點擊圖片進入專欄
無姜不腥，清甜爽口。在江門新會有一款地道美食——司前夜魚，材料採用四大家魚之一的鱅魚，僅用紅蔥頭、花生油和鹽調味，加白水煮至僅熟，魚肉即呈現「蒜瓣肉」般嫩滑鮮美……那麼，司前夜魚一定要夜晚吃嗎？它有哪些傳說典故？其無姜不腥的秘訣又是什麼？
據說，司前夜魚出自司前鎮石名村。上世紀六七十年代，每逢村口魚塘的魚要過塘，村內的男士壯丁都要幫忙。有次魚過塘後都深夜了，村裡負責人見狀就叫大夥留下幾條魚做夜宵。凌晨時分，霧濃雨多，魚兒非常生猛，活力十足。由於當天的鱅魚是最大條的，且價格最便宜，村民就到魚塘撈起預留的鱅魚。
男丁們平時很少下廚，也不知道怎樣處理。負責殺魚的人無從下手，就在魚面兩旁各划了一刀，魚兒過於生猛又跳下水盆。於是他先跑往家裡拿姜、蔥、蒜，結果家中的佐料全部用完，只有留作種用的紅蔥頭，便拿起紅蔥頭跑回隊伍。經過魚的掙扎，水盆全是魚血，看到魚不動了，他就將魚切成大大的塊狀，然後白鍋加油加水煮，煮了一會就放紅蔥頭。不一會，眾人聞香而來，一嘗魚肉鮮嫩多汁，驚嘆一個不會下廚的人竟然烹出了人間美味。
這就是司前夜魚的來源。如今，司前各村都有「夜魚」，雖叫「夜魚」，但不一定在夜晚享用。
司前夜魚無姜不腥，美味爽口。黃紹偵 攝
據當地人介紹，司前夜魚一般選用2至3斤重的鱅魚，當地人又稱其為「大頭魚」。廚師們在魚的頸部砍下一刀後，將魚放回水中，讓魚邊遊動邊放血，等魚血流凈後再把魚拿出來打鱗開肚，這時候魚肉雪白且無血無腥。
司前夜魚通常有兩種做法，一是白水煮，二是悶燒。做法雖然簡單，但也有諸多講究——不用煤氣而用木柴燒火，這樣既有農村風味，又瀰漫著一絲甘香；油料要用土方法榨出來的花生油，才可清爽香滑、多吃不膩；入鍋之前，要把魚切成塊狀，這樣容易入味、熟得均勻；用紅蔥頭代替姜蒜，激發而又不掩蓋魚的自身鮮味；在火候上，先用慢火煮，在剛熟的一瞬間就要趕快起鍋……
每逢假日，眾多「司前夜魚檔」門庭若市。有的是慕名而來，有的為一解鄉愁，都是為了這一口濃郁鮮香、肉美湯甜的司前夜魚。
參考文獻：
[1] 司前夜魚-廣東省旅遊局
[2]《漫畫司前》.湯偉明編繪.司前鎮人民政府.2020.
【撰文】黃紹偵
【圖片】司前鎮提供（除署名外）
【作者】
【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-