每經記者：杜蔚 丁舟洋 每經編輯：董興生
大年初三排號1876桌、大年初四排號2834桌；每天工作超過15小時，忙到崩潰……
食尚國味集團董事長、陶陶居有限公司副董事長尹江波連續三天在朋友圈曬出2023飲食春節檔的「煩惱」。兔年春節期間，陶陶居全國34家店迎來疫情防控政策優化調整以來的第一波報復性消費。
排號單 圖片來源：受訪者供圖
這種「幸福的煩惱」不只屬於陶陶居。春節期間，《每日經濟新聞》記者在成都走訪看到，臨近飯點，太古里等熱門商圈餐廳，幾乎家家門口都大排長龍。中國烹飪協會數據顯示，今年除夕至正月初六（1月21日~27日），受訪餐飲企業營業收入與2022年春節相比上漲24.7%，與2019年春節相比上漲1.9%；客流量與2022年春節相比上漲26%，與2019年春節基本持平。
打開啫啫生菜煲蓋子的那一刻，滋滋熱氣向外冒。尹江波招呼客人趕緊趁熱吃：「涼而無味、淡而無味。」春節期間，尹江波親自上陣，他說，「累，但很充實，找回了當年的感覺」。
推開陶陶居成都新店「後廚重地」的大門，穿梭在繁忙的師傅之間，看到手工捏制的蝦餃、新鮮出爐的烤鵝、被芝麻裝點的豬豬包……尹江波帶記者到廚房「眼見為實」，力證陶陶居所有菜品都是現場手工製作。
不久前的1月中旬，陶陶居成都新店正式開業前一周開始試運營，這家匆忙迎客的百年粵菜品牌迎來對美食最挑剔的成都食客。爭議很快到來。陶陶居是不是「價格刺客」？打包回來的蝦餃怎麼就不好吃了？
1月17日，尹江波在陶陶居成都店開業儀式上發言 圖片來源:每經記者 杜蔚 攝
從8年前接手陶陶居的那一刻起，尹江波心裡就明白，質疑與壓力是未來的常態，時間證明一切，時間也沖刷一切。針對老字號走出去的困擾、資本與實業的「相愛相殺」，尹江波於近日接受了《每日經濟新聞》記者（以下簡稱「nbd」）獨家專訪，逐一回應種種爭議，並談及這個百年老字號未來的發展重點。
價格高於北上廣，成都新店是來割韭菜嗎？
始創於1880年的陶陶居，至今已有143年的歷史，是國內知名的「中華老字號」。此番，陶陶居跨過珠江，繼上海、北京之後，又來到成都的高端商圈，將長期處於「牆內開花」狀態的粵菜、廣府飲食文化送到了西南地區。老字號的品牌效應，讓陶陶居成都新店自1月10日試營業起就持續火爆，躋身蓉城各大榜單的「排隊王」。
但巨大人流之下，爭議也隨之而來。「陶陶居成都定價高於北上廣」「食材像是半成品」「味道就是不如廣州」……這些問題，讓陶陶居接受著來自各方的審視，也考驗著掌門人尹江波的化解能力。
nbd：成都店試營業期間，消費者發現同款菜品成都店比北京和上海的貴？
尹江波：疫情防控突然放開，我們加快了成都門店的工程和開業進度。食材、人員都是緊急從廣東空運過來的，的確是有些措手不及，導致試運營期間部分主要食材成本較高。試運營的那幾天，消費者的反饋我們都收到了，也迅速地優化了運輸供應鏈，同時也對菜單價格進行了調整。
試運營期間，社交平台上反映出陶陶居的人均消費是150元，調整價格後，我們設定的人均消費目標是120元左右。
試運營期間，陶陶居成都店百年燒鵝售價為138元/例（全國最高），調價後為108元/例 圖片來源：每經記者 杜蔚 攝
nbd：有博主測評後懷疑陶陶居用半成品製作的蝦餃？
