前段時間，粵菜中的一味古老調味，又引起了一番風波。
就是玫瑰豉油雞、叉燒等等粵菜中最常見的調味料酒——天津玫瑰露酒。
是的！也許對很多粵菜愛好者來說也是一個新知：玫瑰露酒，其實是天津籍貫的。
至於為什麼說"又"引起風波，那是因前段時間，著名網紅邀請主持人參加家宴，並拿出和自己一樣初見溫婉，回味火爆的玫瑰露待客。
圖源：《不止於她》截圖
於是乎大家討論區炸了鍋：
有人認為，網紅沒見過好東西，這玩意兒就是做燒臘用的調料，登不得大雅之堂，怎麼能直接拿來喝呢？
也有人力挺晚晚的品味，堅稱玫瑰露是名揚海外的國潮佳釀，普通人不識貨。
由此得見，玫瑰露在食物界的歷史和爭議，就和晚學一樣深厚且悠遠。
今天就帶大家來學一學，玫瑰露這門課件背後的故事。
清代貢品中的
「神仙水」
在這場因玫瑰露酒引發的網路羅生門裡，站晚晚這邊的網友，拿出的有力證據大多是被稱作「中式生活美學」巔峰之作的《紅樓夢》。
第34回中，寶玉挨了賈政一頓好打，王夫人把貢品玫瑰露給他喝。後來，王夫人房裡的玫瑰露被偷了。
圖源：《紅樓夢》截圖
為了這瓶玫瑰露，榮國府遣散了不少下人，惹得姐姐妹妹賠了不少眼淚，還鬧出了人命。
曹雪芹把「玫瑰露」當成整本書中的重要道具，引出大觀園裡種種是非官司，除了因為它本身夠金貴外，還因為他們曹家就是清代掌管玫瑰露的神。
根據清代內務府檔案記載，曹雪芹的祖父曹寅在康熙36年，以江寧織造府官吏的身份進貢了「兩種玫瑰露八罐」。
圖源網路：曹雪芹畫像
曹雪芹也在他的《廢藝齋集稿》中提到過：「凡有色有香花蕊，皆於其初放時采來，以釀飴之露和以鹽梅，然後漬之。貯使經年，香味顏色不變。」，製成的玫瑰露成「五色畢呈，芳香滿席」。
這種裝在三寸大小玻璃小瓶里，鑲著螺絲銀蓋，貼著鵝黃箋的玫瑰露，不僅氣味、口感絕佳，還有一定藥用價值。
圖源：《紅樓夢》截圖
《本草綱目拾遺》中曾記載：玫瑰純露氣香而味淡，能和血平肝，養胃寬胸散郁。
這不剛好能治寶玉的病？
所以寶玉吃了一茶匙玫瑰露調的水後，立馬覺得身上好了一大半，都能給林妹妹送手絹了。
圖源：《紅樓夢》截圖
但這賈府的玫瑰露，當是玫瑰露酒嗎？書中對其外觀描寫為「有胭脂一般的汁子」，而今天你我所見的玫瑰露多為無色，怕並非為同一種。
不過，玫瑰露酒確實早在1915年就曾代表直隸參加巴拿馬博覽會，獲獎的酒單里，1/4都是玫瑰酒。
而在之後的一百多年裡，這種露酒在國際美食、美酒類大賽上也屢獲佳績，在海外聲名遠揚，銷量也頗佳。
足以見得，晚晚家宴上的這瓶玫瑰露酒並非浪得虛名，還是有一定江湖地位。
可是如果就這樣蓋棺定論，恐怕很多粵語區和天津的網友會不服氣。
因為在他們的味覺記憶里，這種烹飪用酒最常出現的地點應該是後廚，而非餐桌。
從佳釀到調料的
「破圈之王」
玫瑰露酒，這名字雖聽上去馥郁芬芳，念在舌尖都覺得溫婉動人；但高粱酒做基底的本色，讓它有種柔中帶剛的後勁，也成為了做菜時的一味好料。
上世紀20年代末，廣州百年老字號陸羽居酒家已經靠一道創新菜「豉油雞」在當地茶樓酒肆，頗負盛名。
為了讓自家生意長久立於鰲頭，陸羽居後廚的大師傅們也對這道菜的配方、調料不斷加以探索和改良，直到發現打南洋來的玫瑰露，酒精度適中還兼具花香，用來烹飪肉類不僅能去腥，增香提鮮效果拔群。
