1 何處是南方
自古以來，人們就在歌唱南方，以為南方和煦，能夠帶來溫暖的意思，以為那裡有一切的美好。「南風知我意，吹夢到西洲。」「南風之薰兮,可以解吾民之慍兮。南風之時兮,可以阜吾民之財兮。」
南方，一個多雨的地方，也是一個屬火的地方，以涅槃的鳳凰為圖騰，以火神祝融為人物崇拜。
那麼，何為「南」，何為「北」？一般來講，中國地理學，秦嶺淮河一線，分南北。南米北面，南船北馬，風俗相異。但廣東人眼裡，韶關（南嶺）以北都是北方。南嶺以南，才是南方。
秦朝一統中原後，派兵北擊匈奴，使得胡人不敢南下而牧馬，南征百越，越過五嶺，擊敗當地土著，立南海、桂林、象郡，首次將廣東、廣西與越南北部納入華夏的版圖。然而，秦末大亂，王離的長城軍團與章邯的驪山軍團合擊山東聯軍，被項羽破釜沉舟的楚軍突然殺來而失敗，中原動蕩，接替任囂「割據嶺南建國稱王，抵禦中原戰亂」方針、佔據百越的趙佗擁兵自立為南越王，以「越」為國號凝聚越人的向心力，韶關之南的「南方」再次如斷線風箏，大有脫離中原之架勢。
漢初年，鑒於天下初定，不應再動刀兵，徵得劉邦同意後，陸賈僅帶一隨從南下百越。此時，趙佗布置甲兵於兩側威嚇以待，並身著越服高居殿上接見陸賈。陸賈見到趙佗後，口稱大王而不言臣。趙佗怪之，陸賈以己為上國臣不拜小國君。繼而，陸賈辯道，「足下中國人，親戚昆弟墳在真定。今足下反天性，棄冠帶，欲以區區之越與天子抗衡為敵國，禍且及身矣。……天子聞君王王南越，不助天下誅暴逆，將相欲移兵而誅王，天子憐百姓新勞苦，故且休之，遣臣授君王印，剖符通使。君王宜郊迎，北面稱臣，乃欲以新造未集之越，屈強於此。」趙佗聽罷，即刻起身向陸賈謝罪，並宣布掉帝號向漢稱臣。陸賈憑藉三寸不爛之舌，將嶺南重新納入華夏，這是自春秋戰國時代辯士們合縱連橫的尾調。
多年前，曾專門到西漢南越王博物館看展覽，當地的人們還始終記得這位「嶺南開發第一人」。趙佗們帶來的不僅僅是人力，更多的還有先進的中原技術，以及飲食文化的交流碰撞（根據籍貫，多陝人）。南越之後，進入兩漢三國時代，一直到安史之亂後的中晚唐，在南下北人的開發下，漢越實現融合，物阜民豐、氣候溫潤的南方逐漸超越北方，成為中國的經濟中心。
《晉書》卷九十五《吳隱傳》載，「廣州……包山帶海，珍異所出，一篋之寶，可資數世。」《南齊書》之《王琨傳》，「南土沃實，在任者常致巨富，世雲「廣州刺史但經城門一過，便得三千萬」也。」關於調味，這時的廣東人已經很講究，根據《嶺表錄異》的記載，「（水母）南人好食之。雲性暖，治河魚之疾。然甚腥，須以草木灰點生油，再三洗之，瑩凈如水晶紫玉，肉厚可二寸，薄處亦寸余。先煮椒桂，或豆蔻、生薑縷切而煠之，或以五辣肉醋，或以蝦醋如鱠，食之最宜。蝦醋亦物類相攝耳！」
