每到秋天，常州滿城都會飄散出炒大栗的香氣。
一捧有些燙手的大栗，剝開殼往嘴裡一扔一嚼，那滋味仿如在冷風裡給身體送進一股熱流。
吃貨們大快朵頤，大栗店裡到賬聲此起彼伏。
AUTUMN
40年「大栗江湖」
最早三家店，如今滿城香
30歲出頭的資深吃客王小姐，最愛春吃鮮菜冬涮肉，夏吞冷飲秋嚼栗。每到秋天，她會循著滿街的栗子甜香，順著大喇叭里「野山栗，正宗（特價）野山栗」的聲音尋找目標，捧一袋在手上吃出滿滿的幸福。
她記得最開始是人找店，大栗店都是固定在像化龍巷、竹林路、小河沿、勤業路、花園路等商業集中區附近。沒兩年就是店隨人了，大栗店越開越多，而且直往居民區、新村裡扎堆。
大明栗的創始人楊大明認同王小姐的看法，像他的大明栗店，就是從雕庄的路邊搬到了同濟橋下的商業區，最後開到了茶山街道張家村的居民身旁。
64歲的楊大明已經炒了33年大栗，自曝是「常州大栗界的老前輩之一」，真正是從「從小年輕炒到了老頭子」。
大約40年前，原表場那裡有一家大栗批發經營店，老闆特地請來炒栗老工人，在店裡用大鍋直接炒了大栗賣，很快便打響了名氣。
老闆的外號叫毛毛，所以坊間便稱呼為毛毛栗。這應該是常州最早的大栗店了。
楊大明說，因為炒大栗非常簡單，幾乎沒什麼高深的技術，關鍵是要有力氣：燃口大灶，支口大鍋，把大栗和做碗用的陶泥丸混在一起翻炒，絕對是「擼起袖子加油干」的最理想行業。
也是在楊大明炒大栗的那個時候，金大栗的金老闆也在化龍巷那邊找了店面，正式涉足大栗行業。
常州最早的三家大栗店：毛毛栗、金大栗、大明栗，正好分布在城西、城中和城東，且都是用老闆的姓名（外號）打的廣告。這也成了後來很多大栗店起名的潛規則，像毛鬍子、許廣炎、楊大栗等不勝枚舉。
隨著上世紀90年代中後期，大栗電炒爐出現，入行門檻變得更低了。2000年，特別是2010年以後，大栗店開始遍地開花，真的是滿城飄香了。而隨著一些炒栗老工人的退休，加上其他一些原因，毛毛栗最終銷聲匿跡了。
AUTUMN
大栗江湖的門派
各有不同的經營之道
不同的大栗老闆心中，有著不同的經營之道，自然形成了不同的大栗門派。
特立獨行派
三不原則只為自身完美
守著四五平方米的店面，大明栗嚴守著「不送外賣，不搞連鎖和多種經營，不賣河北栗外的其他大栗」的「三不」原則。
記者在楊大明的店裡呆了兩天，發現來買大栗的幾乎都能和他嘮上兩句，說說最近的家長里短。
靠著老顧客們的幫襯，楊大明依舊在大栗行業里頑強且快樂地生存著：沒有要擴張的念頭，他只求自身的大栗真正好吃；沒有打廣告的必要，熟客自會帶來熟客；沒有收徒或傳承的想法，如果炒出不好吃的大栗，壞了大明栗的招牌，不如讓大明栗帶著好口碑慢慢退出江湖……
開枝散葉派
手機外賣上滿屏都是金大栗
點開大眾點評App，輸入關鍵詞大栗，前三頁幾乎滿屏都是「金大栗」，別的大栗店的名字只能在金大栗的「夾縫」中顯露一下。
從最早的在化龍巷口支鍋炒大栗，到如今的「滿城盡開金大栗」，這發展勢頭猛得可以，頗有店多勢眾、大栗江湖扛把子的感覺。
50歲的蘇北人楊先生，說自己從金大栗開在化龍巷時就在店裡幹活了，1999年成了金大栗紅梅店的店長。他說市裡的金大栗都是原本總部的員工分散來開的分店，只有鄉下才有花錢加盟的店。
他認為廣開分店的好處，就是到處都混得臉熟，有名氣；不理想的是雖然炒大栗的基本技術都一樣，但不同分店的人員對火候、炒的時間等掌控經驗不同，要炒出粉、糯、香的大栗真的很吃功夫。
固本守業派
只守一家，別無分店
許廣炎野山栗店則是固守著紅梅東村旁的一塊地方，不像大明栗和金大栗那樣一店一人全包，而是請了幾位夥計來幫忙。
這幾年不少的大栗店都走上了加盟連鎖開分店的路，可許廣炎就是固守著這家「龍興」之店不鬆手。
許廣炎說常有人勸他學金大栗，但他開店19年了，從來就沒想過開分店什麼的，因為分店的每道工序都是脫離他的注視的，無法確保按照他的要求做到，炒出來的大栗品質下降了，這是許廣炎無法容忍的。
對他來說保持大栗的口味和品質持久，強化顧客對自己店的認可與追隨，真正對消費者負責，才是做生意的本分。
穩紮穩打派
做好當下，再謀發展
周建良的毛鬍子好大栗店，開在勤業路上，每天都有周邊的老居民和路人去買些。與別的店不同，他店裡賣開口大栗，就是為了好剝。他說常州這樣賣的人好像沒幾個。
大栗好吃，可殼難剝，有企業生產出開口大栗機，周建良花幾千元買來後，發現因為大栗大小形狀尺寸都不同，炒好後都混成一團了，根本不能賣。
於是他回歸手工，一個個都用刀在殼上切出恰當的裂痕，一遍遍試，終於積累了開口大栗的炒制經驗。開口大栗便也成了店裡的一寶。
周建良並不排斥開分店，但主張穩定，把準備工作做好才行。他曾去浙江寧波、溫州做了市場調研，發現那邊一年四季都吃大栗，生意時間更長，也是非常動心。
但是回家一合計，夫妻離開常州大本營去外地打拚，人生地不熟風險也大，因此他暫時還是立足於當下，但只要時機成熟，他肯定願意去闖一把。
在這個大栗飄香的季節，
常州那家大栗是你的心頭愛呢？
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來源：常州晚報
全媒體記者：舒翼
攝影：朱臻
編輯：王珊
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