一些不可能在加熱過程中，敞開蓋和調味的，如蒸、隔水燉制菜肴，更必須在上屜入鍋前調好味，例如蒸魚、蒸雞、蒸肉、燉（隔水）鴨、罐燜肉、罈子肉等。
其調味方法一般是:將兌好的湯汁，或攪拌好的作料，同蒸燉食材一起放入器皿中，以便於在加熱過程中入味。
加熱中的調味，又稱正式入味或定型調味，菜肴的口味是什麼，正由這一步來定型。
當食材下鍋後，在適當的時機，按照菜肴的烹制要求，食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。
有些旺火急炒的菜，須預先把所需的調味品，在碗中調好，這叫作「預備調味」或「兌汁」，以便烹調時及時加入，不誤火候。
加熱後的調味，又稱輔助調味。
可增加菜肴的特定滋味。
有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面，仍未達到應有的要求，因此需要在加熱後最後定味。
例如炸菜，往往撒以椒鹽或辣椒油等，涮菜還要蘸以諸多的調味小料，蒸菜也有的要在上桌前，另澆調汁，熗、拌等冷盤，也需澆入兌好的調味汁。
調味，是菜肴最後成熟的技術關鍵之一，再與火候巧妙結合，就能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。
調味有什麼訣竅
調味，就是把主、輔料和調味品融合，在烹制受熱過程中，經過種種物理與化學的變化，以除去惡味異味，增加鮮味美味，使菜肴形成一種，新的膾炙人口的滋味，從而增進食慾，有益健康。
清代文學家袁枚，在論及調味品作用時，曾作了一個生動的比喻，他說:
「廚之作料如婦人之衣服首飾也。
雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣襤褸，西子亦難為容。」
中國菜在口味上變化無窮，許多地方菜各具特色，百格百味，都有調味的奇功。
調味的基本訣竅有以下5點:
一、因料調味
新鮮的雞、魚、蝦、蔬菜等，其本身就有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。
如果食材本身已不新鮮，調味則可以稍重些，以解除邪味，俗稱「壓口」。
腥膻氣味較重的食材，如不新鮮的魚、蝦、蟹、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些，去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。
本身無特定味道的食材，如海參、翅肚等，除必須用鮮湯外，還應當按照菜肴的具體現求，施以相應的調味品。
二、因菜調味
每一種菜肴，都有自己特定的口味，這種口味是通過，不同的烹調方法最後確定的。
因此，投放調味品的種類，數量皆不可亂來。
特別是對於多味菜肴，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔料。
如有的菜以酸甜為主，有的菜以鮮香為主，有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等等。
這種一菜數味，變化多端的奧妙，皆在於調味技巧的運用。
三、因時調味
人們的口味，往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。
例如冬季由於氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴，炎熱的夏季，則嗜好清淡爽口的食物。
四、因人調味
我國地域遼闊，各地飲食習慣，口味愛好均有不同，因此在烹調時，須注意就餐者的不同口味，並要保持，本地菜肴的風味特點，做到因人做菜。
所謂「食無定味，適口者珍」珍（《山家清供》），就是對因人制菜的生動概括。
五、調料優質，投放適當
食材好而調料不佳，或調料投放不當，都將影響菜肴風味。
對此袁枚指出:「善烹調者，醬用優醬，先嘗甘否。
油用香油，須審生熟。
酒用酒娘，應去糟粕，醋用米醋，須求清冽。
且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。
其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選上品。」
優質調料還有一層含義，就是烹制什麼地方的菜肴，應當用該地方的著名調料，這樣才能使菜肴的風味突出。