尹江波：陶陶居絕對不會用半成品或者成品復熱上桌。我們的食品工業板塊中有速凍食品，主要在商超等零售渠道面向家庭消費，而餐廳內一定會使用新鮮優質食材進行現場手工製作，這點是必須永遠堅持的，陶陶居即便開出100家門店也不會變，這是陶陶居立店的根本。
美食的呈現需要時間和溫度。時間是指季節，每個季節有不同的時令食材，我們不像很多做快餐的，可以批量使用冷凍食材，陶陶居以選用當季新鮮食材為主，這就是粵菜常提到的「不時不食」。時間也包括大廚的製作工藝及流程，包括對火候的掌控，也就是我們常說的：有鍋氣、入味。而溫度，則是在食物做出來要以最快的速度上桌，保持菜品處於最好的溫度狀態時趕緊享用，溫度下降，鍋氣也就散了，味道自然就變差了。2020年疫情之前，陶陶居是不做外賣的，因為打包的食物在溫度下降後會嚴重影響口味。
陶陶居成都店後廚，師傅正在手工製作豬豬包 圖片來源：每經記者 杜蔚 攝
nbd：餐飲業是受疫情影響最嚴重的行業之一，為何陶陶居還會在這期間選擇進入西南市場繼續開店？
尹江波：疫情三年，能夠活下來的企業非常不容易。相關工商數據顯示，2022年註銷的餐飲企業近50萬家。身在其中，我們也面臨同樣的壓力。雖然比較艱難，但企業還是應該保持適度發展。
2015年，我們在啟動陶陶居項目時，就在做一個長期規劃，以陶陶居本部珠三角為核心起點，往長三角發展，然後進入北京，再進入西南地區。其實早在兩年前，我們就做好了在成都遠洋太古里開店的計劃，成都是一個特別休閑和包容的城市，對粵菜關注度也非常高。
丟下鐵飯碗下海，想挑戰另一種人生
陶陶居是嶺南美食的大ip，歷經數次變遷。上世紀50年代，陶陶居從公私合營企業過渡到國營企業；1983年，與港商合作經營；1987年，重新轉為國營企業；2000年，陶陶居被港資幸運樓集團接手……經營團隊數度變更，百年老字號卻江河日下。
直至2015年，尹江波接手經營後，陶陶居才重煥生機。業內談起尹江波，都知曉他所經營的食尚國味集團是做餐飲起步的，為何接手百年老字號，也引發眾人好奇。
nbd：你最開始為什麼接手陶陶居？
尹江波：在2012年的時侯，廣州工業集團有意將旗下品牌陶陶居發展起來。它原本就是一家百年老店，位於老城區，交通不便、裝修陳舊、城市商業中心轉移……種種因素讓這家百年老店走下坡路。
我們團隊創立的山東老家品牌，在當時的正餐行業里，是廣州門店數量最多、規模最大、發展勢頭很好的一個餐飲品牌。（他們）看中了我們團隊的能力，雙方從2012年開始探討，從2015年起，我們在廣州時尚商圈正佳廣場開出首家分店後，陶陶居品牌得以煥新，並以廣州為中心一家一家店往外開，在全行業也引起了老字號餐飲品牌變革創新的風潮。
擁有143年歷史的百年總店及「歷史」營業執照 圖片來源:受訪者供圖
nbd：你為什麼會「下海」投身餐飲？
尹江波：我是山東人，二十多年前，大學畢業後，分配到廣州工作，那是一份穩定的工作。但在體制里，好像一眼看到了未來。我想挑戰，想探索另一種人生，於是便辭去了「鐵飯碗」，從二十多個親朋好友處借了27萬元，在廣州環市東路東都大世界開了第一家餐廳，因老家在山東，便起名為「山東老家」。
那真的是白手起家、背水一戰。當時，我上班一個月工資才800元，為了創業，借了27萬元，按照那時候的水平，如果我做砸了，要不吃不喝30年才能還清。
實業是創造價值，而不是被估值；如果崩塌了，就一文不值
算上成都新店，陶陶居已在全國開出34家門店，在粵菜品牌和廣府飲食文化推廣上取得了不錯的成績，但這個數字與市場上不少連鎖化的大型餐飲品牌尚無法相提並論。
