做發糕總是失敗？學會5個關鍵點，蓬鬆暄軟、不發粘、不塌陷

發糕其實有些像中式的「蛋糕」，但是又不是完全的蛋糕，有些發糕裡面是用不到雞蛋的，比如：玉米發糕、大米發糕等。它吃起來暄軟香甜，咬一口幸福感爆棚，我家經常當做主食來吃。然而，柔軟的發糕看著簡單，但是要想做的成功也是需要掌握幾個關鍵點的，我也是經過了好多次的實踐和對比，才能現在做出完美的發糕。

即便是掌握了關鍵點，溫度、發酵以及製作方法也都是非常關鍵的，需要不斷的進行實踐和練習，才能越做越好，一定不要氣餒。發糕的製作原理與蛋糕有些相似，因為它也需要一定的支撐力來讓發糕不塌陷，長高，並且組織有一定的彈力；但是不同的是，裡面有一步是「發酵」，這也是讓發糕產生氣泡以及香氣的秘密所在。我是非常喜歡發酵味道的，不同的食材發酵的香味各不相同，也就變成了味道不同的發糕。

我在初期製作發糕的過程中經歷了很多失敗，也更改了配方十幾次，終於現在可以輕鬆做出發糕，下面跟大家分享一款發糕的製作方法，裡面會寫到多種技術製作關鍵點和難點，只要學會了就可以舉一反三，做出你自己喜歡的各種口味的發糕啦！

已經是深秋了，溫度變得越來越低，今天就跟大家分享——紅糖發糕的做法，吃了讓身體暖暖的，非常舒服。

【食材】

普通麵粉 320g

雞蛋 2隻

溫水 240g

白砂糖/綿白糖 10g

紅糖 100g

酵母 4g

【製作工具】

8寸蛋糕模具

【製作方法】

1、配方中溫水的溫度不要超過35度，從中取出一點，將酵母化開。（注意：水溫太高容易燙死酵母，一定不要超過35度，沒有溫度計的用手試一下，體溫的溫度即可。將酵母攪拌融化即可。）

2、將白糖和紅糖倒入剩餘的溫水中，慢慢攪拌至全部融化。（注意：因為不太喜歡紅糖的味道，所以用到了一定比例的白糖，白糖的味道更加清甜一些，如果喜歡紅糖的可以全部用紅糖，而且這裡對溫水的溫度沒有限制，但是在製作發糕的時候務必將已經製作好的糖水放涼至35度以下，避免燙死酵母。）

3、在糖水中加入2顆雞蛋，用打蛋器打至蛋液均勻，這時倒入剛化好的酵母水，然後用篩網篩入麵粉，並且用打蛋器攪打至麵糊細滑無顆粒。（注意：不要過分攪打麵糊，否則上筋後會造成發糕長不高，攪打時間控制在半分鐘之內，沒有打蛋器的用筷子或者手持打蛋器打至麵糊沒有顆粒就可以，效果一樣。低筋麵粉和中筋麵粉都是可以的，不做硬性要求。）

4、將製作好的麵糊倒入蛋糕模具中，蓋上蓋子，進行發酵，發酵至模具8分滿就完成發酵步驟了。（注意：發酵的溫度在35度左右，1小時就可完成。配方的量就是8寸蛋糕模具的量，發酵至8分滿就代表發酵已經完成。將發糕糊倒入模具前，在模具上刷一層無味道的植物油，方便在蒸好的時候取出來，否則容易粘模具。）

5、發酵步驟完成後，表面放入喜愛的紅棗、葡萄乾、核桃等乾果，連同模具放入蒸鍋中，冷水上鍋，大火蒸，蒸到上汽後再蒸半個小時，然後關火再燜5分鐘。最後出鍋就可以了。（注意：冷水上鍋可以幫助發糕繼續發酵長高，之所以關火後再燜5分鐘，是因為蒸完立馬出鍋，溫度驟降，表皮容易破掉，待溫度逐漸穩定之後，表皮組織也會穩定，就不容易破皮了。）

這樣發糕就製作好了，這樣做出來的發糕口感不粘，組織氣泡均勻並且富有彈性，像蒸蛋糕一般的口感，非常好吃。

——技術小貼士：

1、因為溫度和模具等多種因素的影響會或多或少的出現頂部開裂問題，不要害怕在蒸的過程中頂部開裂，這不是判定發糕好壞的標準。

2、配方中糖的用量不是必須的，不喜歡甜味的可以減少糖的用量或不用糖，只要掌握了以上5個關鍵步驟，即便不用糖，也不會對發糕組織產生影響。

3、假如用糖的話，建議用「耐高糖酵母」，糖本身也會讓發酵狀態更快的完成，讓麵糊更快更好的發酵完成，但是也不是必要的。

4、關於是否一定用泡打粉。以上五個關鍵步驟只要做好，省略掉泡打粉是完全可以的。假如您有用泡打粉的習慣，推薦用無鋁泡打粉會更加健康。

5、蒸不熟，或者發酵不到位、發酵過頭，打發過頭都會造成「塌陷」的問題，在製作過程中要多方面找原因。

—— 總結之「江一魚說」

學會了以上的製作關鍵點，並且練習熟練，掌握了發糕糊的狀態以及溫度、時間以後，就可以舉一反三來解鎖更多口味的發糕了。

我也非常喜歡增加麵粉含量發糕，吃起來更像細軟的饅頭，以玉米發糕為例，在麵糊中加入一定比例的玉米面，加入少於上個配方的水，揉成麵糰，揉成團，放在模具中，35度左右發酵至體積一倍大，用上面講過的蒸紅糖發糕的方法製作即可。風味和口感是完全不一樣的。包括大米糕，製作方法也是一樣的，只是配方不一樣而已。

只要掌握了以上的小技巧，你也能很快變成發糕達人啦！

（以上文章均為原創，未經許可拒絕轉載）

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