進入明清，珠三角經濟日漸發達，滿人所居的廣州城重視飲食，為之服務者眾；此時，洋人來華眾多，佔據沙面地區；更重要的是，廣州十三行等主導的外貿需求日增，比鄰中國對外開放的港口香港，大量商賈在此雲集，人們商務需求越來越多，包括官與商、商與商、中與外，西關巨宅，書香門第，達官貴人當官的也好、做廚的也罷，都開始擺架子。於是，依託豐盛的海鮮特產，建立在經濟繁榮之上，主張原汁原味的粵菜即正式誕生，並一度有「食在廣州」的說法。
此時，廣府菜為代表的粵菜與川菜、淮揚菜並列稱為南方三大風味。
2、食在廣州
據統計，民國時期僅廣州較大的飲食店就有兩百多家，而且各家都有招牌。時人譽之曰「食在廣州」。
在民國三十年代時，廣州成為僅次於上海的商業都市，曾有四大酒家的說法，分別是南園之「紅燒大網鮑」，西園之「鼎湖上素」，文園之「江南百花雞」、大三元之「六十元大裙翅」。以「六十元大裙翅」為例，「弄凈的裙翅四十八兩；用來一再煨翅的，稱為『丹燒盆』之一盆上湯，重量三十斤，是以四十五斤水，凈瘦豬肉十八斤，刮凈老雞九斤，火腿三斤，慢火熬成的。」（來自陳夢因《粵菜溯源錄》）
另外還有一些小食，如池記餛飩麵、滄州腊味、二嫂粥、佳棧燒味等。至於茶室，則有龍泉、樂山、味腴等「十大茶室」。
在飲食業步入輝煌的時期，廣東也誕生了不少美食家，最有名者大概是「嶺南第一美食家」江太史。江太史其父是江清泉，以茶葉致富，綽號「江百萬」，廣東翰林江孔殷則是當時很吃香的洋務人員，號稱每年進賬二十萬兩銀子，飲食極盡奢華。
江太史的家廚，是以金環蛇、銀環蛇、眼鏡蛇、水蛇、錦蛇等（也有三蛇羹，即烏肉蛇、金腳帶、過樹榕）為主要材料，加入干鮑魚、雞、陳年陳皮等煮成羹湯，吃時加入菊花絲和檸檬葉絲調味，是一道秋冬滋補「以形補形」的食療名菜。要人稱讚是，湯清不膩，材料切得細如髮絲，用的鮑魚是鮑魚之邊而非鮑心，原因是鮑邊更加嫩而滑。
同時，不少商賈官員還有自己的幕僚與家廚隊伍。這些官員來到廣東為官後，不願意再外調，而是定居於此，隨之而來的還有他們的家廚或者私廚，主治菜肴；幕僚呢，為提供設計與創意，為美食的誕生貢獻藝術創作成分。特級校對陳夢因就記載過一家叫做「南陽堂」的館子，據說是某位布政使的鄧姓家廚所經營，主要做包辦筵席的行當，並有幾張桌子供食客。其招牌是「四熱葷」，腿汁琵琶翅、蟹鉗穿竹笙、蒜子瑤柱脯和蟹黃煎鴨腦。
如今，自粵地流布全世界，自南方至北方流布的粵菜，分為三大板塊，廣府的商務品味，潮汕的深藏不露，客家的古風古意，帶給了人們美妙的舌尖體驗，但要人印象最深的還是廣府菜。
經歷過粵菜黃金時代，味精的出現一度打擊了粵菜，但很快，粵籍廚師調整後，依然笑傲江湖。陶陶居、廣州酒家、大同酒家等，依然是廣州人心中的老味道，不可替代。至於後起之秀，則有炳勝、海晏樓、利苑等。
3、廣府菜的特點
廣府菜，在廣東三大風味中覆蓋面最廣，包括廣州、順德、中山、南海、清遠、韶關等地，其烹飪方法有炒、煎、炸、焗、煲、燉、扣等，講究「鑊氣」，出品注重色香味，口味講究新鮮嫩滑爽脆。
具體來講，廣府菜的特點有以下幾個方面：
第一，用料廣博，食材精細
