鎮廚之寶
文 | 魯從娟
在小市買菜，突然想起冰箱里還有半碗煮熟的花生，晚餐頓時有了眉目。買一把芹菜，一根胡蘿蔔，芹菜切段，胡蘿蔔切條（亦可都切丁），熱水輕焯，涼水激之，搭配熟花生豆，即是一盤家常菜。咸鹽少許，香油幾滴，秀色可餐，清淡爽口。
黃瓜洋蔥與花生豆也是好搭檔，黃瓜、洋蔥切丁，幾滴味極鮮拌勻。此時入口，是不是有點寡淡？加入煮熟的花生豆就多彩了。花生豆亦可與青紅辣椒涼拌成菜，花生豆性格溫良，似乎和任何蔬菜都合得來。
我家有個可旋轉的五穀雜糧收納盒，八個格子。其中一格盛放花生米，永不缺席。打米糊、煮稀粥、磨豆漿，放上幾粒花生米能增加香氣。我家先生晚上喜歡就著炒花生米喝點小酒，如同孔乙己喝酒時的茴香豆，一碟足矣。天長日久，我練就了炒花生米的手藝，我炒的花生米金黃色，那火候，那色澤，沒有相當高的技術是拿捏不準的。炒鍋燒熱，倒入花生油，趁油未泛熱，將花生米倒入鍋底，慢慢翻炒。細火慢炒急不得，在聲聲翻炒的節奏中，會聽到花生米「噼里啪啦」的響聲，此時將火熄滅，繼續翻炒，直到油盡鍋干，香味飄出。快速入盤，花生米仍在滋滋作響。撒細鹽，拌勻，涼透，吃起來又酥又香。凡炒過花生米的人都有深刻體會，別看這活不起眼，想粗枝大葉糊弄過去根本不行，稍一走神就「糊」給你看。全神貫注，心無旁騖，持心如水才是炒好花生米的關鍵。
記得兒時，為了一粒花生米，小孩結伴偷偷去地里扒土，翻找大人們剛剛種下的花生米，挨過打也不長記性。播種花生前，隊上把帶殼花生種分到各家各戶，剝出花生米如數上交。一斤帶殼花生能出六至七兩花生米，這個隊長了如指掌，上交不夠數是要賠的。所以剝花生種時，大人緊盯著孩子們的嘴巴，生怕花生米進了肚子。剝花生時母親出的謎語讓我們百猜不厭：「麻屋子，紅帳子，裡面住個大胖子。」那時的花生米貴金，更是主婦們的「鎮廚之寶」，家裡那點花生米是藏著掖著的，小孩根本看不到。家裡來親戚了，母親變戲法似地翻出花生米，先炒一碟端上桌，讓客人先喝著酒，然後再用時令蔬菜炒個雞蛋，湊成幾個菜肴，炒花生米算是素中之葷的硬頭菜。
秋天，花生即將收穫，母親倒出了老油罈子里的最後一滴油。母親並不擔心無油下鍋，因為有花生米來救急，去地里拔幾墩花生，剝出花生豆，放蒜臼里搗成花生碎。炒菜時，先把花生碎放鍋里炒出香味，再放入蔥花爆香，下蔬菜翻炒。蔬菜上沾滿粒粒花生碎，吃起來特別香，比花生油炒菜滋味更綿長。秋日的蔬菜有白菜苗兒、蘿蔔纓兒、青辣椒扭兒、眉豆、茄子、菜豆、芸豆等，都可與花生碎搭夥下鍋。
冬天的主打菜是大白菜、蘿蔔。母親奇思妙想，把缺油少肉的飯菜做得很可口。花生米炒熟去皮，用擀麵杖使勁碾壓成花生碎。包大白菜餃子、蘿蔔絲包子，餡里放點花生碎，吃起來那個香啊！後來，我如法炮製做了幾次，果然香如故。
花生粘曾是我眼裡最好吃的零食，母親只有過年時才做上一次。花生炒熟，搓去外皮，熬糖稀，下入花生拌炒，同時向鍋內篩入澱粉，不停翻炒，待鍋內的糖漿凝固，花生表面掛上糖霜後即可出鍋。冷卻後，即是甜脆香的花生粘。
花生滋養補益，有助於延年益壽，所以民間又稱「長生果」。儘管現在物質豐富，各種食材應有盡有，可花生米仍然是人們割捨不下的一粒香。去飯店吃飯，首先擺在餐桌上的幾個小冷盤里，會有一小碟炒花生米。夏日大排檔，喝啤酒吃蛤蜊，也會有一碟炒花生米默默作陪。在街頭吃一碗酸辣粉，忽然翻出一粒金黃色的花生豆，放入嘴裡，被麻辣刺激的味蕾瞬間被花生豆的香氣妥妥撫慰。
花生米是「鎮廚之寶」。你可以做水煮花生米、五香花生米、麻辣花生米、老醋花生米、花生米豆腐乾、陳醋菠菜花生米、花生米燉豬蹄等等。磨成花生醬，就可做花生醬小麵包、花生醬曲奇餅乾、花生醬小酥餅、花生醬拌面等等。還可用花生醬調製火鍋蘸料，調製涼拌菜。胃不好，口袋裡裝一把生花生米，每天吃上幾粒，具有抑制胃酸分泌、保護胃黏膜的作用。這一粒粒小小的果仁啊！即使在高檔宴席上，仍佔一席之地，沒有人會瞧不起它。
原文發表於2022年10月28日《煙台晚報-煙台街》
