形形色色的牛奶裡面都有什麼？
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牛奶營養價值高，食用方便，是理想的天然食品。
牛奶中的乳蛋白屬於優質蛋白質，其必需氨基酸比例符合人體需要；牛奶中的鈣是膳食中最容易被吸收的鈣的來源；牛奶還是人體必需的磷和維生素等營養物質的重要來源。
不過，市場上有太多看起來是牛奶的產品，鮮牛奶、純牛奶、高鈣奶、早餐奶……眾多的品牌、口味、款式、不同的製作工藝等，讓消費者挑選起來著實費勁。這些形形色色的牛奶裡面究竟有些什麼成分呢？讓我們來了解一下吧！
01 鮮牛奶和純牛奶的差別
鮮牛奶和純牛奶都是以生牛乳為唯一原料，採用適當的殺菌或滅菌工藝製成的液態奶產品，含乳量為100%。從產品標籤的配料表中可以看到，鮮牛奶和純牛奶只有生牛乳一種配料。這種牛奶有利於身體健康，應該是消費者首選的乳製品。
根據殺滅菌方式的不同，含乳量100%的牛奶又可以分為巴氏殺菌乳和滅菌乳。區分這兩種產品的最好方法就是看食品名稱、貯存條件和保質期。
巴氏殺菌乳就是我們在超市冷藏售賣區看到的「鮮牛奶」，產品要符合GB 19645-2010《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》規定。因為巴氏殺菌溫度低於100℃，殺菌的過程只是殺死了其中的致病菌，產品中還保留一些微生物，所以其運輸、貯存和銷售溫度均要控制在2℃~6℃，而且一般只能保存7天左右。
滅菌乳是在常溫下售賣的「純牛奶」，產品要符合GB 25190-2010《食品安全國家標準 滅菌乳》規定。滅菌乳採用高於100℃的高溫瞬時滅菌，滅掉了牛乳中的所有微生物，所以對運輸、貯存和銷售過程沒有低溫要求，保質期也相對較長，一般能達到半年以上。
從營養的角度來說，鮮牛奶和純牛奶在提供蛋白和脂肪上基本沒有差別，只是鮮牛奶的殺菌溫度低於純牛奶的滅菌溫度，所以在同等奶源下，鮮牛奶在口感和微量元素上略佔上風。不過，對需要攜帶牛奶產品外出且不方便做到低溫保存的情況，例如想在郊遊或長途旅行當中飲用，則適合選擇運輸和貯存更加方便的純牛奶。
02 調製乳調了什麼
調製乳是以生牛乳為基礎，根據目標人群特點，在口味及部分營養素含量上進行了適當調整。
比如，這款早餐奶，添加了穀物和果蔬粉。
這款高鈣奶，添加了乳礦物鹽（乳鈣）和維生素D。
調製乳產品要符合GB 25191-2010《食品安全國家標準 調製乳》規定，要求含乳量不低於80%，添加的其他成分通常用來強化營養或改善口感，以滿足不同人群的多樣化需求。
03 含乳飲料的本質是飲料
含乳飲料是飲料而不是牛奶。含乳飲料也有自己的專屬標準GB/T 21732-2008《含乳飲料》，但這並不是強制性的食品安全國家標準。
含乳飲料的含乳量較低，所以在配料表上的第一位一般是「水」，後面才出現生牛乳、乳粉之類的乳製品配料。此外，食品的產品類型必須反映產品的真實屬性，且要標註在食品標籤的醒目位置。所以仔細查看，一定能在標籤上發現代表食品真實屬性的專用名詞。
含乳飲料品種多樣、口味出眾，當作普通飲料喝沒有問題。但是因為含乳量低，含乳飲料在蛋白質等營養成分上遠不如其他乳製品，所以就算大量飲用也不能代替有營養的牛奶。
04 如何分辨調製乳和含乳飲料
面對市面上琳琅滿目的香蕉牛奶、香蕉牛奶飲料、香蕉味牛奶飲料等一系列「牛奶」產品，你能從產品名字上區分出哪些是調製乳、哪些是含乳飲料嗎？
有人套用果汁飲料和果味飲料的差別，想當然地認為名字里有「味」、有「飲料」的一定是低端產品，不過這一招用在牛奶上可能並不奏效。
這款產品叫香蕉牛奶，配料表上的第一位是生牛乳，屬於調製乳。
這款產品叫香蕉牛奶飲料，配料表上的第一位是水，屬於含乳飲料。
這款產品叫香蕉味牛奶飲料，既有「味」又有「飲料」，但是它的配料表上的第一位是牛奶，屬於調製乳。
由此可知，區分調製乳和含乳飲料不能看產品名字，還是要看配料表，以及反映食品真實屬性的產品類型。
05 哪些是富含營養的乳製品？
了解了那麼多牛奶產品知識，消費者如何才能買到富含營養的真牛奶呢？
首先，以生牛乳為唯一原料的鮮牛奶和純牛奶可以放心選擇。對其他牛奶產品，則一定要看清楚配料表。調製乳的含乳量不可低於80%，而配料表排名第一是「水」的往往是營養價值不高的含乳飲料。
另一種識別方法是看營養成分表中的蛋白質含量。滅菌乳、巴氏殺菌乳的蛋白質含量要求達到2.9g/100g以上，調製乳的蛋白質含量要求達到2.3g/100g以上，而含乳飲料的蛋白質含量只要達到1.0g/100g就可以了。蛋白質含量越高，營養價值就越好，消費者可以看這個指標來進行選擇。
通過以上這些方法，消費者可以快速辨別牛奶家族成員與其「遠房親戚」，並根據自己的需求選擇合適的產品。
敲黑板小課堂
鮮純牛奶營養好
調製乳含乳量高
含乳飲料是飲料
會看名稱辨產品
文字：上海市場監管
編輯：姚怡瑩