清人屈大均《廣東新語》記載，「天下所有食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡也。」屈大均之語當然有誇大之嫌疑，但廣東的食貨的確有驕傲的緣由。廣東，依山傍海，北方是五嶺山區，群峰縱橫，山珍頗多，南方是廣闊的海岸線，南海提供了豐饒的海洋物產。且不說曾經的穿山甲、果子狸，哪怕如番禺之「鍾村三寶」桂花蟬、龍虱、田鼠，讓不少外地人以為廣東人什麼都吃，從此一點即知廣東人獵取食材面之廣博。
第二，口味講究清醇本真，不時不食
廣府菜，以本真滋味著稱。廣東地處熱帶、亞熱帶，天氣濕熱，以廣府為核心的地區，多富貴者，人們口味追求清淡，少辛辣少油鹽，舌頭要更加敏銳。其食材以生猛海鮮為主，活殺後烹食，講究新鮮、清雅、不油膩，口感注重滑嫩、香醇。如清蒸大龍蝦、八寶鮮蓮冬瓜盅。以季節而論，夏秋偏清淡，冬春偏濃醇。以調味而論，多廣東獨有，比如蚝油、柱候醬、魚露、沙茶醬等。
不時不食，是廣府菜所注重的。夏秋天氣炎熱，多吃涼瓜、冷盤。冬春多溫潤滋補，如打邊爐、羹湯。
第三，烹飪方法博採中外
焗，本是西餐技法，乃是廣府菜吸收外來經驗的一個明證。結合廣東本土食材，廚師對焗進行了諸多演繹，比如鹽焗、爐焗、酒焗、湯焗。
再比如，梧州「紙包雞」成為廣府美食，源自陳濟棠主持廣東軍政的時代。陳夢因推測是政府設宴招待來自北方的要人，遂派軍機飛梧州將「紙包雞」在開席前運抵廣州。紙包雞的做法是，仔雞開卅二件，以味料腌過，加蔥白，用玉扣紙包成長方形炸之，入口鮮嫩，有蒸之味，兼備炸之香氣。
第四，品種多樣而新穎
廣府菜看似清淡，實際上可一生二、二生三、三生萬物，以不變應萬變。以雞為例，廣東之清遠雞、湛江雞佔據三大名雞之二，講究「無雞不成宴」，一隻雞可做成冰皮雞、燒雞、脆皮雞、百花雞、豉油雞等，冬日還可做打邊爐，先喝雞湯，再吃雞肉，最後加入各種配菜燙著吃，邊吃邊飲酒，熱熱鬧鬧。
以廣府早茶為例，這是天下最盛大的茶點，廣府人叫做「嘆早茶」。嘆，就是享受的意思，最好的時光就是一邊品嘗茶點，一邊喝一壺鐵觀音，再持一份報刊慢慢享受這「一盅兩件」的日子。廣東人能享受，那自然是因為品種之豐富，茶點之精緻，像蝦餃、榴槤酥、蘿蔔糕、翡翠燒麥、腸粉、叉燒包、糯米雞等等，可以擺滿一整個桌面。
第五，湯菜居多
廣府氣候濕熱，人們擅長煲湯，大概是全中國最擅長煲湯的地區了。唐人劉恂《嶺表錄異》記有一條「不乃羹」，這是一種用羊、鹿、雞、豬肉等連骨熬制的濃湯。現在的廣府人，喜歡以中藥入饌，祛除體內濕氣，幾乎家家都會煲湯。哪怕入饌，也講究高湯為打底，而且少續開水，一鍋湯就是一鍋湯，貨真價實。如果酒家湯水不好，那即使有本領再高的廚師，也難出一桌好菜。一碗湯，就是廣東人水靈靈的原因。
古人講，「三代富貴，然後知飲食。」粵菜，經歷幾代人的智慧結晶，方有生機勃勃之今日。一桌菜，不僅僅是佳肴美味，背後更多的是人們汗水的流露，是集思廣益的聰敏薈萃。如斯，怎能不愛粵菜，怎能不愛廣府菜？
作者：舒懷
