以前很多人認為大排檔的出品除了鑊氣夠,都是上不了什麼大檯面的。其實,現在很多大排檔也走高端路線,價格和出品都不輸很多星級酒店。
今天,來自廣州七寸飛大飯店的出品總監彭顯海,為大家帶了了8道大排檔菜品,請大家一起鑒賞。
脆皮大腸
<主料>
豬大腸頭600g
<輔料>
生薑50g
<調料>
大紅浙醋200g,麥芽糖25g,花椒、八桂皮、香葉各10g,生抽50g
<製作>
1. 將花椒、八角、桂皮、香葉、生抽加600g水煮1小時。
2. 將大腸放入煮好的滷水中滷製1小時取出。
3. 將大紅浙醋加入麥牙糖拌勻後淋在大腸外面,將大腸掛8小時。
4. 最後將大腸放80度油浸5分鐘後,油加溫至180度炸1分鐘取出,切片裝盤即可。
潮式魚生
<主料>
大拔皮魚
<輔料>
生薑、蒜片、大蔥、香菜、九層塔、洋蔥、芋頭、紅椒、花生米、芝麻適量
<調料>
豆醬、南姜、花生油適量
<製作>
1. 將大拔皮魚放血,取肉,切片。
2. 將生薑、蒜片、大蔥、香菜、九層塔、洋蔥、芋頭、紅椒切絲裝盤。
3. 將豆醬南姜和花生油拌好裝起。
4. 按個人口味加入各種輔料,再加入豆醬花生油拌勻即可。
筍乾燜獅頭鵝掌翅煲
<主料>
獅頭鵝掌翅各500g
<輔料>
廣寧竹筍乾200g,蒜苗100g,生薑、蒜頭適量
<調料>
海鮮醬20g,柱侯醬25g,鹽15g,生抽20g,蚝油15g,八角、桂皮適量
<製作>
1. 將鵝掌翅斬件備用。
2. 將姜蒜八角桂皮下鍋爆香,放入鵝掌翅爆至兩面金黃色後加入調料,水。
3. 開大火燜10分鐘後改小火燜20分鐘,收汁下蒜苗裝盤即可。
香焗九肚魚
<主料>
九肚魚400g
<輔料>
生薑,蒜頭,干蔥頭,青紅椒,紫蘇葉各20g。
<調料>
豆醬,生抽,花生油,甜麵醬適量
<製作>
1. 將九肚魚改刀洗凈,放入調料腌制10分鐘。
2. 砂鍋下花生油,輔料,爆香。
3. 將腌制好的九肚魚平放在爆香的輔料上,蓋上蓋子,調中小火焗6分鐘。
4. 在蓋子上淋上白蘭地酒封住熱量,燜1分鐘即可。
腊味煲仔飯
<主料>
臘腸40g,臘肉30g,五常大米80g
<輔料>
姜、蒜、蔥
<調料>
花生油、生抽適量
<製作>
1. 臘腸、臘肉切片
2. 五常大米下鍋加水,加入少許花生油,煮至水半干。
3. 放入切好的腊味,姜蔥,改小火,煮10分鐘。
4. 在鍋邊加入少許花生油讓煲仔飯起鍋巴。
5. 加入生抽、花生油調味即成。
家鄉佛跳牆
<主料>
刺參、花膠、瑤柱、鮮鮑各1件,燕窩、魚翅各30g
<輔料>
老雞、豬骨、瘦肉各200g
<調料>
鹽,生粉適量
<製作>
1. 將主料水發一天備用。
2. 將老雞,豬骨,瘦肉加入1500ml水燒開,用小火煮3小時後改大火30分鐘,隔出高湯。
3. 將水發好的主料放入高湯小火煨20分鐘取出裝盤。
4. 將高湯大火收汁,加入鹽、生粉、調味淋上主料即可。
黑松露焗龍蝦
<主料>
小青龍350g
<輔料>
黑松露、香米、高湯適量
<調料>
鹽、雞粉、芝士、花生油適量
<製作>
1. 將香米蒸熟待用。
2. 將小青龍一開二,清洗乾淨,在蝦頭部釀入香米飯。
3. 鍋下油,放入釀好的小青龍,煎至金黃色,5成熟。
4. 加入黑松露,芝士炒香,然後加入高湯,鹽,雞粉大火煨8分鐘。
5. 將鍋內高湯收汁,小青龍裝盤,淋上汁即可。
鮮蝦石鍋豆腐
<主料>
鮮蝦200g、老豆腐400g
<副料>
木耳、菜心各50g,鯽魚500g,生薑、香菜少許。
<調料>
鹽,雞粉,胡椒粉少許
<製作>
1. 鯽魚洗凈煎至金黃色下開水1000g,大火燒15分鐘,湯汁成乳白色隔出備用。
2. 豆腐,鮮蝦飛水,放入魚湯中煮6分鐘,放入菜心,木耳。
3.加入鹽、雞粉、胡椒粉少許調味,石鍋燒熱裝上即可。
註:本文圖片均由彭顯海提供,未經允許不可轉載。