這道迭代而生的經典粵菜，也因此得名「玫瑰豉油雞」。
玫瑰豉油雞的陡然走紅，也讓廣州、香港等地的同行看到了商機。
眾多粵菜大廚在跟風嘗試後發現，用玫瑰露腌制肉類，能讓叉燒和臘腸多了一絲花香和自然清甜，遠比用尋常料酒腌制的口味更高級，更適合給主打產品調味。
由此，粵菜經典的蜜汁叉燒和廣式臘腸隨之保留下來，玫瑰露酒香就此成了粵味靈魂之一，揚名海內外。
80-90年代期間，隨著港片在全亞洲的風靡，擅長拍攝各類美食場景的港片導演們，也把玫瑰露酒當成影視作品中的一位重要npc，屢屢在鏡頭前給它露出正臉。還有不少港片的創作靈感和玫瑰露有著不解之緣。
圖源：《九龍城寨之圍城》
1994年，周星馳經朋友介紹認識了港麗酒店主廚戴龍。
從小在貧民窟九龍城寨長大的周星馳，對吃沒什麼特別的要求。他見到這位「香港廚神」後，只點名要一份夠味的叉燒飯。然而，戴龍第一次做成的料酒版叉燒飯，周星馳認為酒香味不香，吃得意興闌珊。
戴龍當著周星馳的面，又在叉燒肉上噴滿一瓶玫瑰露酒，猛火點燃重做。
這一次的叉燒飯讓周星馳吃得心滿意足，玫瑰露點燃的火爆場面也讓他嘆為觀止。
再之後，這個場景被他用在電影《食神》中，戴大廚在戲中扮演了沒有對白的表情包角色，那碗飯也更名「黯然銷魂飯」，在港片歷史中得以永存。
你看，就連周星馳都認為，沒有玫瑰露酒的粵菜，沒了靈魂，沒有玫瑰露酒的港片，也少了點港味。
圖源：《無問題2》截圖
玫瑰露和粵菜大廚的金風玉露一相逢，便讓粵菜多了不少經典佳作。同時，它對粵菜的影響力也輻射到了自己的老家——天津。
60年代，天津肉聯廠（俗稱二廠）效仿廣式臘腸的做法研製出一種玫瑰腸。
這種火腿腸採用豬後腿精肉絞打成餡，用精鹽、玫瑰露酒和各色香料調味，最後再經過蒸煮和熏制。吃起來酒香、玫瑰香撲鼻，鮮香不油膩。
圖源：網路
當時物資流通不便利，大多數購買這款玫瑰腸的天津人，一致認定這種味道就是正宗的廣式香腸。因為它有酒香、有甜味，符合想像中粵菜的味道。
吃著玫瑰腸長大的80、90後，更是認定這種本土火腿腸，才是正宗粵式叉燒，給一掛純肉臘腸都不換。
能在一南一北兩個嘴刁的地區，用調味的一招鮮就紮根數十年、屹立不倒，這瓶貌不驚人的玫瑰露也是有點說道。
但這時我們要問了：為什麼陸羽居酒家，是從南洋夠得這天津玫瑰露酒的呢？
遠赴海外
飲用與烹飪兼得的
「雙面玫瑰」
在酒類家族的族譜上，玫瑰露算是果露酒中的一個分支。
在元代時期，京津一帶的釀酒商，吸取阿拉伯人將芳香植物蒸餾成液態香水的做法，研製出最初形態的玫瑰露酒。
圖源：1010apothecary，蒸餾法圖示
這種初代玫瑰露，採用高粱燒酒為基酒，添加每年4月初的可食用重瓣玫瑰花。經長時間陳化，在高粱酒里浮沉幾載的玫瑰花，將全部心血都化作花香精油，酒液由辛辣轉變為醇厚溫和，入口濃郁，口感微甜。
又因為中國食用玫瑰的主產區，大多位於山東、甘肅、雲南、山西等地，這些近水樓台先得月的地區，也隨即出現過一批本土玫瑰露酒。
一時間，這種「色媚如梅，清香凝玉，香露四射，芳氳不絕」的玫瑰露也成為上層人士送禮、宴請的熱銷酒。
《甄嬛傳》中為了突出華妃的驕奢跋扈，就寫到她深夜叫安陵容來唱曲取樂，還佛口蛇心地賞賜「玫瑰甜酒」給安小鳥驅寒暖身。表面上是體恤下屬，實際是羞辱折磨，暗地裡說明自己娘家有礦，我宮中有的是好東西。
