1、 歷史文化
衡水老白乾酒，是老白乾香型的代表酒種，是老白乾酒的主要發源地之一。衡水老白乾酒，源於近二千年的流傳。自漢代衡水古地釀酒業興起，唐代衡水酒名揚天下，明代老白乾酒的成名，到民國時期衡水酒參加巴拿馬賽會，並獲得甲等金質大獎。
在東漢時期，皇帝下詔禁酒，並且專禁衡水酒。可見當時衡水釀酒業的規模之大，影響之深。酒業的興盛，已影響到了當地人的糧食安全。歷史上下禁酒令的皇帝不少，但這恐怕是歷史上第一位因考慮糧食安全問題而下禁酒令的皇帝。也是第一次從國家宏觀經濟出發，進行產業調整的禁酒令。
唐代的都城在古都西安。衡水地處河北東南，與山東接壤。遠在千里之外的冀州衡水酒，列為當時的五十五種名酒之一，運往都城，擺出酒水大陣。由此可見，衡水酒在唐代已知名天下。
宋元時期，衡水被契丹所佔，長年戰亂，民不聊生。衡水釀酒業幾近蕭條。明朝初年，百業興旺，衡水釀酒業又恢復了往夕的興隆昌盛景象。因此明清時的史籍，對衡水酒的記述最多。到清代中葉，衡水形成規模的釀酒作坊已有十八家之多。
清末民初，衡水酒雖也受戰亂的影響，但仍興盛不衰。清宣統二年（公元1910年）衡水酒已遠銷新加坡。民國4年（公元1915年），十八酒坊之一的德聚店老闆李澤卿，將衡水老白乾酒送到巴拿馬萬國物品賽會，並獲得甲等金質大獎，老白乾酒從此名震華夏。
民國18年出版的《衡水鄉土志》這樣描寫衡水滏陽河兩岸酒業興隆的場景:「滏河東西，造酒廠二十餘家，日釀數石」。同年，河北省開辦國貨陳列館，曾展出衡水福興隆酒店的白乾燒酒。展會給出了很高的評價，打分80分，獲得二等獎。給出的評語是:研究有方，尚合衛生。這可能是白酒歷史上最早的感官評語。「研究有方」，是對老白乾酒工藝的肯定，酒質的讚譽，說明老白乾酒口味獨特，醇香甘美。「尚合衛生」，是說老白乾酒酒體清澈透明，口味爽凈，飲後不上頭，符合人們飲用的健康衛生標準。在當時沒有衛生指標檢驗手段的情況下，這可能是當時最高的衛生指標評價，也是白酒最早的衛生指標檢驗報告。
老白乾酒，在我國北方自古以來就是最主要的白酒品種。北方的氣候、水土和微生物群落，非常適合於老白乾酒的釀造。可以說北方的自然環境，造就了自然天成的老白乾酒。因此，人們習慣於用老白乾三個字，作為好酒的代稱。
2、 老白乾酒名的傳說
歸結起來有三種。傳說一:在明朝嘉靖年間，當時衡水縣已有十八家釀酒作坊。嘉靖32年（公元1553年），在滏陽河上修造石橋，修橋的工匠們常到當時最大也是釀酒最好的德源涌酒坊飲酒。工匠們對德源涌的好酒讚不絕口。稱其為真潔、好乾（gan讀一聲乾杯之意）。而德源涌的釀酒歷史久遠，故稱其為「老」，其酒質清澈透明無色，稱其為「白」。「干」指酒好乾杯，也指其酒烈，酒度高，燃後不留水分。於是德源涌的燒酒，自此便稱做「老白乾」。流傳400多年至今。
3、老白乾香型創立
由於歷史的原因，和當時對老白乾香型的認識不足。老白乾酒，總是和清香型酒分在同一組參加評比。傳統的老白乾酒生產工藝，操作技法、自然水土條件和微生物菌系和清香型酒有很大不同，產品的口感、風格自然就有較明顯區別。從1989成立老白乾協作組，全國十幾家酒廠，經過多年科學研究，揭秘老白乾酒微量成分、生產工藝、操作、原料配比和自然微生物菌系，加以科學總結，先在行業內製定老白乾標準，2007年gb/t23825-2007《老白乾香型白酒》發布實施，標誌著老白乾香型創型成功。
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