無論是什麼時代，大考結束、成績公布後都應該有一頓美食犒賞自己。對古代考中科舉、即將入仕的士子而言，這一點更加適用。在唐代，士子登第、官員升遷，都會吃一種「燒尾宴」。那得是什麼樣的美食，才能配上這份魚躍龍門的激動和喜慶？翻開史書記載的唐人食譜，千年前與千年後的餐桌，竟然有著千絲萬縷的聯繫……
唐 李昭道 (傳)曲江圖（局部）。來源／台北故宮博物院
燒尾宴：魚躍龍門最後一步
燒尾宴，古代名宴之一，是一種用來上奉天子或招待親朋的慶祝宴會，最早在唐太宗時期便已經出現。「燒尾宴」的名字由來，歷史記載中有三種說法；第一種是說老虎若要化人，尾巴是化不掉的，因此必須「燒尾」，才能助其修鍊成功；第二種是與牧羊技巧有關，為了讓新羊合群，就需要燎一下羊尾巴；第三種的說法更廣為接受，說的是魚躍龍門時，必須經一道天雷塑化，才能使魚尾也變成龍尾，完成化龍的最後一步。
三種來歷結合起來看，「燒尾宴」更像是一種慶祝士人事業發展更進一步的「君臣團建」，但都是大臣買單。就連士子登科後舉辦的「燒尾宴」，也是由進士們操辦，延請天子及親朋赴宴。這就和另一種同樣是新科進士參加的「曲江宴」不同，那是由天子設宴，請這些未來朝廷新秀的。除了士子登科，一些官員獲得升遷之後，也會備下一份「燒尾宴」進獻給皇帝。如果升了官卻沒有準備燒尾宴，是會被同僚嘲諷的。
今人還原的部分「燒尾宴」菜式。來源／東方衛視《打卡吧吃貨團》片段
在「燒尾宴」最流行的時候，有一位叫蘇瑰的官員。他在陞官之後，沒有按慣例準備「燒尾宴」，便被同僚宗晉卿公然嘲諷。當時的皇帝唐中宗大概是因為沒有蹭飯成功，便也保持沉默，存心看蘇瑰的笑話。但蘇瑰有自己的道理。他非常從容地和皇帝解釋道：「臣作為一國宰相，職責應當是燮理陰陽，替陛下治理好百姓。可如今經濟不好，糧食價格飛漲，就連皇帝的衛兵都三天吃不上飯，臣怎麼好意思置辦『燒尾宴』呢？」
蘇瑰的這番話，既有替自己開解的目的，也側面諷刺了唐代燒尾宴的奢靡鋪張。因為要請天子吃飯，官員們無不絞盡腦汁，竭盡所能，力求將這桌宴席操持得足夠有排場。在一方餐桌上，大唐官員紛紛開始「內卷」，最終形成了集唐代美食文化精髓於一身的「燒尾宴」菜單。唐玄宗開元年間，燒尾宴導致了十分嚴重的浪費，這種代表唐代飲食巔峰的宴席被明令禁止。
不過，其存在的短短數十年間，由於其足夠光彩奪目，開始令無數後人神往。
影視劇中的唐代宮廷宴會。來源/電視劇《長安十二時辰》截圖
燒尾宴食用指南：不止「曲奇餅乾」
真正的「燒尾宴」，究竟是什麼樣的？
我們的歷史上從來不缺愛吃、愛研究吃的老饕。得益於這些「吃貨」鍥而不捨的記錄和研究，一份「燒尾宴」菜單跨過了漫長的歲月，至今依然能夠出現在我們面前。
《清異錄》中記載的「燒尾宴」菜單。來源/中國國家圖書館
景龍三年（709）二月，韋皇后的宗親、侍中韋巨源陞官了。他從正三品的侍中、中書令，又往上升了一級，成為尚書左僕射。由於初唐時的慣例是尚書省不設尚書令，韋巨源實際上便成為這個下轄六部的龐大行政機構的最高長官。這無疑是一次十分重要的升遷，也是韋巨源成為皇家心腹的證明。因此，韋巨源按照慣例，準備了一次高規格的「燒尾宴」，用來答謝提拔自己的唐中宗夫婦（主要是韋皇后）。
影視劇中的韋皇后和唐中宗。來源/電視劇《隋唐英雄之薛剛反唐》截圖
為了保證宴席的順利籌備，韋巨源家的廚房記了一份「食賬」，既包含各種菜式的名字，還有關於烹飪方法的簡單註解。有賴於唐代文人特好記載日常瑣事、稀奇傳聞的習慣，到了唐末五代，這份珍貴的文字記錄被一個叫陶轂的人抄錄進自己的《清異錄》中。元末明初，一個叫陶宗儀的文人又將這份食譜收錄進自己的《說郛》里。如此經過一代代食客的傳遞，終於有一部分「燒尾宴」菜式保存至今。