老舍的《四世同堂》也提到過，小官們在中秋節時給上司行賄，首選就是玫瑰露，拿得出手還有品位。
這些都足以證明，清末至民國時期，貢品出身的玫瑰露，其身份、價位都不低。
真正讓這款國民級佳釀轉變為靈魂調料的契機，還是它出海創匯的成功經歷。
上世紀20年代末，天津義聚永酒廠將自家拳頭產品—玫瑰露，在香港和南洋地區註冊了帶有英文標誌的「金星」商標，全面推廣到粵語乃至東南亞。
這種口味進行本土化改良後的玫瑰露，口感比原版配方更柔和，花香味更突出。
除了單純飲用，還在機緣巧合的機會下，被上文提及的陸羽居酒家拿來入菜並一炮走紅。
玫瑰露這一次驚艷轉身，也讓它在粵菜調料區坐了近百年的頭把交椅。
專供海外的出口版白瓶玫瑰露
建國後，糖果酒飲產業面臨百廢待興的困境，還在堅持生產國內玫瑰露的品牌寥寥無幾。
義聚永旗下的金星牌玫瑰露，仍然擔任著出口創匯的責任，只是縮減國內銷售渠道，僅保留部分低價產品線，供餐飲調味使用。
這也解釋了，為什麼粵語區和天津衛的孩子，提到玫瑰露只會想到調味品。
而且在80、90年代，大量酒精、香精、糖精勾兌而成的「三精一水」玫瑰露，擾亂市場。
這些價格低廉、香味疏淡的山寨品，外形和義聚永的綠瓶子相差無幾，口味卻天差地別，用來烹飪，起不到去腥提香的作用，反而浪費一鍋好肉。
這些李鬼玫瑰露的出現，讓正品的口碑，以及玫瑰露曾經高端飲用酒的地位都連帶受損。
直至2020年，「牆內開花牆外香」的義聚永在原有平價產品基礎上，又攜帶陳釀高粱泡製的高端玫瑰露，重新布局國內佐餐酒市場。
不過再見面時，佐餐酒市場上的競品種類太多、更新速度太快，讓玫瑰露稍顯過氣。不過玫瑰露的式微，也只是相對於曾經的輝煌。
國內專賣櫃檯的入門級飲用玫瑰露價格也要從百元以上起跳，對於國產酒來說，並不算十分低廉。
如今的一些獨立咖啡館和酒吧，更是喜歡在玫瑰露身上做文章，借它的幾縷花香，調出飲品的獨特風味，每杯售價也不菲。
在海外的中國超市裡，價格幾百元不等的飲用型玫瑰露，仍然有不少擁躉。
就連韓國名導洪尚秀的電影里，請法國人吃地道中餐，佐餐喝的也必須是玫瑰露。可見在海外，玫瑰露除了中國特色的佐餐酒，還多了一重文化標籤的意味。
圖源：《旅行者的需求》截圖
看完玫瑰露的誕生和出海史，就能理解網路上關於玫瑰露的兩種討論聲音，其實都沒錯。
玫瑰露因原料等級不同，可以分為飲用型和烹飪型。這就導致從價格上，直接分為平價型和高端型。
種類繁多、價位不同的玫瑰露
食用酒精或是便宜基酒泡製的玫瑰露，二三十塊一瓶，入口花香有餘，喝著解悶尚可；但回味太短，拿來料理倒是物盡其用。
純糧食釀造、十年以上高粱酒泡製的玫瑰露，果香和花香回味悠長，確實是易飲、優質的佐餐美酒。
由此可見，這玫瑰露確實進得廳堂，也下得廚房。只不過，現代人們更熟悉玫瑰露的調味用途，忽略它塵封的貴族身份。
不管是高貴還是平民，玫瑰露這從古到今的變遷起伏，不應止步為晚學的案例而已。
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3、食神戴龍重現黯然銷魂飯——晴報
4、香港電影里的江湖氣大概都是叉燒味兒的
