合的方式,使得《宋宴》不僅僅是一本食譜,更是一部展現宋代美學追求的重要著作。

除了美食的製作方法和歷史背景,《宋宴》還為我們講述了許多你可能不知道的宋代故事。這些故事涉及宋代的名人軼事、社會風俗、文化藝術等多個方面,為我們呈現了一個生動而立體的宋代社會畫卷。蘇東坡最愛的零食是哪一味?杜甫與友人「最後的晚宴」中吃了什麼?一道道美食背後,展開了一幅宋代文人逸事風骨的群像,重現一場宋代的風華。

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初具規模的餐飲業

北宋開封、南宋杭州絕對是當年最發達的大城市,這源於首都這張城市名片。居民人口超百萬,集中了數量相對多的富裕人士,但貴如皇室賤如貧民共同生活於同一堵城牆內,異鄉人大量湧入使這裡看起來更像是一個移民城市,充滿活力。由於擁有一大群需求旺盛的顧客,因此飲食業蓬勃發展,食攤與門店遍布街衢巷陌,簡直是餐飲業的天堂。人們的消費觀念因此改變,即使是平民也習慣在街邊食肆解決一日三餐,很可能是為了節省時間,或是避免在逼仄的木結構房子里生火引發火災。購買現成的食物實在太方便、太實惠,況且可選品種豐富,於是整個飲食市場,從清晨至深夜,適時供應早餐、午餐、晚餐甚至是消夜。

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《文會圖》局部,北宋 趙佶, 台北故宮博物院藏

想像一下,食肆是怎樣滿足不同階層的不同風味需求的呢?

在星級酒樓(樊樓、熙春樓、三元樓之類)里飲宴絕對是一種愜意的享受。首先,建築別緻、環境舒適,要麼是疊建的高層樓閣,要麼是一座園林似的幽靜場所,要麼直接由仕宦宅院改造而成。其次,室內外的裝潢彰顯檔次,門面通常用木條結縛了一座繁麗的彩樓歡門,設紅綠杈子和緋彩簾幕,掛貼金紅紗梔子燈;店堂內分割為寬敞而私密的包房,以森茂的花竹掩映,遇夜燈燭熒璨。餐具也頗為豪奢,盤盞、酒壺、注碗、菜碟、水碗,一律白銀質地,即使僅兩人對飲,酒桌上的銀器加起來亦約百兩。店內還提供曲藝表演與侍酒服務,更像是一家尋歡作樂的風月場所,官員與有錢人是其主要客戶。再次,菜肴獨具特色。強大的酒樓的主打產品,是獨家配方自釀的好酒,兼賣各色下酒菜肴。菜肴隨點隨做,不論蒸、炒、煮、炸、煎、凍,都盡量滿足客戶的要求,店裡缺少某道菜的現成品時,還歡迎顧客從他處叫外賣。粗略估算,單是在杭州城內,整個行業供應的菜式就有兩三百道。

另外,有的酒店只供應單一類型的食品。所謂「肥羊酒店」,下酒菜僅限於羊菜——軟羊、大骨、龜背、爛蒸大片、羊雜熓四軟、羊攛四件,比如坐落在杭州城內馬婆巷的雙羊店。讓人意想不到的是,還有「包子酒店」,輔酒食物包括灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、魚兜雜合粉、灌爊大骨。也有乾脆什麼菜都不賣,僅沽售酒水的「角球店」。與此相對,主要經營吃食的則屬於飯店類。

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《清明上河圖》局部放大, 左:星級酒樓三樓的包廂, 右:掛一面「小酒」酒旗的散酒店

囊中羞澀的民眾通常去被稱為「打碗頭」的散酒店消費,好處是可以零買二三碗。這種地方空間逼仄,裝潢也簡陋,門面只用竹柵布幕簡單裝點。低檔酒店的下酒之物不過是些血臟、豆腐羹、爊螺螄、煎豆腐、蛤蜊肉之類的廉價菜。而他們解決三餐的菜羹小飯店,所售下飯菜也是類似的東西,比如煎豆腐、煎魚、煎鯗、燒菜、煎茄子。

街邊還開了麵店,專售各種口味的麵條:寬面、細絲面、棋子面、面片等,口味的區別在於澆頭。從下列「澆頭」加「麵條」的品名里,大概能看出一碗面的材料構成——豬羊盦生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、筍潑肉面、炒雞面、子料澆蝦臊面、三鮮棋子、蝦臊棋子、蝦魚棋子、絲雞棋子、七寶棋子、筍燥齏淘、絲雞淘、耍魚面……它們都屬於葷面。在約定的齋日,素麵店會搶走葷麵店許多生意,澆頭幾乎離不開這四樣:筍、豆粉、麵筋、乳製品。此外,還有專門的餛飩店。

更方便、便宜的充饑辦法是購買面點。買一張剛出爐類似饢的碩大胡餅、綴滿芝麻的「滿麻」或者又大又薄口感香脆的「寬焦薄脆」花不了幾文錢。武成王廟前「海州張家餅店」與皇建院前「鄭家餅店」,無疑是開封城裡規模最大的兩家烤餅門店,各自擁有超過五十隻烤爐,要同時作業才能滿足顧客需求。南方人吃得細緻,於是不難理解杭州人對於蒸制的無餡饅頭與有餡饅頭(以及包子)的熱愛,後者所用餡料有筍肉、蝦魚、羊肉、糖肉、蟹肉,甚至還有鵝鴨肉,以解決口味單調的問題。主營糕點的店鋪,則出售著幾十款如今依舊耳熟能詳的產品,諸如棗糕、栗糕、蜜糕、豐糖糕、小甑糕、豆糕、重陽糕等。

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《清明上河圖》局部, 北宋 張擇端 ,北京故宮博物院藏

相對來說,大城市人口混雜,比較容易吃到不同的地方風味。在北宋開封,所謂「北食」指的是當地菜,大概帶有豫菜特徵,多見畜肉與餅食。到開封上任的南方官員因吃不慣當地口味,還可時常光顧「南食店」,可吃到家鄉的魚兜子、煎魚飯。其時辣椒還未佔領四川菜, 蜀地以產大量「川椒」(花椒)聞名,「川飯店」里能品嘗到的插肉面、大燠面、大小抹肉淘(冷麵)、煎燠肉、雜煎事件(煎腸肝等內臟或肉塊),說不定會是帶有麻辣感的重口味。

由於好吃而受到食客讚賞,晉身行業中名優字型大小的食店比比皆是:人們喜歡在五間樓前的周五郎蜜煎鋪買蜜糖果子,在雜貨場前的戈家蜜棗兒買糖漬棗子,在壽慈宮前買熟肉,在涌金門買灌肺,到錢塘門外的宋五嫂店裡吃魚羹,到中瓦前職家羊飯店裡吃羊菜,到六部前吃丁香餛飩,到賀四酪面買一片可口的酥酪,再用兩張油餅夾著吃,這簡直就是品牌效應的初級形態。

  作者:徐鯉 鄭亞勝 盧冉

文:徐鯉 鄭亞勝 盧冉圖:出版社提供編輯:周怡倩責任編輯:朱自奮

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