檸檬，是一類非常特殊的柑橘類水果。它的起源目前還有爭議，一般認為是起源於枸櫞和苦橙的雜交後代。
與其它柑橘類水果相比，檸檬的特殊性有兩點：一是大多數檸檬不是用來吃的，而是用來喝的。因為檸檬的酸度太高了，並不適合食用。所以人類把它搞成了飲料或者烹飪時的調味品；
二是檸檬的耐貯藏性要比大多數柑橘都要好。一個橘子放在室溫下，很有可能過不久就壞掉了。但檸檬好像放得時間會更久一些。
為什麼檸檬看起來好像能久放不壞呢？
其中一個原因就是：相對比其它水果，檸檬自帶防腐劑。
「自帶防腐劑」的水果
說到「自帶防腐劑」，這幾個字原本是不用加引號的。但又怕大家誤會，一聽到「防腐劑」就認為防腐劑就是不好的添加劑。
實際上，防腐劑這個東西並不是固定的，也沒有一個準確的定義。
能減緩食品腐爛速度的，都可以說是防腐劑。就像用來腌鹹肉的鹽，其實也是一種防腐劑。鹽有什麼危害嗎？吃多了肯定也有，但是不吃鹽行嗎？肯定也不行。所以，妖魔化防腐劑其實是對防腐劑的一種錯誤認知。
檸檬中的防腐劑是天然自帶的。
主要指得就是檸檬酸。
檸檬酸也叫「枸緣酸」，是一類有機酸，有著非常強烈的酸味，常溫下是無色晶體，但非常易溶於水。在食品加工上，檸檬酸有兩大作用，一是酸度調節劑，用來調節食品的酸度，二是用作食品防腐劑，用來防腐。
檸檬酸不止是檸檬中才含有，但檸檬中檸檬酸的含量是最高的，不同品種的檸檬中檸檬酸的含量大約是5%—8%。
正因為有大量檸檬酸的存在，大多數檸檬中檸檬果汁的PH大約在2-3之間。（如果理解不了PH，可以簡單的把它理解成一種酸度。PH值越小，就越酸。）
檸檬酸自身就是一種天然的防腐劑，檸檬含有大量的檸檬酸，是其久放不壞的一大因素之一。當然了，皮厚或者包裹的掩飾，也利於檸檬的貯藏。
檸檬酸為什麼能防腐？
說檸檬酸能防腐，這從「結果」上說的，如果從過程上說，檸檬酸的本質是「殺菌」。
當一個檸檬含有大量的檸檬酸時，這個檸檬就是一個較強的酸性環境。外來的細菌感染檸檬後，檸檬酸形成的酸性環境會破壞菌體外膜，從而抑制或者直接殺死細菌。而且檸檬酸的存在也可能引起部分細菌代謝失常，從而讓細菌快速死亡。
而食品腐爛變質的罪魁禍首就是細菌、黴菌、酵母等腐敗微生物。
所以，如果要讓一個食品不腐爛的話，改變貯藏環境、包裹的更嚴實、加冷、冷凍等等，其實都是「表面手段」，本質上都是在想方
設法把腐敗微生物消滅掉。沒有了腐敗微生物，食品才可以真正的不腐爛變質。
而在腐敗微生物中，細菌佔了很大的比例。但腐敗細菌有一大弱點，大多數腐敗細菌很難在酸性環境下生存。
例如嗜熱脂肪芽孢桿菌，它的最低生長溫度是28℃，最高生長溫度是77℃，所以夏天的時候，食品更容易腐爛。
而且如果不是加熱到70℃以上，你還很難殺死它。
但它有一大弱點就是，只能在PH大於5的時候生長，檸檬內部果肉的PH在2-3之間，所以檸檬中沒有這類腐敗細菌生存的環境。
其它的幾個主要的腐敗細菌也都很難在PH小於3的環境中生長。
我們可以通俗的來講，就是「主要的幾個腐敗細菌都受不了醋，喝多了醋就很快去西天了。」我們以前用醋殺菌，同樣也是這個理由。但這裡並不是說喝醋能殺滅體內的細菌，這個沒關係。細菌是不能在PH較低的環境中生存，人是活的動物，喝了醋也是吸收，並不會喝了酸的就把自己也變成酸的了。
天天喝老陳醋，你也不是「酸性環境」。
但檸檬是，人家的酸是天生的。
這些是檸檬能防腐，能久放不壞的原理。
久放不壞不是放不壞
既然說檸檬酸這麼厲害，那檸檬是不是就可以一直放著一直不會「腐爛變質」了？
不是的。
因為檸檬酸能對付的只是腐敗細菌，而導致食物變質的原因還有黴菌和酵母等微生物。黴菌和酵母基本上不受PH的干擾，黴菌在PH1.5-11的情況下都能生長。
所以，檸檬如果感染了黴菌也是會壞掉的。
只是說檸檬比其它水果有著更強的「容錯率」，只要沒有外部的黴菌和酵母入侵，就能放很久。說白了，就是檸檬能放很久的幾率是要比其它水果大的。
在我們的日常生活中就顯得檸檬「久放不壞」。
實際上，在農業生產中，以前很多果農種得檸檬都是用老辦法在地窖中貯藏的。如今的很多檸檬，都是會用塑料袋當包裝包起來，通過密封環境來進行保鮮。這個辦法極大的減少了檸檬接觸黴菌的幾率，延長了檸檬的保鮮時間。
隔夜的檸檬片會壞掉嗎？
在日常生活中，檸檬整個完整的果實放在那裡，即便沒有包裝，除非環境里特別多的黴菌，不然一般情況也是不用太擔心能放壞的。有外邊的塑料袋包裝的話，就更不用擔心了。
但有一個疑問是，切好的檸檬片能放一晚上嗎？會不會一晚上就腐爛了呢？
如果切好了，採用了保鮮袋等保鮮措施，貯藏環境又比較乾淨的話，鮮切的檸檬片一般也不會一晚上就壞掉。
但是呢？我們還是建議，切成片的檸檬盡量不要長時間貯藏。
一是風味會發生變化；二是檸檬切片如果是用來當調料，在烹飪的過程中對其進行了加熱。這樣還好一些，因為長時間100℃高溫加熱能殺滅大多數腐敗微生物，減少人體接觸腐敗微生物的幾率。如果是直接用檸檬泡水喝的話，鮮切檸檬片的貯藏方式就要多加註意一些。因為檸檬水一般是涼著喝的，沒有加熱這個步驟。
這個時候可以通過冷藏的方式來減緩腐敗微生物的滋生。
但最好還是用鮮切的檸檬來做檸檬水，這樣風味和安全性更高。
