頂端新聞記者白劉陽
如果說開封是傳統豫菜的繼承者，那麼鄭州就是新派豫菜的「佈道」者。
在此次「老家河南·百城千味」首屆河南省特色美食系列評選活動中，須水鄧記、阿五、頤順軒、魯班張、解家河南菜、阿庄等鄭州知名餐飲企業均參與了報名，這些企業有一個共同點——都在致力於開發和推廣新時代的「河南菜」。
包容性極強的鄭州餐飲市場
易中天在《讀城記》中說，城市是一本打開的書，不同的人有不同的讀法。
我國有著非常多極具特色的城市，泉城濟南，花城廣州，春城昆明等等。
在眾多城市中，位居「天地之中」的鄭州，素以「中庸」著稱，這個特點在飲食文化上也反映得淋漓盡致。
河南省省級非物質文化遺產評審專家馬紅麗在其著作《鄭州食話食說》中提到，「鄭州飲食既具有濃厚的地方特色又兼收其他菜系之長。鄭州飲食，於甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡，此為『中』，融東西南北為一體，調甜咸酸辣為一鼎，此為『和』。」
她認為，以上這些特點，集中體現了中原地區的飲食文化精髓：「人稟天地中和之性，菜具飲食中和之味。」
鄭州市餐飲與飯店行業協會秘書長劉斌同樣認為，鄭州飲食文化最顯著的特點，是質味適中，五味調和。
不僅僅是鄭州人的口味包容度高，鄭州餐飲市場的包容度同樣很高。
從上世紀90年代至今，魯菜、粵菜、川菜、江浙菜等多個菜系都在鄭州餐飲市場生根發芽，並茁壯成長。
無論是本土的燴面、燜餅，還是川式火鍋、湘式小炒、粵式海鮮，都能夠獲得忠實的粉絲。
「鄭州是『火車上拉來的城市』，包容性非常高。全國各地的菜系，無論哪一種，只要好好經營，都能在鄭州找到一片生存的土壤。」劉斌說。
21年間增長近20倍，鄭州在全省餐飲市場佔有重要地位
放眼全國，河南餐飲市場規模排名第四，在全國佔有重要地位。把鄭州放到全省來看，地位也很重。
劉斌告訴記者，近幾年河南省的餐飲收入大都在3300億元左右。其中，鄭州市的市場規模超900億，粗略計算，鄭州餐飲市場佔比超過1/4。
從市場主體來看，河南省餐飲店面有四十多萬家。其中，鄭州餐飲店面數超7.7萬家。
近幾年，全省各地市，乃至全國各地的知名餐飲品牌都在湧入鄭州市場，這也使得鄭州餐飲市場出現了激烈的競爭。
鄭州市餐飲與飯店行業協會會長、須水鄧記品牌創始人鄧勝利從1998年開始從事餐飲行業，至今已有25年。
他告訴頂端新聞記者，一路走下來，鄭州市場經營超過20年，並且至今仍然有影響力的餐飲品牌屈指可數。
「一方面是有的人不夠專註，干著干著就跑到別的行業了。另一個很重要的原因是鄭州餐飲市場競爭比較激烈，不少人在這個過程中堅持不下去了。」鄧勝利說。
「但是，從整體上來講，鄭州餐飲市場的發展態勢和發展環境還是很不錯的。」
事實確實如此。
鄭州市統計局數據顯示，2000年，鄭州市餐飲業零售額僅有47.9億元。到了2021年，鄭州市餐飲業零售額已經達到了911.1億元，21年間，鄭州市餐飲市場規模增長了將近20倍。
立足河南，放眼全國，鄭州餐飲人探索「新豫菜」之道
當下，90後，00後逐漸成為餐飲消費主力。喜歡新奇、熱愛探索、張揚個性的他們，在「吃什麼」這個問題上，需要更新的選擇。
「豫菜想要真正做好，必須要創新。從產品到經營模式，從店面裝修到服務體驗，都要創新。不能給消費者一種豫菜很土，品質很低的印象。」鄧勝利說。
目前，鄭州餐飲人正在用新的理念，探索「新豫菜」之道。
解家河南菜運營總監李偉認為，傳統豫菜被稱為「百菜之母」，但是實際上傳承下來的比如鯉魚焙面、煎扒鯖頭魚尾這些，在市面上見到的已經不多了。
「我們的提法叫河南菜，來自河南民間的拿手好菜。河南各地的特色食材，比如南灣魚、固始雞、溫縣鐵棍山藥等，凡是河南的特色食材我們都會拿來用。」李偉說。
魯班張推出旗下高端豫菜品牌「數福」，並提出了「用豫菜的技法烹飪全球優質食材，用世界的工藝料理河南特色原料」的新理念。
從溫縣壚土山藥、信陽南灣魚，到雲南野山菌、西藏亞東木耳，再到西班牙伊比利亞火腿、印尼花膠，省內外、國內外的產品和食材都被他們拿來烹飪「新豫菜」。還有品牌開啟了堂食+外賣檔口+零售商業模式。
這相當於讓品牌實現了「多條腿走路」，能夠觸達更多消費者。
在「老家河南·百城千味」首屆河南省特色美食評選活動中，上述優秀品牌都已經報名參加。你還猶豫什麼，趕快點擊下方圖片報名吧!
