魚湯要白濃呈乳白色，底面相同，吃口鮮、肥其實只要做到這五點：
1.要選用含有豐富的白色汁液的配料和調料，如鹹肉、鮮嫩的魚、鹹菜、熟肚子、肉圓、鹽、冬瓜、黃芽菜、蘿蔔等，這是使湯燒成乳白色的基礎。
2.鍋要洗凈，要使用清的豬油、豆油，以免湯汁不夠白。
3.一般還在湯中加入燜油，讓油在湯中滾和，使湯更為白濃。
4.乳白湯湯菜的選料要求嫩鮮，如魚要用新鮮的，因在烹調時，調料不易去掉腥氣。
5.在烹調時，湯要滾至白濃後再移至中火燜熟原料。因為，湯白濃證明各種調料（包括燜油）已滾和一起，燜時又使原料吸收多種味道，以提高質量。
雪菜大湯黃魚
湯乳白色，肥濃、醇厚，味鮮，底面相同，魚鮮嫩不碎，鹹菜脆、鮮、嫩。
配料9
黃魚1條（1斤左右）鹹菜梗 15克、 薑片 2片、蔥結 1隻、白湯 2斤、 食鹽 15克、筍片25克、清豬油 75克、 黃酒 15克、
初步加工
（1）在黃魚背上厚肉處用刀正反兩面各淺劃幾條刀紋(促使熟得快，但不宜劃得太深，以免燒時魚肉碎開)。
（2)鹹菜取梗，切4厘米左右長的段。
烹調方法
炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後加入豬油50克，燒至七成熱，投入薑片略爆（使油含有薑汁），推入黃魚兩面略煎，加入黃酒，加蓋稍燜(使酒氣跑入魚內，以解腥)，又放入白湯、鹽、味精、蔥結，加蓋滾至湯白濃，移至中火燜7~8分鐘左右，燜至魚眼珠白木色、肩膀略脫開（俗稱塌肩），端回旺火，加入筍片、鹹菜、豬油5錢，滾至湯乳白色，底面相同時出鍋，然後將魚頭顛入手勺上擱牢，卸放碗中。
小貼士
①如果魚太酥，就不宜再滾，應用漏勺撈出裝碗，余湯置旺火上滾至乳白色澆上（魚酥說明質量差，魚肉鮮味衰退，不嫩，糊口)。
②如不放鹹菜，可改放其他配料。
奶湯鯽魚
湯汁乳白色，濃、鮮、醇厚，鯽魚鮮嫩，紅綠相襯。
配料
鯽魚1條(1斤左右）
熟火腿 3片、蔥結1隻、味精2克
豆苗少許、黃酒 15克、白湯500克
筍片 25克、薑片 1片、豬油 50克
初步加工
1)用刀在魚背上每8厘米寬削划出人字形的刀紋。
2)把魚投入沸水鍋中燙一下撈出，將皮、頭上的血水，粘液燙掉，還可以去腥。
（4）烹調方法
炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後加入清豬油5錢，燒至七
成熱，放入蔥姜爆出香味，推入鯽魚略煎，翻身，酒入黃酒略燜，隨即加入白湯1斤、冷水3兩（放冷水的目的是色光好、解腥)、豬油5錢，蓋牢鍋蓋滾3分鐘左右，使湯白濃，端至中火燜3分鐘，燜至魚眼凸出、白木色（證明已熟），放入筍片、鹽、味精，端回旺火又滾至湯乳白色、底面相同，加入豆苗略滾，揀掉蔥姜，出鍋裝碗。筍片、火腿排齊放在魚上面，豆苗放兩邊。
小貼士
奶湯塘里魚，大湯桂魚，奶湯鯿魚等的烹調方法與上述相同。
湯乳白色，肥濃醇厚，配料豐富，鮮、熱。
湯三鮮
配料
魚圓4隻、熟豬腳爪塊 100克、鮑魚100克、肉皮 100克、海參(水發好）50克、熟雞塊 50克肉圓4隻、肚片50克、食鹽 2克豬油 75克黃酒 15克、白湯 2斤、味精 3克
烹調方法
炒鍋洗凈，放入白湯、配料、黃酒、鹽、豬油1兩和味精，置旺火上蓋鍋蓋，滾至湯白，移至中火燜熱配料，端回旺火又滾至湯白，底面相同，放入豬油15克拌和，出鍋裝碗。
小貼士
①三鮮即魚鮮、禽鮮、肉鮮三種，也可多種配料，但都應是熟料，以白煮熟料為主。
②三鮮由於都是熟料，故在烹調時不必多燜，但可多滾，使之白濃。
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