中式正餐是「手工作坊」，的確難以打破規模化的天花板。這與需要快速擴張的資本要求背道而馳，「相愛相殺」之下，如何與資本更好地結合，才能讓陶陶居這個好不容易成為獨角獸的網紅潮牌，奪得更廣闊的發展空間？
nbd：你認為中國市場需要多少家「陶陶居」？為什麼火鍋品牌就可以開上百家店，而陶陶居卻不行？
尹江波：陶陶居屬於中式正餐，中式正餐實現標準化非常困難，沒有標準化，就沒有工業化做支撐，也就不會有規模化發展。實業是創造價值，而不是被別人去估值，如果崩塌了，就一文不值。
我個人認為，中式正餐品牌連鎖若能開到100家門店，那已經非常了不起了，經營壓力會非常大。陶陶居的廚房就是一個手工作坊，糕點需要師傅們一個個手工捏出來；而手藝就是通過師傅帶徒弟的方式傳承下去的，這是手工業，需要時間需要人，是機器無法取代，也無法規模化的。我們也只會把一家店做好做穩定了，才會考慮去開新店，這也是陶陶居開店速度慢的主要原因。而火鍋品牌的標準化程度高，有工業化做支撐，可以進行規模化擴張。
陶陶居成都店後廚正在製作燒鵝 圖片來源：每經記者 杜蔚 攝
nbd：陶陶居也是廣州酒家上市公司的一部分，面對資本對於品牌規模化的要求，你會不會感到矛盾和壓力？
尹江波：未來是否上市，取決於陶陶居是否具備發展的能力。單靠餐飲業務上市，是比較困難的，前面已講過，中式正餐不具備規模化發展的條件。陶陶居品牌有兩大板塊經營業務，一是餐飲，二是食品工業。
陶陶居的發展思路是「餐飲樹品牌，食品做規模」。陶陶居的月餅、烘焙餅酥、速凍食品、醬料等食品業務已發展多年，且具備了一定的規模，這些產品已入駐連鎖商超，每年都有不錯的增長。食品工業是可以實現標準化生產、規模化發展的，當前是先把各項業務做紮實，業務做好了，再去規划上市就是水到渠成的事情。
nbd：全國店鋪目前的盈利狀況如何？
尹江波：我們每開一家，都會在當地引起排隊熱潮。現在每一家店，在經營上都是正向回報，如果不是，肯定會關店。
陶陶居66歲的行政總廚李法生，是有48年從業經驗的香港人 圖片來源：每經記者 杜蔚 攝
nbd：接下來陶陶居發展的重點、難點是什麼？
尹江波：堅守和創新。人們一提到老字號，總是會先想到他們是古老、落後、陳舊的。但實際上引領全球時尚的大牌如lv、香奈兒都是有著百年歷史的國際老字號。在經營老字號的時候，我們必須要理解哪些要堅守、哪些要創新，我想這就是老字號發展的難點之一。
從2015年開出第一家分店時，在陶陶居的品牌建設與發展方面，我們就確定了三個結合：與時尚結合、與文化結合、與科技結合。但首先得堅守純正的廣府味道，我們門店的廚師長，要求是有20年以上廚房工作經驗的香港師傅，因為味道依賴廚師的技術，廚師的技術依賴時間的積澱。此外，在成都首店開業前，團隊討論是否要出一個成都限定麻辣味道的茶點，我是堅決反對的，不允許為迎合當地人的口味而改變陶陶居的出品。
我希望，陶陶居每到一個城市，帶去的是包括語言、美食、建築、文化、生活方式等整體的廣府飲食文化。
我曾給自己立下一個目標，在全球跑100個馬拉松，現在已完成54個。企業的經營也像是跑馬拉松，不能著急，慢慢跑可以跑得更遠。做美食也需要馬拉松精神，創新並不意味著要否定過去，特別是對一個有文化積澱的中華老字號。我們堅守的是陶陶居餐飲的基因、傳統的味道。
每日經濟新聞
