夜讀|松三:吃米線

2025年03月26日23:10:20 美食 9822

米線加什麼好?韭菜。

一大把新鮮韭菜,青白莖,翠色葉,切段,一個指節長,丟進翻滾的湯汁。十秒鐘起鍋。裡頭擱了肉臊子、酸菜。加了這一把韭菜,才勉強算一碗以假亂真的雲南小鍋米線。

第一次吃米線,是在2008年,那年去昆明上大學。在學校食堂吃到第一碗,印象深刻,黑色大碗,像草帽那樣大,盛著一碗清湯土雞米線,上頭漂著碧綠的韭菜段。在雲南待得久了,才發現當地人大概吃什麼都愛用大碗,如缸一般,湯水半大碗,米線漂蕩其中。享用時,整個臉埋在裡頭,吃得暢快。講究精緻的江南吃不出這樣的豪邁。

第一次吃米線,是吃不慣的。米線的口感松而脆,為什麼會有這樣的比較?因老家衢州有一種類似的食物,叫粉干。粉乾和米線看起來一模一樣,吃起來卻多了幾分韌勁。做法當然也不同,有湯粉干、涼拌粉干,湯粉干多用豬油作油,加青菜、精肉作料,涼拌粉干多加黃瓜絲兒、胡蘿蔔絲兒、花生米。其中,家家戶戶的母親做的粉干又不同,比如我的母親,只做湯粉干,愛用牛肉,通常一碗粉干里半碗是牛肉。

衢州的隔壁——江西也有粉干,被稱作米粉。有一位江西上饒的朋友,聲稱上饒米粉賽過衢州粉干,問她為什麼?她說,夠辣!每次吃江西炒米粉,她通常端起盤子連著盤底的辣油一同舔光,再滿意地咂咂嘴,有一種饕餮食客的可愛。

夜讀|松三:吃米線 - 天天要聞江西炒米粉

雲南米線按大類分,大約就分過了橋的和不過橋的。「過了橋的」將湯和各類菜分開,據說是古時為了送飯(米線)方便,不至於米線泡太過。至於為什麼叫過橋,我猜是那去送米線的人,要經過一座橋——這是很有道理的瞎說。滾燙的湯上桌,將肉、蛋、豆腐皮、菜葉子、米線依次下進湯里,用筷子攪一攪,便可吃了——碗大筷子長,我懷念昆明的長筷子。

外地人到昆明,多慕名來吃橋香園的過橋米線。這裡的米線按菜品量收費,最貴的是「狀元過橋米線」,依次為探花、榜眼、進士……這取名方式如果古時就有的話,那應當是讀書人趕考前的盛宴。

日常時,倒還是不過橋的吃得多——辣子雞米線、土雞米線、臭豆腐小鍋米線……早晨,通常在食堂吃一碗清湯土雞米線,滾燙的湯浸著雞肉和米線,奶白湯麵上漂著碧綠韭菜。這樣一碗米線下肚,通體舒坦。辣子雞米線,那個辣!紅椒、辣油泡製的辣子雞丁,雞肉軟糯,一勺子辣子雞「蓋」在米線湯上,一碗「清清白白」的米線,瞬間煙霞盡染,過癮!只是吃下去胃燒得慌,越燒得慌越愛吃。離開昆明後,再也沒碰到可與之相媲美的辣子雞。

夜讀|松三:吃米線 - 天天要聞辣子雞米線

臭豆腐小鍋米線!那家最有名的店在市區最熱鬧的小西門。一間破舊的小店面,擠滿了人。每人手裡端一大碗,吸著鼻子冒著薄汗在吃,辣啊!爽啊!坐著的有,站著的有,蹲著的也有。米線加臭豆腐那樣鮮,燉得爛爛的臭豆腐散開在米線湯里,紅油浸潤,胃口瞬間大開。只是學校離小西門遠,只有周末才能吃得上。杭州人也愛吃臭豆腐,炸豆腐、炒臭豆腐、蒸雙臭,杭州人愛吃面,但杭州並沒有臭豆腐面。去年,生活在昆明的朋友說小西門一帶拆建,這家臭豆腐米線小店不知所終,扼腕嘆息。

近幾年,杭州的雲南菜、米線店多了不少,臭豆腐米線沒有,但各類過橋米線、小鍋米線層出不窮。有來自蒙自的菊花米線,像模像樣,用上了新鮮金黃菊花瓣。還有一家常去的雲南菜館,店家在門口養了只孔雀,這家的小鍋米線做得不錯。小鍋米線皆為紅湯,但云南地區也不都嗜辣,前幾年重返雲南建水旅行,當地人早餐吃草芽米線,草芽白嫩嫩,像海鮮菇又似花生芽,清甜爽脆,倒像是江南之味。

家附近也開了一家米線小館,昨日獨自去嘗鮮,點了一份過橋米線。大的湯碗、小的盤子琳琅滿目端上來,只是,那一小碟子里的翠色,竟是以假亂真的蔥花。問,有韭菜嗎?沒有。自此便不再去了。多少種米線也逃不開韭菜,吐著清香的韭菜,是雲南米線的魂。

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