炒這是一種以旺火（一般先旺火後文火）、小油量（約為原料的6/100）將原料貼板顛翻兩面受熱成熟的烹調方法。炒在西菜中用途不廣，適用於半製成品及生原料，尤以蔬菜為多。被炒的原料一般都要加工成較薄的或小型的丁，條、絲、片、塊、粒等形狀。操作時火候掌握十分重要，太旺易焦，太弱則易變色成糊。常見有勒洋納司（美）、白脫炒刀豆、炒牛肉絲（俄）等。
勒洋納司（洋蔥炒土豆）原料（制五客）：土豆（5兩）洋蔥絲（1兩5錢）色拉油（1兩）精鹽（1分5厘）胡椒粉（2厘）製法：將土豆削皮，煮熟（熟而不爛），冷卻後切成1分5厘厚的薄片。洋蔥剝去外衣，洗凈，對開後橫切成絲。用旺火燒熱法蘭板，以色拉油布滿於法蘭板底，投入土豆片、洋蔥絲和精鹽、胡椒粉，邊轉邊翻，至成熟呈金黃色即成。特點：香糯、咸鮮。
炸，是用旺火讓原料在油中受熱成熟的一種烹調方法。此法適用於加工成絲、條、片、塊等小型葷蔬原料，在西菜中應用較廣。炸時油量要大，原料應被油浸沒。操作時掌握油溫甚為重要，太高會使成品外焦里生，太低則又易使成品脫殼或變形，或由於油炸時間過長而導致原料外硬里干，肉質變老，影響質量。原料經油炸後，外表香松，內質鮮嫩肥口。由於菜肴的口味和要求各不相同，故在具體方法上，又可分為干炸與濕炸兩種，干炸又有生炸與熟炸之別。
生炸：是將生原料撒上調料，經過拍粉，拖蛋，擂上麵包粉，下油鍋炸熟的一種烹調方法。生炸可使成品色澤表面金黃，內部呈鮮紅色，外酥香內鮮嫩。常見有咕士林（法）、炸明蝦、格力（碎）牛仔等。咕士林（炸魚條太太沙司）原料（制一客）：非利米魚（2兩5錢）炸土豆絲（5錢）五色蔬菜（1兩）雞蛋（1個）色拉油（1斤，約耗3錢）白脫油（3錢）精鹽（1厘）胡椒粉（半厘）麵粉（2錢）新鮮麵包粉（6錢）太太沙司（5錢）製法：將鮮雞蛋撞入碗中，攪成蛋糊。將非利米魚均勻切成2寸長、小指般粗的長條8條。再在米魚條上撒上精鹽、胡椒粉，拍上麵粉，拖以蛋糊，擂上麵包粉。法蘭板內加入色拉油燒熱後，將生米魚條投入油炸，先旺火後文火，待炸至呈金黃色，取出瀝油。另備法蘭板，加入白脫油，經加溫溶化後，投入炸魚條，輕輕顛翻幾下，即可裝入盤內。盤邊配以炸土豆絲、太太沙和五色蔬菜即成。特點：色澤金黃，外松香內鮮嫩肥口，略帶酸味。
