火辣四川,其實也有清涼的一面。
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入伏後的烤熟模式下,有涼糕、涼蝦、冰粉負責消暑。那些浸滿甜蜜料汁的冰
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涼爽滑,穿舌過喉在身體內長驅直入時,整個夏天就變得清涼且熨帖。
又濕又黏的盛夏晚風裡,有涼皮、涼麵負責去燥。用一碗直擊人心的麻辣爽口,喚醒被暑氣壓制著的饞蟲。
當然,這些來自街頭的糕粉面,之所以能PK掉奶茶、雪糕等流量選手,成為蜀地夏天續命神器,其關鍵點離不開川菜的精髓——味。
沒了紅糖,四川涼物就少了「半壁江山」
甜的形式多種多樣,但紅糖水這一味醇厚清香的甜,卻格外讓人上頭。
無論是涼糕、涼蝦,還是晶瑩剔透的冰粉,缺了紅糖水,都缺了直擊靈魂的味道。
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古時的中國,糖作為稀缺資源,除了達官顯貴,也就只有產糖區的百姓能一飽口福了。
據《容齋隨筆》記載,宋代時中國共有五大蔗糖產區,廣漢產區和遂寧產區皆地處巴蜀,其中又以遂寧產區蔗糖質量最高。
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靠著坐擁兩大蔗糖產區的地理優勢,四川人民的夏天才得以有了這一味清甜涼爽。
古早的冰粉純粹如其名,冰粉籽搓成的晶瑩凍凍上,澆著紅褐色的紅糖水。瓷勺一攪,完整的粉凍便碎成小塊,紅糖汁也跟著流淌蔓延,將嫩滑剔透的粉凍襯地更加冰肌玉骨。
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如今的冰粉配色更為繽紛。淺翠色的葡萄乾、米白色的糍粑、赤色的紅豆、雪白馥郁的醪糟,甚至還有亮紫、亮黃的芋圓。
各種小料鋪滿巴掌大的塑料碗,為這位來自街頭的民間美食家置辦了一身時尚行頭。
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由紅糖承包的蜀地夏日,除了冰粉,還有涼糕涼蝦。
涼糕呈米白色,形如圓月。卧在一汪紅糖水中,倒真如水中月那般清冽、誘人。
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涼蝦非蝦,而是由米漿製成的蝦米狀食物。光滑細膩,白胖的「頭」連著細尖的「尾」,隨著瓷勺的起落,當真如小蝦米般在紅糖水裡暢快「遊動」起來。
涼糕涼蝦皆以大米漿為原料,稻米的清雅裹著紅糖水的甘甜自唇齒一路滑入肚腹,將體內亂竄的熱氣澆了個透心涼。
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紅糖之外,紅油辣子也能爽透心間
蜀地夏天的涼並非紅糖獨有,一勺紅油辣子,也能澆出滿身心的神清氣爽。
紅油辣子的核心在於噴香微嗆,辣而不燥。
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通常調合皺皮椒、二荊條、燈籠椒等干辣椒,篩出辣椒籽後炒香搗碎,再澆上沾染了八角、香葉、草果、芝麻等調料香的滾燙菜籽油。滋滋聲響中,香味與辣味之間便能達到一種微妙平衡。
紅油辣子一到位,涼皮涼麵也隨著登場。
涼麵多為鹼水面,爽滑筋道。紅油辣子之外,是姜蒜水、香醋等調料以及豆芽、黃瓜絲、香菜段等配菜。一筷子下去,三種口感、五種味道在嘴裡碰撞,滿滿的川式撩人。
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相較於涼麵,涼皮口感更為複雜,集筋、薄、細、軟於一身。涼皮起源於陝西關中地區,之所以會在四川境內現身紮根,除了兩地挨得近之外,紅油辣子也是這場跨省聯動的牽線人。原因無他,只因這倆味實在是配一臉!
熱烈紅與清冷白,霸道強橫的辣椒香與細膩溫柔的糧食香。兩種全然不同的衝擊匯於一碗之中,卻又難得和諧,碰撞出最深入人心的味道。
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不同於涼糕、涼蝦、冰粉,涼麵與涼皮並不直接作用於溫度。紅油辣子的存在,頗有些以毒攻毒的意味。
畢竟直逼40度的高溫天,只要胃口開了,溫度再高那也是熱得暢快!