即便只是一份不完整的菜單，單看目前留存的菜式，也足夠令人眼花繚亂。這份不完全的菜單里共有58道菜式，光各式點心就有20餘種。央視節目《國寶大會》將這份「燒尾宴」菜單中的烤制點心比喻為「曲奇餅」，這不是沒有道理的。這份「燒尾宴」菜單徒留文字，沒有留下實物，但在新疆地區的唐墓中，確實出土了一些神似「曲奇餅乾」的唐代陪葬面點。不但用料差不多，就連形狀也分毫不差。通過對其成分的檢測，可以證明在唐代，人們就能用非常精細的麵粉製作面點了。
新疆唐墓中出土的點心。來源/央視《國寶大會》截圖
在「燒尾宴」菜單中，記載的烤制點心有兩種，一種叫「曼陀羅夾餅」的夾陷烤餅，不僅是夾心餅乾，還得做成曼陀羅蒴果的形狀；另一種叫「金鈴炙」，需要在原料里加酥油，再捏成鈴鐺形狀烤制，從而使顏色金黃。不過唐人可不會滿足於這些小餅乾。除了烤，還有蒸、炸、煮等各種烹飪方式。對於烹飪的火候也有講究，比如一道「水晶龍鳳糕」，是一種以糯米為原料、內部嵌棗的糕點，蒸制時要保證糕面裂開、正好露出棗餡，裂少了見不著棗子不行，裂多了破了形也不行。還有一道「玉露團」，需要用又軟又脆的奶酥雕花，十分考驗廚師功力。但這些和「素蒸音聲部」比起來，還是小巫見大巫。
素蒸音聲部，堪稱這份菜單上最精妙的藝術品。它是一份用麵塑製成的大型工藝食品，塑造的是一支由70人組成的大型宮廷舞樂隊，其中既有各色樂工，還有引吭高歌、翩翩起舞的歌舞伎。雖然這道菜多半只是用來看的，不需要追求口感和味道，可光是設想70個形態各異、職業不同的人物，就能讓許多人詞窮。唐代廚師不但完成了畫面設計，還將其一一用麵塑表現出來。原本笨重的麵糰，在唐代廚師的手中變成眾生百態，甚至還能騰雲駕霧，如蓬萊仙子一般輕盈。
唐代樂舞俑。來源/洛陽博物館
燒尾宴外：唐人「吃」的智慧
其實，唐人在食物製作上，凝聚的巧思遠不止「燒尾宴」中這幾十種菜式。它們分散在唐人記載的各個角落，勾動一代代食客的味蕾。
首先是色。為了追求點心更豐富的顏色，唐人開始使用一些食材作為色素，添加到食物中。比如曾令杜甫專門寫詩記錄的「槐葉冷淘」，就是以槐葉為染色材料的一種冷麵。經過槐葉染色的涼麵，色澤碧綠，視覺上更具清涼感，也更挑動暑熱中食客的味蕾。除了槐葉，甘菊也是一種常見的染色食材。
其次是香。唐代飲食頗受游牧少數民族影響，牛羊肉佔比增加，可要想讓中原人接受羊肉的膻味，卻不太容易。於是唐代的廚子們開始用辣椒、豆豉等調味料來對羊肉進行調味，盡量減少羊肉的膻氣。《唐語林》中就記載過這種用椒、豉調味的羊肉胡餅。事實證明，唐代廚師的努力十分有效，這種填滿羊肉的胡餅非但沒有因為腥膻被排斥，反而頗受唐代豪族之家的喜愛。
影視劇中的唐朝胡餅。來源/電視劇《長安十二時辰》截圖
最後是味。為了讓點心的味道更豐富，唐人選擇向面點中加各種各樣的內餡。唐代韓琬撰寫的《御史台記》中，記有這樣一條御史侯思止的趣事：眾所周知，市場上賣的含餡麵食，一定是菜多肉少的。但這位侯御史不信這個邪，每次出門買餡餅時，都會要求店家少加蔥（縮蔥），多加肉，試圖以一己之力「整頓食場」。於是同僚們十分「缺德」地給他取了個外號——「縮蔥御史」。
色、香、味各有追求，做法、樣式各有特色，唐代的麵食已經十分發達。按照面點的不同，唐代的麵食店被分為胡餅店、蒸店、籠餅店等種類，蒸店不與烤店為一伍，糕與餅也分門銷售，每類店家各有專攻，自成一派，卻又琳琅滿目，不只囿於一途。因此，韋家的「燒尾宴」，確實只是唐代繁盛美食文化的冰山一角。在這一角的輝煌中，是一個融匯八方、百花齊放的盛唐。
參考文獻：
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來源：國家人文歷史
作者：瀟湘水冷
編輯：鄧汝濛
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